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      醬油中使用的防腐防霉劑

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-07
      核心提示:醬油是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品,優(yōu)質(zhì)釀造醬油味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤紅褐透亮,給菜肴增鮮亮色。但醬油在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中易受微生物污染產(chǎn)生變霉、變味、變質(zhì),營(yíng)養(yǎng)與外觀受損,雖在醬油釀造中經(jīng)加熱滅菌處理,但如二次污染仍易霉變。據(jù)國(guó)內(nèi)外大量研究與應(yīng)用,在醬油中添加防腐防

       醬油是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品,優(yōu)質(zhì)釀造醬油味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤紅褐透亮,給菜肴增鮮亮色。但醬油在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中易受微生物污染產(chǎn)生變霉、變味、變質(zhì),營(yíng)養(yǎng)與外觀受損,雖在醬油釀造中經(jīng)加熱滅菌處理,但如二次污染仍易霉變。據(jù)國(guó)內(nèi)外大量研究與應(yīng)用,在醬油中添加防腐防霉劑可防止變霉、變質(zhì)。這些防腐防霉劑有:

        對(duì)羥基苯甲酸酯類
        對(duì)羥基苯甲酸酯類無(wú)色無(wú)味無(wú)毒、抗菌廣譜,對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌都有抗菌作用,對(duì)食品的化學(xué)活性極低,防腐持續(xù)性強(qiáng),適應(yīng)pH廣,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,無(wú)論在酸性、堿性、中性均能奏效。對(duì)羥基苯甲酸酯類具有酚基結(jié)構(gòu),比苯甲酸與山梨酸鉀防腐劑使用量少、抗細(xì)菌性強(qiáng),毒性低。在醬油中應(yīng)用效果好。添加對(duì)羥基苯甲酸酯用量均按對(duì)羥基苯甲酸用量標(biāo)準(zhǔn)。日本醬油中添加苯甲酸為0.25g/l。

        丁香、甘草、迷迭香
        丁香、甘草、迷迭香對(duì)食品常見(jiàn)的污染菌有抑菌作用,應(yīng)用于醬油保存防霉,可取代常用的化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉,同時(shí)也賦予醬油特殊香味,應(yīng)用效果顯著。丁香的抑菌譜寬,對(duì)酵母、細(xì)菌、霉菌都有較強(qiáng)的抑制力,最低抑菌濃度(MIC)較低(3.125—6.25mg/ml),熱穩(wěn)定性好(100℃以內(nèi)穩(wěn)定),適應(yīng)pH寬(pH4.0—6.0)。迷迭香與丁香各項(xiàng)性能相似,各項(xiàng)指標(biāo)略低,但有較強(qiáng)的抗氧化性。甘草對(duì)細(xì)菌的抑制力強(qiáng),在溫度低于80℃環(huán)境中性質(zhì)穩(wěn)定。

        雙乙酸鈉
        雙乙酸鈉是霉菌和細(xì)菌的高效抑制劑,尤其對(duì)黃曲霉素有較強(qiáng)的抑制作用。它通過(guò)滲透于微生物細(xì)胞壁,干擾細(xì)胞內(nèi)各種酶體系而產(chǎn)生作用。醬油中添加0.05%—0.1%雙乙酸鈉醬油的適口性與防霉效果均好,可直接添加到加熱后的生醬油中,然后澄清、貯存。使用該防腐劑成本較低。

        脫氫醋酸鈉
        脫氫醋酸鈉是國(guó)家批準(zhǔn)確認(rèn)的新開(kāi)發(fā)的一種廣譜類抑菌力極強(qiáng)的食品防腐劑,對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌的抑制力強(qiáng),不僅可用于醬油、醬菜等調(diào)味品防霉,還可用于面包、蛋糕、飲料等食品防腐、防霉,作用持久。

        乳酸鏈球菌素
        乳酸鏈球菌素是廣譜防腐劑,醬油中使用量50—100μg/ml,就能有效抑制醬油中的腐敗細(xì)菌,可代替化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉等,并能減輕醬油和巴氏殺菌強(qiáng)度,保持醬油原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤,延長(zhǎng)保存期。

        苯甲酸及苯甲酸鈉
        苯甲酸作為醬油防腐劑,國(guó)內(nèi)外廣為應(yīng)用,因其溶解性好,毒性低,但防腐效果較低,用量需多,國(guó)外為0.006%。苯甲酸用量與4倍的對(duì)羥基苯甲酸丁酯對(duì)產(chǎn)膜酵母、乳酸菌殺菌效果大致相同,應(yīng)用于醬油中以pH4.5—5.0時(shí)效果好,pH大于5.2時(shí)防腐效果急速減弱。

        維生素K3
        維生素K3對(duì)酵母、曲霉、青霉及絲狀菌都有防腐作用,使用簡(jiǎn)便。醬油中使用量0.05%—0.001%,就能對(duì)生霉的微生物起抑制作用。維生素K3與苯甲酸鈉混合應(yīng)用,對(duì)醬油防霉效果也好。
        對(duì)醬油有防腐作用的還有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、殼聚糖等。 

       

       

       
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