由于食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中所起的愈來(lái)愈重要的作用，各國(guó)許可使用的食品添加劑品種越來(lái)越多。據(jù)報(bào)道，美國(guó)已有25000種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種，歐洲共同體約使用10O0～1500種。我國(guó)許可使用的食品添加劑品種，在20世紀(jì)70年代僅幾十種，此后即迅速增加。目前許可使用的品種已達(dá)1257種。

食品添加劑的分類可按其來(lái)源、功能和安全評(píng)價(jià)的不同而有不同劃分。按來(lái)源分，可有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品之不同。前者主要由動(dòng)、植物提取制得，也有一些來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物或礦物。后者則是通過(guò)化學(xué)合成的方法所得。

按功能作用分，食品添加劑可有很多類別，各國(guó)亦可有不同。我國(guó) 1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他等20余類。