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花生是高蛋白食品，花生蛋白可以說(shuō)是一種完全的、天然的植物蛋白質(zhì)�；ㄉ鞍字泻腥梭w維持生命所必須的8種氨基酸，
其中最主要的氨基酸--賴氨酸含量比大米、白面、玉米高3～8倍，同時(shí)花生中的賴氨酸有效利用率高達(dá)98．9％，比大豆中賴氨
酸的利用率高20％以上。花生中鈣含量也比大米、白面高3～8倍，比瘦肉高3～11倍。花生不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且花生具有開(kāi)胃、
潤(rùn)肺、潤(rùn)腸、化痰、補(bǔ)虛、止咳、利尿、止血的作用，被譽(yù)為"長(zhǎng)生果"、"第一食品"、"綠色牛奶"。因此，花生的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到人們的重視，花生蛋白粉、速溶高蛋白花生晶的消費(fèi)量迅速增長(zhǎng)。
原料配方
配方A：大豆?jié)饪s蛋白45千克，花生仁100千克，奶粉34千克，蔗糖140千克，磷脂適量，Na2CO3適量，麥芽糊精20千克
工藝流程
花生仁→烘烤→冷卻→脫皮→碾碎→堿水浸提→分離→配料→過(guò)濾→均質(zhì)→滅菌→脫氣→濃縮→真空干燥→粉碎→分級(jí)→包裝
操作要點(diǎn)
1．篩選
目的是除去大豆原料中的豆稈、豆殼、泥石、金屬，霉?fàn)�、蟲(chóng)蛀豆，不完整粒等雜質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。
2．脫皮
是豆乳制品過(guò)程中關(guān)鍵工序之一。通過(guò)脫皮可以減少土壤中帶來(lái)的耐熱細(xì)菌，改善豆乳的風(fēng)味，限制起泡性。同時(shí)還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆乳以良好的色澤。
3.浸泡
浸泡是磨漿的前提，其目的是為了軟化大豆籽粒組織，以降低磨漿時(shí)的能耗與磨損，提高膠體分散程度及懸浮性。通常將大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡時(shí)間為8-10小時(shí)，冬天為16～20小時(shí)。
大豆必須充分浸透才能入磨，大豆吸水量約為原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1．8-2．5倍，體積增加l.7～2．5倍。
4．磨漿
將浸泡好的濕大豆磨碎成白色糊狀物稱為豆糊，將豆糊與適量水混合而成漿體�，F(xiàn)代化工廠多采用加入足量的水直接磨成漿體，再把漿體分離除去豆渣萃取漿液。
大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的溫度、水分、氧氣等條件下會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生豆腥味，因此常用熱水磨漿法，即在接近100℃的水中熱燙一段時(shí)間以鈍化脂肪氧化酶，同時(shí)應(yīng)盡可能防止蛋白質(zhì)變性。也可在磨漿前用汽蒸一小段時(shí)間，這樣既可鈍化酶又可保持蛋白質(zhì)良好的溶解性。
5．漿渣分離
磨漿后的漿液含有以不溶性的膳食纖維為主要成分的豆渣，需加以分離去除。過(guò)去常用的是擠漿機(jī)，現(xiàn)在多用離心機(jī)。
在豆乳生產(chǎn)中，制漿工序總的要求是磨得要細(xì)，濾得要精，濃度要固定。豆糊的細(xì)度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85％以下，豆?jié){的濃度一般要求在8％一10％。
6．營(yíng)養(yǎng)調(diào)配
為了提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商品價(jià)值，在調(diào)制缸中按產(chǎn)品的配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，將豆?jié){、風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味料、果汁或其他食品添加劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆�，并用水調(diào)整至規(guī)定的濃度。
大豆中雖含有優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和脂肪酸，但維生素和礦物質(zhì)含量并不充分。如大豆中維生素B1和B2含量不足，維生素A和C含量很低，維生素B12和D幾乎沒(méi)有，因此，在豆制品中有必要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。
7．高壓均質(zhì)
均質(zhì)處理是提高豆乳制品口感與穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。用來(lái)完成豆乳均質(zhì)處理的設(shè)備主要有膠體磨和均質(zhì)機(jī)，膠體磨通常作為
