一種液體以小液珠形式分散到跟它不相混溶的另一種液體中,這樣形成的分散體系,叫做乳狀液(曾用名:乳濁液)。小液珠(分散質(zhì))的直徑大多在100nm~10μm之間,可以用光學(xué)顯微鏡觀察到。乳狀液一般不透明。天然橡膠的乳膠汁、石油原油、牛奶都是乳狀液。乳狀液不穩(wěn)定,長期放置會(huì)發(fā)生分層現(xiàn)象。加入乳化劑能增加它的穩(wěn)定性。例如,農(nóng)藥蒽油乳劑,就是用肥皂作乳化劑,把蒽油分散在水里,形成較穩(wěn)定的乳狀液。乳化劑的主要作用就是在油-水界面上吸附或富集,形成一種保護(hù)膜,阻止液滴互相接近而合并。乳狀液有水包油和油包水兩類。當(dāng)油是分散相時(shí),水是分散介質(zhì),這種乳狀液叫水包油型。在這里,油是指一切跟水不相混溶的有機(jī)液體。當(dāng)水是分散相時(shí),油是分散介質(zhì),這種乳狀液叫油包水型。鑒別這兩種乳狀液的簡易方法是用水沖稀乳狀液,如果能混溶,它的分散介質(zhì)必定是水,屬于水包油型,否則它屬于油包水型。有些乳狀液比較復(fù)雜,如牛奶。經(jīng)過分析,一般牛奶里平均含酪素3%,乳蛋白0.53%,脂肪3.64%,乳糖4.88%,其余的是水分。其中脂肪和水形成乳狀液,酪素和乳蛋白在水中形成膠體,乳糖溶于水形成溶液。一般來說,多相液態(tài)分散系統(tǒng),主要以它的外觀特征區(qū)分,所以牛奶就屬于乳狀液。