食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成,也是食品工業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。國(guó)際上批準(zhǔn)使用的食品添加劑有4000一5000種。其中香精香料約有3000種。除香精香料外,世界上常用的食品添加劑約在1000種左右。我國(guó)已批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種有巧00多種,按用途分為香精香料、著色劑、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、抗氧劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等,約20大類(lèi)。除1000多個(gè)香精香料外,約有近500個(gè)品種。2001年我國(guó)食品添加劑總產(chǎn)量200多萬(wàn)噸?偖a(chǎn)值220億元以上,約占當(dāng)年食品工業(yè)總產(chǎn)值的9500億元的2 .3%。隨著國(guó)際上對(duì)環(huán)境和健康間題的日益重視,回歸大自然,崇尚綠色消費(fèi)已成為一種潮流。因此十多年來(lái),我國(guó)食品添加劑行業(yè),提出了大力開(kāi)發(fā)“天然營(yíng)養(yǎng)多功能性添加劑”的發(fā)展方針。至今功能性食品添加劑,已成為各省、市、區(qū)廣大企業(yè)和科教單位研究開(kāi)發(fā)和選擇課題的重點(diǎn)。國(guó)家經(jīng)貿(mào)委也把天然營(yíng)養(yǎng)功能性的食品添加劑,列人“十五”新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)指南。國(guó)家計(jì)委,國(guó)家經(jīng)貿(mào)委和農(nóng)業(yè)部最近聯(lián)合發(fā)布的全國(guó)食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃中指出,我國(guó)食品添加劑發(fā)展的方向是天然營(yíng)養(yǎng)多功能且安全可靠。目前我國(guó)生產(chǎn)的食品添加劑,按生產(chǎn)方法分類(lèi),有化學(xué)合成、生物合成(酶法和發(fā)酵法)、天然提取物三大類(lèi)。從我國(guó)2001年生產(chǎn)200多萬(wàn)噸食品添加劑來(lái)分析,生物合成的如谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C、酵母等達(dá)150萬(wàn)噸,居第一位。其次是天然提取物包括天然色素、香料、甜味劑、水溶膠等。用石油化工原料純化學(xué)合成的產(chǎn)品,如糖精、甜蜜素、合成色素等產(chǎn)量不到10萬(wàn)噸。谷氨酸、檸檬酸、乳酸等用發(fā)酵法生產(chǎn)的品種,由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)量不到10萬(wàn)噸。谷氨酸、檸檬酸、乳酸等用發(fā)酵法生產(chǎn)的品種,由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然提取的完全一樣,在人體中能吸收和代謝,有一定的營(yíng)養(yǎng)功能,國(guó)際上也稱(chēng)為視同天然物。而天然提取物,相對(duì)合成而言,更為安全。且有很多天然提取物,具有生理活性和健康功能。所以近年來(lái)這類(lèi)產(chǎn)品的比例逐漸上升。不僅是天然物提取的食品添加劑品種增加,而且原來(lái)用合成法生產(chǎn)的品種,也轉(zhuǎn)而開(kāi)發(fā)從天然物中提取。如歸一胡蘿卜素,過(guò)去市場(chǎng)上主要是合成的,但近年天然物提取的p一胡蘿卜素比例有所增加;又如覓菜紅過(guò)去以合成法為主,后來(lái)又推出天然提物;再如維生素E,其生育酚功能相同,但其抗氧化功能高于合成維生素E,目前我國(guó)浙江、江蘇、北京等地建成的天然維生素E的裝置能力超過(guò)千噸,F(xiàn)將我國(guó)已經(jīng)列人GB2760國(guó)家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),兼具生理活性的部分功能性食品添加劑簡(jiǎn)介如下:
一、天然色素
