1．生產(chǎn)配料
黑豆100公斤，食鹽10公斤左右(各廠加鹽量不一)，五香粉0．1公斤，白酒0．2公斤。
2．生產(chǎn)工藝及操作
黑豆→淘洗→浸泡→沖洗→蒸豆→攤涼→接種→制曲→洗豆→前發(fā)酵→曬豆→拌料→后熟→篩選→成品。
(1)黑豆經(jīng)篩選后，淘洗干凈，用水浸泡。浸泡時(shí)間隨溫度高低而增減，一般夏季l～2小時(shí)，春秋季2～3小時(shí)，冬季3～4小時(shí)。泡至出現(xiàn)皺皮為止，然后撈出沖洗瀝干。
(2)采用一次蒸豆法。壓汽上甑，從甑加蓋算起，蒸2小時(shí)后，再燜1小時(shí)出甑。蒸后豆粒含水量42％左右。
(3)出甑熟料，冬季涼至40～45℃，夏季溫度越低越好，春秋兩季涼至36℃左右，然后將"3042"米曲霉種曲均勻撒拌在料上，接種量一般為黑豆量的3％。接種后翻拌均勻。
(4)料上簸箕，平均厚度2．5厘米，中間散熱困難可稍薄一些。室溫在33～37℃時(shí)適宜米曲霉生長(zhǎng)繁殖。一般入曲室
時(shí)溫度要求25～30℃，經(jīng)米曲繁殖旺盛期后，室溫應(yīng)保持在20～25℃，因米曲霉繁殖時(shí)產(chǎn)生呼吸熱和分解熱。品溫控制：制曲初期一般在28～32℃；中期應(yīng)不高于40℃；末期在31～37℃。在制曲階段要求濕度85～95％。制曲的整個(gè)過(guò)程需48～96小時(shí)(嫩曲48小時(shí)，老曲96小時(shí))。
(5)成曲后要經(jīng)初洗和復(fù)洗。
(6)后發(fā)酵夏季為24小時(shí)，冬季為48小時(shí)。
(7)用4％的鹽和0．1％的五香粉(加水調(diào)好)同豆混合，再經(jīng)曬豆。曬豆后，再加入0．2％的白酒，然后打圍后熟，經(jīng)篩選即為成品。 |
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