均質(zhì)機(jī)的預(yù)均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)機(jī)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆乳制品不可缺少的設(shè)備。豆乳在加壓后，經(jīng)過(guò)均質(zhì)閥的狹縫突然放出，豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應(yīng)的共同作用下，發(fā)生微細(xì)化，形成均一的分散液，促進(jìn)了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般是越高越好，但綜合考慮，一般采用13-23兆帕。均質(zhì)溫度也是越高均質(zhì)效果越好。據(jù)美國(guó)伊利諾斯大學(xué)食品科學(xué)系尼爾遜(A.I．Nelson)研究報(bào)道，豆乳的均質(zhì)溫度應(yīng)控制在70-80℃比較適宜。均質(zhì)的次數(shù)一般以兩次效果較好。
8．真空濃縮
新磨制的豆?jié){中含有85％一90％的水分。通過(guò)濃縮除去部分水分，可大大節(jié)約干燥時(shí)的能量消耗，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和特
殊的質(zhì)量要求。
9．除腥
瞬時(shí)高溫加熱消除豆腥味是利用真空度和溫度的相互對(duì)應(yīng)(即真空度越高溫度越低，真空度越低溫度越高)的原理進(jìn)行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆?jié){的溫度在短時(shí)間內(nèi)上升而 達(dá)到除腥滅菌的目的，同時(shí)又不至于使蛋白質(zhì)變性。操作時(shí)應(yīng)慢慢地破壞真空，當(dāng)真空度降至79920帕?xí)r，暫停破壞真空，因這時(shí)真空濃縮鍋內(nèi)漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續(xù)少量破壞真空，使真空度下降至26640帕，溫度上升至80℃時(shí)。此時(shí)應(yīng)打開(kāi)真空濃縮鍋出料口閥門，放開(kāi)一小縫隙，使空氣從縫隙進(jìn)去，再?gòu)亩節(jié){的底部往上沖，使其豆?jié){翻滾。當(dāng)溫度達(dá)84℃時(shí)，迅速停止破壞真空，關(guān)閉蒸汽，并通過(guò)自來(lái)水冷卻(一般豆?jié){溫度再上升2℃，即達(dá)86℃時(shí)就開(kāi)始降溫)。從消毒開(kāi)始到結(jié)束，全過(guò)程在7-10分鐘內(nèi)完成。自來(lái)水冷卻8分鐘左右，溫度可降至50℃，真空度上升至89 244帕。這時(shí)應(yīng)關(guān)閉自來(lái)水，通入蒸汽繼續(xù)濃縮，并取樣觀測(cè)其濃度。當(dāng)濃度為78％時(shí)，濃縮結(jié)束，豆?jié){和糖已混合成豆乳。這時(shí)往濃縮液中加入大豆0.1％的碳酸氫鈉(加水溶解后，靠真空吸入真空濃縮鍋內(nèi))，與豆乳混合。最后關(guān)掉水泵，破除真空，打開(kāi)出料口，即可放出濃縮豆乳。 |
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| 設(shè)備信息： |
脫皮機(jī)，粉碎機(jī)，離心擠漿機(jī)，調(diào)配缸，攪拌機(jī)，膠體磨，均質(zhì)機(jī)，真空濃縮鍋，水泵錘片式粉碎機(jī)：SFSP660型；產(chǎn)量3t/d；電機(jī)功率30kw；外形尺寸1100×1042×1385（mm）；上海糧油機(jī)械廠攪拌機(jī)：MBJ-3型；生產(chǎn)能力150-200kg/h；電機(jī)功率6kw；外形尺寸776×1270×1250（mm）；上海華倫食品機(jī)械廠膠體磨：生產(chǎn)能力0.5-4.0t/h；電機(jī)功率11kw；參考價(jià)格0.88萬(wàn)元；外形尺寸550×550×1400（mm）；河北廊坊通用機(jī)械廠均質(zhì)機(jī)：3000L/h；電機(jī)功率75kw；參考價(jià)格7.5萬(wàn)元；外形尺寸1500×1000×1200（mm）；上�？萍即髮W(xué)工廠真空濃縮鍋：水分蒸發(fā)量1.0t/h；電機(jī)功率11.5kw；參考價(jià)格5.95萬(wàn)元；外形行尺寸4455×4000×4800（mm）；寧波食品設(shè)備制造總廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
速溶高蛋白花生晶由花生仁、蔗糖、水、乳化劑、麥芽糊精、品質(zhì)改良劑及其他食品添加劑組成。強(qiáng)化劑可采用賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸或大豆分離蛋白、濃縮蛋白、奶蛋白等蛋白質(zhì)、麥芽糊精用來(lái)降低蔗糖甜度并增加產(chǎn)品粘稠度。品質(zhì)改進(jìn)劑采用無(wú)水碳酸鈉、碳酸氫鈉、亞硫酸鈉及磷酸等乳化劑，加入蔗糖能有效地提高植物蛋白的溶解性。產(chǎn)品質(zhì)量 蛋白質(zhì)含量達(dá)16％。 |
