“發(fā)烊”與“返砂”是糖果的主要質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)于硬糖而言，“發(fā)烊”與“返砂”尤其具有典型意義。“發(fā)烊”與“返砂”會(huì)不同程度地影響或降低其產(chǎn)品的品質(zhì)。
糖果的“發(fā)烊” 糖果的主要成分是糖，由于糖類(lèi)本身具有較強(qiáng)吸水性，會(huì)吸收周?chē)h(huán)境的水汽分子，經(jīng)一定時(shí)間后，糖體表面會(huì)出現(xiàn)發(fā)粘和渾濁等現(xiàn)象，失去原有的光澤，這種現(xiàn)象稱(chēng)為輕微“發(fā)烊”。如此時(shí)繼續(xù)從空氣中吸收水汽，則硬糖表面會(huì)出現(xiàn)溶化狀態(tài)，并失去其固有的清晰的外形，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“發(fā)烊”。
糖果的“返砂” 糖果在發(fā)烊后，由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空氣擴(kuò)散的過(guò)程中，使糖果表面原來(lái)開(kāi)始溶化的糖重又發(fā)生結(jié)晶而析出。這就是我們常常在糖果（特別是硬糖）的表面看到一層白色砂層，從而失去了硬糖原有的透明性與光滑性。“返砂”過(guò)程是由表及里地反復(fù)進(jìn)行的，直到糖粒全部返砂為止。
糖果“發(fā)烊”與“返砂”的原因是多方面的，有內(nèi)在因素，也有外來(lái)因素。在配料中過(guò)多地增加還原糖的數(shù)量，使糖果中含有吸水性很強(qiáng)的糖類(lèi)，這就是糖果“發(fā)烊”的內(nèi)在因素。空氣中的濕度是糖果“發(fā)烊”與“返砂”的外來(lái)因素。糖果的“發(fā)烊”與“返砂”一般在硬糖中比較明顯，含酸過(guò)多的硬糖“發(fā)烊”更為明顯。