原料：
脫腥活性大豆粉：山東龍口產(chǎn),食品級；貽貝、?魚、海帶：市售新鮮原料；麥芽糊精,CMC,異維生素C鈉,食鹽,皆為市售食品級；纖維素復(fù)合酶(含有纖維素酶、果膠酶、半纖維素酶等)：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)酶工程技術(shù)中心供；As1398中性蛋白酶：無錫酶制劑廠產(chǎn),食用級；活性干酵母：湖北宜昌產(chǎn)；β-環(huán)糊精、活性碳、皆為食用級。
工藝流程：
麥芽糊精、CMC、異VC鈉、食鹽
鮮海帶→洗凈→打漿→酶解→發(fā)酵→高溫滅活→漿液┐ ↓
魚→洗凈→打漿→酶解→高溫滅活→過濾→濾液→脫苦│→混合→調(diào)配→攪勻
貽貝→預(yù)處理→打漿→酶解→高溫滅活→過濾→濾液→脫苦│
脫腥活性大豆粉┘
→滅菌→研磨→均質(zhì)→干燥→篩粉→滅菌→→包裝→成品
操作要點(diǎn)：
1． 原料處理：鮮貽貝破殼、去內(nèi)臟、洗凈,加入同體積的水打漿;鮮海帶洗凈,先切碎,再用打漿機(jī)打漿,加水量為原料的一倍;鮮魚洗凈,加同體積的水打漿。
2． 海帶破壁：采用纖維素復(fù)合酶對海帶進(jìn)行適當(dāng)降解,使海帶組織疏松,粘度降低,有效成分浸出率增加,又盡量減少對海帶中活性成分結(jié)構(gòu)(如硫酸多糖)的破壞。經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn),摸索出酶解工藝條件為:酶濃度為1%(E/S),pH中性,40℃,反應(yīng)3h。
3． 海帶脫腥：海帶有較重的腥味,主要為一些低分子的含氮化合物、萜烯類化合物及低分子游離有機(jī)物,如豆蔻酸、亞油酸、棕櫚酸、丙酸、富馬酸等,多數(shù)人難以接受,因此在加工過程中必須脫去。我們采用酵母發(fā)酵法結(jié)合高溫煮法,去腥效果較好。酵母發(fā)酵條件為:酵母量為海帶量的0.2%(W/W),pH中性,溫度30～40℃,發(fā)酵0.5h后,升溫至80～100℃,煮30min。
4． 貽貝酶解：經(jīng)正交實(shí)驗(yàn),摸索出酶解工藝條件為:中性蛋白酶的用量為原料的4%(W/W),50～55℃,反應(yīng)5h。
5． 魚酶解：經(jīng)正交實(shí)驗(yàn),確定酶解工藝條件為:中性蛋白酶濃度為底物的4%(W/W),60℃,反應(yīng)6h。
6． 蛋白酶解液脫苦：貽貝、魚酶水解液有苦味,可用活性炭和β-CD脫去苦味。水解蛋白液先用40%活性炭吸附60min,分離除去活性炭,再用1%β-CD80℃加熱30min。
7． 調(diào)配：將各處理液及脫腥活性大豆粉按比例混合,再依次加入輔料,溫水(35℃左右)攪拌,濃度以漿料具有一定的粘稠度和較好的流動性為宜,充分?jǐn)嚢?5～20min。由于本產(chǎn)品吸水性強(qiáng),因此加入適量防潮劑CMC。
8． 滅菌：超高溫瞬時滅菌機(jī)滅菌,溫度130℃,5s。
9． 膠磨：原料的多樣性影響到攪拌、混合的效果,而且有些油脂物質(zhì)不易溶于水,經(jīng)過膠體磨的膠磨,可有效地克服這一弊端,使?jié){料近似乳化。膠磨時應(yīng)注意調(diào)節(jié)細(xì)度,并且注意加冷卻水,一般膠磨一次即可。
10．均質(zhì)：均質(zhì)是進(jìn)一步微粒化處理,使產(chǎn)品達(dá)到細(xì)膩圓潤的口感和穩(wěn)定分散的效果。用40MPa壓力進(jìn)行均質(zhì)效果較好。
11．干燥：由于物料粘稠,離心式霧化器易于堵塞,選用氣流式霧化器較好。進(jìn)風(fēng)溫度控制在180～200℃,排風(fēng)溫度控制在80～86℃,干燥后物料含水量≤3%。
12．二次滅菌：由于本品不含防腐劑,須進(jìn)行二次巴氏滅菌:95℃,30min。 |
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| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn)： 色香味：淺黃綠色,有豆香味,符合本產(chǎn)品固有的滋味,海鮮味突出；組織形態(tài)：顆粒松散,無結(jié)塊；沖溶性 溶于80～90℃熱水中,形成糊狀物,放置不分層。 蛋白質(zhì)42.6%,粗脂肪4.8%,碳水化合物14%,水分4.2%,Pb≤1.0mg/kg,As≤0.5mg/kg,Cu≤10mg/kg,氨基酸總量7261mg/kg。 大腸桿菌群≤30個/100g,細(xì)菌總數(shù)≤4500個/g,致病菌不得檢出。 |
