一、不同面食的品質(zhì)要求
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，作為主食的面食品，其品種和數(shù)量將不斷增加，這是一種必然趨勢，提高面食品的質(zhì)量也是客觀的要求。但是我國小麥的筋力較差，較難適應(yīng)制作高質(zhì)量面食的多種要求。為了滿足各種面食品對面粉質(zhì)量的多種要求，國家糧食部門研究開發(fā)了9種食品專用粉標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)國家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)實(shí)施。9種專用粉是：面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、蘇性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉、自發(fā)小麥粉。但決不能認(rèn)為有了優(yōu)質(zhì)小麥和專用粉，就不用擔(dān)心面食加工技術(shù)和面食品的質(zhì)量，因?yàn)閷Ｓ靡仓皇谴箢惖膶Ｓ谩＠缑鏃l是我國重要的面食，傳統(tǒng)的有生切面，掛面，拉面，近年又開發(fā)了方便面，方便面又分油炸的和汽蒸的。這些不同品種，均有不同的工藝，但是消費(fèi)者的要求均是下鍋耐煮，不糊湯，進(jìn)嘴光滑，柔軟，有彈性。這就需要在加工過程中調(diào)整工藝，配以各類面食添加劑，才能生產(chǎn)出按市場需求的各種面條。又如面包專用粉，在中國，面包不是主食的主要構(gòu)成，往往是一種點(diǎn)心，20世紀(jì)90年代年產(chǎn)量不超過100萬噸�？墒窃跉W美國家，為了生產(chǎn)滿足不同地區(qū)不同年齡不同口味的消費(fèi)者對面包要求，研究開發(fā)的面包用食品添加劑達(dá)200～300種。而且現(xiàn)在還在投入大量的人力物力進(jìn)一步研究開發(fā)新的面包和面食添加劑。
二、面食品添加劑的種類
按其功能主要有以下幾類：①氧化劑。能氧化面團(tuán)中的蛋白質(zhì)成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面筋強(qiáng)度；②乳化劑。利用其既親水又親油的特性，使在面團(tuán)中形成水油相溶的乳濁狀，從而保水保氣，同時乳化劑也能和蛋白質(zhì)發(fā)生作用；③酶制劑。這是較新發(fā)展起來的多功能面食添加劑。例如淀粉酶不僅能使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，并能促使淀粉和蛋白質(zhì)之間的結(jié)合使面團(tuán)松軟膨大。蛋白酶不僅使蛋白質(zhì)降解，而且能使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)。氧化酶使面團(tuán)增白。還有持水劑、防霉劑、發(fā)酵劑、膨松劑、增稠劑、增白劑等。
我國的食品添加劑工業(yè)起步較晚，但經(jīng)20多年努力，全國各地開發(fā)的面粉和面食品質(zhì)改良劑，并列入國家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的品種有50～60種。