在不飽和脂肪酸中，有幾種不飽和脂肪酸在體內不能合成，而必須由食物中的脂肪來提供，這幾種脂肪酸叫做“必需脂肪酸”。已知的有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等三種高不飽和脂肪酸為必需脂肪酸。近年來發(fā)現(xiàn)，其中的亞麻酸雖然在機體代謝中不能合成，并且也呈現(xiàn)一定的促生長作用，但卻不能消除亞油酸缺乏的癥狀�；ㄉ南┧嵩隗w內可以通過碳鏈加長和新雙鍵合成而轉變。所以，最重要的必需脂肪酸是亞油酸。
必需脂肪酸在體內具有以下生理功能：
² 是組織細胞的組成成分，對線粒體和細胞膜的結構特別重要。在體內必需脂肪酸參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中。如果缺乏必需脂肪酸，將影響人體正常的生長發(fā)育。
² 與膽固醇結合形成脂類，并能促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在血管壁上的沉積。
² 是合成磷脂和前列腺素的必需原料。
² 對皮膚有保護作用，可防止放射線輻射所引起的皮膚損害。
² 與精細胞的生成、發(fā)育有關，如膳食中缺乏必需脂肪酸的供給，將會影響人的生育能力。