加工工藝: |
原料: 豬精肉,豬肥膘,奶粉,白砂糖,大豆分離蛋白,卡拉膠,亞硝,Vc,焦磷酸鈉,精鹽,黃酒,調(diào)味料。 工藝流程: 選料→腌制→真空斬拌→灌裝→殺菌→洗滌→貼標(biāo)→貯藏 操作要點(diǎn): 1. 選料:選擇衛(wèi)生合格的原料精瘦肉,去掉污物及筋腱等。 2. 腌制:精肉88kg,解凍后絞碎,將NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸鈉120g,以少許水溶解加入,拌肉,Vc100g,最后加入,攪拌均勻。0-3℃條件下,24h備用。肥膘12kg,以小眼絞肉機(jī)絞碎,將黃酒150ml倒入拌勻,24小時(shí)備用。 3. 真空斬拌:精肉、肥肉,碎冰2.5kg加入,先斬3min,再加入調(diào)味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分離蛋白1.4kg,卡拉膠350g及碎冰4kg;防腐劑適量,肉香精適量加入;斬至肉餡溫度到15℃時(shí)停機(jī),出餡。 4. 灌裝:日本KAP灌腸機(jī)灌制,PVDC腸衣作肉餡腸衣膜。每根100g。 5. 殺菌:殺菌方式為121.5℃(15′-25′-15′),即升溫時(shí)間15分鐘至121.5℃,恒溫(121.5℃)25分鐘,然后在15分鐘內(nèi)冷卻至25℃。 6. 洗滌:以去油劑洗凈,涼至干燥。 7. 貼標(biāo):室溫下完成。 8. 包裝:多用紙箱作外包裝,室溫條件下完成。 9. 貯藏:室溫下貯存,保質(zhì)期6個(gè)月。 |
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設(shè)備信息: |
斬拌機(jī),灌裝機(jī),殺菌設(shè)備,洗滌設(shè)備,貼標(biāo)機(jī)斬拌機(jī):ZB-100型;電機(jī)功率26.5KW;外形尺寸1060*1080*1400(mm);北京裕達(dá)食品機(jī)械廠液壓灌腸機(jī):GC-4A型;外形尺寸700*1000*1300(mm);沈陽(yáng)機(jī)油泵廠火腿腸封口機(jī):SHF-100型;電機(jī)功率0.55KW;外形尺寸365*600*1350(mm);安徽省應(yīng)用技術(shù)研究所 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品特點(diǎn): 火 腿肉腸外觀飽滿,肉餡玫瑰紅色,有淡乳香味,較甜,肉香味濃郁。 |