天然色素主要從植物中提取,很多均具有生理活性。近十多年來(lái),經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的天然著色劑品種,從20多種增加到40多種,是目前世界上批準(zhǔn)天然著色劑最多的國(guó)家。很多具有防病抗病功能,其中如姜黃有抗癌作用,紅花黃有降壓作用,辣椒紅有抗氧化作用,菊花黃有抗氧化作用,高梁紅有抗氧化作用,玉米黃有抗癌、抗氧化作用,紅曲米有降血脂作用,沙棘黃有抗氧化作用,?凹t有降血脂作用,花生衣紅有凝血作用,葡萄皮紅有調(diào)脂作用,紫草紅有抗炎癥作用,茶綠素有調(diào)血脂作用
等。各種研究報(bào)告指出,它們均具有促進(jìn)健康的功能,而且有的對(duì)使用量不受限制。這里值得指出的有兩種在天然色素中發(fā)展較快的品種,即紅曲米和葉黃素。紅曲米雖然是食用著色劑中古老的品種,由于發(fā)現(xiàn)它含有調(diào)節(jié)血脂功能因子洛佛他丁,國(guó)際
也給予重視。目前紅曲米出口量在400噸左右。其中尚有一部分洛佛他丁含量0.4一0.8%的產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)也有很多以紅曲米生產(chǎn)的降血脂藥物和保健品。有關(guān)洛佛他丁存在開(kāi)環(huán)和閉環(huán)不同化學(xué)結(jié)構(gòu)及其測(cè)定方法也由北京聯(lián)大應(yīng)用文理學(xué)院研究解決。關(guān)于用萬(wàn)壽菊提取的葉黃素,由于近年發(fā)現(xiàn)高量攝人葉黃素能減少發(fā)生老年性視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障危險(xiǎn),受到廣泛關(guān)注。2000年德國(guó)法蘭克福歐洲健康食品展會(huì)上,葉黃素也是熱點(diǎn)產(chǎn)品之一。目前我國(guó)年出口萬(wàn)壽菊提取物達(dá)千噸。
二、甜味劑
甜味劑分非營(yíng)養(yǎng)性的高倍甜味劑和營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類(lèi)。高倍甜味劑又分化學(xué)合成和天然提取物兩類(lèi)。天然的高倍甜味劑有甜菊昔、羅漢果甜、索馬甜、甘草甜等。天然高倍甜味劑中,已確認(rèn)并實(shí)際商品化兼具醫(yī)療功能的,只有甘草甜,包括甘草酸餒和甘草酸鉀,它們的甜度為蔗糖的200倍左右。作為食品甜味劑,已經(jīng)列人我國(guó)GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多年。在食品中使用的有西南地區(qū)的甘草甜的蜜餞、涼果。內(nèi)蒙有甘草檸檬茶和甘草口樂(lè)。過(guò)去由于甘草原料均系野生,無(wú)節(jié)制地采掘,會(huì)破壞植被,所以發(fā)展甘草甜有一定限制,不能大力推廣。衛(wèi)生部于2001年9月發(fā)出通知,禁止在保健食品中以野生甘草提取物作配料,但有證明采用人工種植者除外。所幸近年在國(guó)家扶植下,人工種植甘草獲得成功。像天山制藥有2萬(wàn)畝甘草種植基地,正擴(kuò)大至10萬(wàn)畝。除西北各省區(qū)均在布署甘草人工種植外,內(nèi)蒙地區(qū)也在結(jié)合退耕還草,綠化荒漠,發(fā)展甘草人工種植。有的規(guī)劃投人數(shù)千
萬(wàn)元,種植甘草百萬(wàn)畝。研究證明用甘草提取的甘草甜,具有明顯的解毒功能,常用于草藥配伍和止咳片,這些早為人知。最近日本和我國(guó)開(kāi)發(fā)了可用以防治肝炎的藥物。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的甘利欣是國(guó)家醫(yī)藥監(jiān)督局審定并為勞動(dòng)保障部批準(zhǔn)為防治肝炎的指定藥物。甘利欣的藥物成份就是甘草酸錢(qián)。
營(yíng)養(yǎng)性甜味劑中的糖醇,包括山梨醇(甜度為蔗糖0 .48,熱量2.6kcal電。以下同樣表達(dá))、麥芽糖醇(0 .79,2.4)、甘露醇(0.55,1.6)、乳糖醇(0.4,2)均系六元醇,普遍具有防齲齒和不影響血糖值的功能,可作糖尿病人的食糖替代品。但不能全部代謝,只有一定熱量。歐美廣泛用于無(wú)蔗糖口香糖。但唯有五元醇一木糖醇(0.9,3),雖和上述幾個(gè)六元醇功能相似。但是木糖醇是所有糖醇中甜度最高(和蔗糖相仿),熱量也最高。應(yīng)是糖尿病人首選的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑,而且為醫(yī)藥主管部門(mén)批準(zhǔn)為輔助治療劑。木糖醇不僅能防齲齒,不升血糖,且具有護(hù)肝功能,這是糖醇中獨(dú)有的品種。本人在1978--1979年間,于北京復(fù)興醫(yī)院通過(guò)臨床試驗(yàn),取得了結(jié)果。大致每人每天服用50克,GPT、TI了1,、Trl,均有下降。特別是降低GPT十分明顯。“九
