味覺是一種感受過程，在對食物、飲料或化學刺激物作反應時產生稱為味道的感覺。味覺的感覺器官是一群稱為味蕾的細胞，屬于化學感受器。

　　人的基本味覺 味覺基本上可分為酸、咸、甜及苦四種，其他千百種不同的味道，一般認為都是這四種基本感覺的混合。四種味覺在舌的各部分敏感度不同：舌尖對甜、咸最敏感；舌的外側對酸最敏感；舌根則對苦最敏感。早期的生理學家曾認為有四種味覺感受器，分別對四種味刺激發(fā)生反應。近代電生理學研究證明，并不存在專門的味蕾分別對酸、咸、甜及苦諸物質敏感。同一個味覺細胞對酸、咸、甜、苦四種味刺激都有反應，但反應強弱可能有所不同，即只對其中1～2種味道呈現最佳反應。目前認為，不同味覺的產生，一方面決定于味蕾興奮時在時間上和空間上發(fā)放沖動的規(guī)式，另一方面可能同味覺中樞細胞感受性的差別有關。

　　味覺的閾值 能引起酸味的鹽酸濃度為0.0009當量濃度；能引起咸味的氯化鈉為0.01克分子濃度；能引起甜味的蔗糖為0.01克分子濃度；而引起苦味的奎寧為0.000008克分子濃度。應特別注意苦味感覺比另外那些味覺敏感得多，這是可以理解的，因為苦的感覺有重要的保護作用。許多自然碳水化合物是甜的，而許多毒性物質是苦的。大多數動物接受甜性食物而拒絕苦性食物，因此它們的味覺在監(jiān)視食物攝入時可能起著重要的作用。