加工工藝: |
配方 黑米蛋糕坯:特二粉3.5千克,蛋白 7.0千克,白砂糖 7.0千克,黑米粉 3.5千克,飴糖 1.5千克,黑芝麻 0.5千克,泡打粉適量,花生油少許(涂盤用)。 外皮:特二粉 7.5千克,棕櫚油 3.5千克,白糖粉 4.0千克,雞蛋 1.0千克,水 1.0千克,泡打粉 0.12千克。 工藝流程: 黑米蛋糕坯:甜酥面團--成型--烘烤--切塊--成品 制作方法 。1)原料預處理 ①黑米:淘洗干凈,然后進行浸泡,泡到手捻米爛即可,瀝水后加工成粉。黑米面越細越好。 、诤谥ヂ椋阂筇韵锤蓛,把不充實的籽粒去掉,放人烤箱中烤熟。 、厶囟邸⒑诿追、泡打粉、黑芝麻按配方比例混勻即為混合粉。 。2)制黑米蛋糕坯 、俅虻皾{:將蛋液、白砂糖、飴糖一起放人打蛋機中,開啟打蛋機,進行高速攪打,讓空氣進人蛋液。打發(fā)至原容積的2-3倍,或從感觀上看打成乳白色細膩膠體即可。 、谡{(diào)糊:蛋液打好后,立即放人混合粉開慢檔進行拌粉,無干粉即可。 ③成型:入模前,先將方盤內(nèi)鋪一層白紙,然后抹上油,抹油要均勻。隨后將蛋糊倒人方盤中,注入量約占盤容積的 2/3,蛋糊表面用刮刀抹平后進爐烘烤。 、芎婵荆哼M爐溫度180℃,慢慢升溫,出爐溫度220℃。一般進爐后先開底火,待蛋糕起發(fā)到最大程度,關(guān)閉底火并打開面火,至上表熟透上色為止,約需20分鐘。 ⑤冷卻與切塊:出爐后要迅速扣盤,案板上事先放上一塊白布,這樣既容易翻坯,又不粘案板。進行冷卻,然后按規(guī)格要求切塊。 。3)制甜酥面團:先將面粉和泡打粉混和均勻,倒在案板上,攤成盆形,中間放入棕櫚油(事先溶化好)、糖粉、雞蛋、適量水等擦制均勻,使其充分乳化后再調(diào)和成面團。 (4)成型:將黑米蛋糕坯切成6~7厘米寬的長條,再將甜酥面團用滾筒延壓成薄片,厚約 0.5厘米,寬度是蛋糕條寬度和高度相加之雙倍,長度和蛋糕相等。然后把酥皮翻身,涂上一層蛋液,放上黑米蛋糕坯包起來,再在上表面涂上一層蛋液然后入鐵盤進爐烘烤。 。5)烘烤:爐溫160℃,待皮色白而微黃,即可出爐。冷卻后按重量要求切成小塊。 注意事項 在制甜酥面團時,要適當加一部分水,讓面團稍微有點筋性,這樣有利于搟皮和包制,防止包制時面皮斷裂。 酥皮蛋糕切塊前一定要冷透,這樣切出的蛋糕切面整齊而不碎。 黑米一定要浸泡好,否則制成的蛋糕口感差,有粗糙感。 |
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設(shè)備信息: |
打蛋機:DD25型,電動機功率:0.75kw,外形尺寸:635×460×980(mm),參考價格:0.48萬元,上海華倫食品機械廠篩粉機:SHF-32型,產(chǎn)量:200kg/h,電動機功率:1.5kw,安徽省懷寧食品機械廠糕粉拌和機:CG-32型,產(chǎn)量:200kg/h,電動機功率:2.2kw,安徽省懷寧食品機械廠立式磨料機:規(guī)格200目,參考價格0.6萬元,上海食品機械廠餅干、糕點多用成型機:GRB-360Ⅰ型,電動機功率1.1kw,外形尺寸:3060×730×1370(mm),山東臨沂供銷機械廠餅干噴油機:1000型,佛山市環(huán)市區(qū)鎮(zhèn)安機械廠 |
產(chǎn)品描述: |
酥皮黑米蛋糕是用黑米、黑芝麻等為原料加工生產(chǎn)的新型蛋糕。其以黑米蛋糕為基礎(chǔ),外包甜酥皮,再經(jīng)低溫烘烤而成,入口外酥內(nèi)軟,風味別致,是一種具有市場潛力的保健營養(yǎng)食品。 (1)感官:外表深黃,內(nèi)黑亮;外酥內(nèi)軟有彈性,切口整齊不碎,入口酥松,蛋香味濃郁。且具有黑米、黑芝麻的特殊香味。 (2)衛(wèi)生指標:符合糕點衛(wèi)生標準要求。 |