十”年代經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的臨床研究,并獲得了國(guó)家專(zhuān)利。此外,由于國(guó)內(nèi)近年流行雙歧桿菌增殖因子低聚糖類(lèi),考慮到一般微生物難以利用木糖醇,而有可能雙歧菌能利用木糖醇。為此在2000年,委托北京聯(lián)大應(yīng)用文理學(xué)院進(jìn)行的動(dòng)物試驗(yàn)中證實(shí),每
日服用木糖醇巧g和低聚異麥芽糖一樣,也具有雙歧桿菌的增殖功能。木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇這四種糖醇,JECFA認(rèn)定為Al)1值無(wú)須規(guī)定;2000年6月,被國(guó)際食品法典委員會(huì)通過(guò)“在食品中可以按正常生產(chǎn)需要使用的食品添加劑名單”。
一般糖醇均有一個(gè)缺點(diǎn),就是人體耐受性差,吃多了會(huì)腸鳴腹瀉。(屬于物理性,停止食用癥狀自然消失)也就因此國(guó)外開(kāi)發(fā)了耐受性較好的異麥芽酮糖醇和赤鮮醇,我國(guó)均已試制成功。每人每次攝人40一509,不會(huì)導(dǎo)致腹瀉。但應(yīng)指出,異麥芽酮糖醇有Zkcal電的熱量,屬于營(yíng)養(yǎng)性甜味劑,而赤鮮醇,作為一種四元醇,雖然能很好吸收,但人體缺乏代謝四元醇的酶系,所以吸收后很快被排出體外。因此赤醉醇恐怕不能稱(chēng)作營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。三、增稠劑
水溶膠及其降解產(chǎn)物很多均具有生理活性,如高甲氧基果膠,不僅能帶走食物中的膽固醇而且能抑制內(nèi)源性膽固醇的生成。降解的瓜爾豆膠能調(diào)節(jié)血脂,原有老的品種,其兼有的生理活性,也有新的發(fā)現(xiàn)。如黃原膠經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有抗氧化和免疫功能;又如海藻酸鉀,是增稠劑中常用品種。經(jīng)低分子化以后的海藻酸鉀,經(jīng)臨床試驗(yàn)證明,有顯著的降壓作用。2002年4月1日在中國(guó)國(guó)際食品添加劑展期間,進(jìn)行了新聞發(fā)布,產(chǎn)品已出口到國(guó)外。2000年新批準(zhǔn)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的胡蘆巴膠,它能作為糖尿病人食品配料和控制膽固醇的食品配料,2001年在美國(guó)IFI,展覽會(huì)上NATUR&R展出了草藥胡蘆巴籽提取物,稱(chēng)能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收。Fl〕A已批準(zhǔn)為公認(rèn)安全的食品(GRAS),可用于谷物早餐、固體飲料、面食、乳品等食品配料,也可制成膠囊保健品。據(jù)報(bào)導(dǎo),以色列糖尿病協(xié)會(huì)推薦,將胡蘆巴膠用于生產(chǎn)供糖尿病人使用的面包已經(jīng)上市。四、乳化劑
我國(guó)較早列人使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的辛葵酸甘油醋,是一種乳化性能優(yōu)良的乳化香精用食品添加劑?蓱(yīng)用于飲料、冰淇淋、糖果、巧克力、氫化植物油中,最高使用量不限?砂瓷a(chǎn)需要適量添加。經(jīng)FDA確認(rèn)為GRAS物質(zhì)。在腸道內(nèi)極易水解吸收,吸收速度比一般油脂快4倍,并在肝臟和身體內(nèi)不積累。由于它的粘度低、耐氧化性、低凝固點(diǎn)以及和各種溶劑、油脂、維生素的相容性好。在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效。故在食品工業(yè)中是一個(gè)多功能的食品添加劑。
由于辛葵酸甘油醋是中碳鏈脂肪酸甘油醋,作為脂肪代用品在體內(nèi)吸收代謝速度快,不會(huì)引起肥胖,可用作調(diào)節(jié)脂肪代謝紊亂癥,且能降低膽固醇。又可作為預(yù)防和治療高血脂和脂肪肝的藥物。由于它的口感近似脂肪,所以遠(yuǎn)勝于過(guò)去的變性淀粉或菊粉原料制取的脂肪代用品。有些類(lèi)同于美國(guó)科特公司生產(chǎn)的低卡脂肪Benefat,那是一種長(zhǎng)鏈脂肪(硬脂酸)和短鏈脂肪酸(丙酸丁酸)酉旨混合的甘油酷,熱量有SKcal奄。
近期國(guó)外研究發(fā)現(xiàn),辛葵酸甘油醋還有對(duì)癌細(xì)胞的殺傷作用。可應(yīng)用于治療肝癌,而不影響正常細(xì)胞。
很多乳化劑除了能改變食品的結(jié)構(gòu)、性能和口感外,均兼具抑菌作用。例如蔗糖脂肪酸醋、木糖醇脂肪酸脂、辛酸甘油醋等。
五、防腐劑
乳酸鏈球菌素(nisin),亦稱(chēng)乳鏈菌膚,雖然不是天然提取物,但它是以可用食用蛋白質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵法生成。由34個(gè)氨基酸組成的膚,人體能消化代謝,無(wú)任何毒性,可認(rèn)為視同天然物。早在1969年就被世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)推薦為安全的食品防腐劑。1988年從歐洲引入我國(guó)。我國(guó)經(jīng)中科院微生物研究所研究成有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳鏈菌nisin。1994年通過(guò)國(guó)家鑒定并和浙江天臺(tái)銀象生物合作,實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。nisin對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌,包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用,它在乳制品和肉制品中使用,用量萬(wàn)分之二至萬(wàn)分之四,有較好的抑菌效果。而且在肉制品中使用,可降低殺菌溫度,從而改善熟肉制品的口感。近年發(fā)現(xiàn),乳酸鏈球菌素在口腔中能抑制糖類(lèi)發(fā)酵,從而能在食品中使用時(shí)發(fā)揮防齲齒功能。此外,新近發(fā)現(xiàn)乳鏈菌素對(duì)幽門(mén)螺旋桿菌有明顯的抑制作用,可替代某些抗菌素,而沒(méi)有抗藥性。最近報(bào)導(dǎo):荷蘭UtrechtI丁而v、燦,v科學(xué)家分現(xiàn).天然防腐劑nisin有效抗菌力和vancomycin相當(dāng),兩者均對(duì)細(xì)菌細(xì)胞膜的脂蛋白有攻擊作用,造成細(xì)胞破裂死亡。它很可能成為新一代無(wú)抗藥性的抗菌素的替代品。
六、功能性配料
在我國(guó)有些天然提取物或發(fā)酵法生產(chǎn)的視同天然物,并不是添加劑,它可以作食品直接食用,但它不同于一般食品,而具有特殊的生理功能,可以在功能食品中添加,亦可以申報(bào)作保健食品。如1996年后發(fā)展起來(lái)的低聚糖,它具有雙歧桿菌的增殖作用。全國(guó)已有低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等幾十家企業(yè),總產(chǎn)量3萬(wàn)噸左右,在各種功能食品中作配料大量添加。此外近年引進(jìn)國(guó)外經(jīng)驗(yàn),開(kāi)發(fā)了兩種天然功能性提取物,即從蕃茄中提取的蕃茄紅素和大豆中提取的大豆異黃酮。前者有極強(qiáng)的消除自由基、抗氧化、抗衰老的功能;后者具有預(yù)防心腦血管疾病,緩解婦女更年期綜合癥,促進(jìn)鈣吸收等功能。蕃茄紅素和大豆異黃酮制品,我國(guó)均已作為保健品,經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)上市。
總之,我國(guó)功能性食品添加劑的發(fā)展已有一定基礎(chǔ),原有品種中新的生理活性的發(fā)現(xiàn)和新的功能性食品添加劑的增產(chǎn),進(jìn)一步推動(dòng)了我國(guó)食品添加劑向天然營(yíng)養(yǎng)多功能的方向發(fā)展。我國(guó)有廣大的地域,北方千里冰封,南方椰果飄香。自然界給予我們極其豐富多彩的物種資源,加之我國(guó)有上千年食藥同源和食療的歷史,古為今用,開(kāi)發(fā)功能性的食品添加劑,有充分的精神和物質(zhì)基礎(chǔ)。我們應(yīng)加倍努力,為全國(guó)提供更多的功能性食品添加劑和配料作出貢獻(xiàn)。并使這些具有生理活性的功能性食品添加劑和配料走向國(guó)際市場(chǎng),造福于全世界。