加工工藝: |
配方 小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。 工藝流程 原輔料處理--計(jì)量比例--第一次面團(tuán)調(diào)制--第一次發(fā)酵--第二次面團(tuán)調(diào)制--第二次發(fā)酵--分塊、搓圓--靜置--整形--醒發(fā)--烘烤--冷卻--包裝 操作要點(diǎn) 1.原輔料選擇與處理:小麥粉選用濕面筋含量在35%~45%之間的硬麥粉,最好是新加工后放置2-4周的面粉;蕎麥粉選用 當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥磨制,且要隨用隨加工,存放時(shí)間不宜超過(guò)2周。使用前,小麥粉、蕎麥粉均需過(guò)篩除雜、打碎團(tuán)塊;食鹽、糖需用開(kāi)水化開(kāi),過(guò)濾除雜;奶粉需加適量水調(diào)成乳狀液;酵母需放入26一30℃的溫水中,加入少量糖,用木棒將酵母塊攪碎,靜置活化,鮮酵母靜置20-30分鐘,干酵母時(shí)間要長(zhǎng)些;水選用潔凈的中等硬度,微酸性的水。 2.計(jì)量比例:按配方比例,稱取處理好的原輔料。 3.第一次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵:將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻,再?gòu)钠渲蟹Q取 50%的混合粉備用。調(diào)粉前先將預(yù)先準(zhǔn)備的溫水的40%左右倒入調(diào)粉機(jī),然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團(tuán),將調(diào)制好的面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵,發(fā)酵室溫度調(diào)到28-30℃,相對(duì)濕度控制在 75%左右,發(fā)酵 2~4小時(shí),其間撳粉 1~2次發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第二次調(diào)粉。 4.第二次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵:把第一次發(fā)酵成熟的種子面團(tuán)和剩余的原輔料(除起酥油外)在和面機(jī)中一起攪拌,快要成熟時(shí)放入起酥油,繼續(xù)攪拌,直至面團(tuán)溫度為26-38℃,且面團(tuán)不粘手、均勻有彈性。然后取出放入發(fā)酵室進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在28-32℃,經(jīng)2~3小時(shí)的發(fā)酵即可成熟。發(fā)酵成熟判斷,可用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部,再拿出后,四周的面團(tuán)向凹處周?chē)晕⑾侣洌礃?biāo)志成熟。 5.分塊、揉圓、靜置:將發(fā)酵成熟的面團(tuán)切成150一155克重的小面塊,搓揉成表面光滑的圓球形,靜置3-5分鐘,便可整形 6.整形:將揉圓的面團(tuán)壓薄、搓卷,再做成所需制品的形狀。 7.醒發(fā):將整形后的面包坯,放入醒發(fā)室或醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。醒發(fā)室溫度控制在38-40℃,相對(duì)濕度控制在85%左右,醒發(fā)55-65分鐘,使其體積達(dá)到整形后的1.5-2倍,用手指在其表面輕輕一按,按下去,慢慢起來(lái),表示醒發(fā)完畢,應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。 8.烘烤:將面包醒發(fā)后立即入爐烘烤。先用上火14O℃,下火260℃烤2~3分鐘,再將上下火均調(diào)到250-270℃烘烤定型,然后將上火控制在180-200℃,下火控制在140~160℃,總烘烤時(shí)間為7-9分鐘。 9.冷卻、包裝:面包出爐后立即出聽(tīng)自然冷卻或吹風(fēng)冷卻至面包中心溫度為36℃左右,及時(shí)包裝。 |
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設(shè)備信息: |
振動(dòng)篩粉機(jī):SFZ910型;電動(dòng)機(jī)功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機(jī):TSF90型;電動(dòng)機(jī)功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機(jī):TFW450型;電動(dòng)機(jī)功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī):XFZ144型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī):QKT150型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī):RY4160型;電動(dòng)機(jī)功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī):ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī):GTZ360型;風(fēng)機(jī)功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽(tīng)機(jī):ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機(jī)功率0.4kw,外形尺寸780×466×990(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動(dòng)功率0.75kw;電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機(jī):BZ3600型;電動(dòng)機(jī)功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
產(chǎn)品描述: |
蕎麥面粉含面筋少,含有大量淀粉,所以不宜制作面包,但以蕎麥粉作為添加粉制成的面包不僅具有蕎麥特殊的風(fēng)味,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。 1.感觀指標(biāo) (1)色澤:表面呈暗棕黃綠色,均勻一致,無(wú)斑點(diǎn),有光澤、無(wú)烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。 (2)表面狀態(tài):光滑、清潔、無(wú)明顯撒粉粒,無(wú)氣泡、裂紋、變形等情況。 (3)形狀:符合要求,不粘聽(tīng)、不粘邊。 (4)內(nèi)部組織:從斷面看,氣孔細(xì)密均勻,呈海綿狀,不得有大孔洞、富有彈性。 (5)口感:松軟適口、不酸、不粘、不牙磣,微有苦養(yǎng)麥特有的清淡苦味,無(wú)未溶化的精、鹽等粗粒。 2.理化指標(biāo) (1)水分:以面包中心部位為準(zhǔn),34%一 44%。 (2)酸度:以面包中心部位為準(zhǔn),不超過(guò)6度。" (3)比容:3.8以上 3.衛(wèi)生指標(biāo) (1) 無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉毒、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)污染。 (2) 砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克 (3) 鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克/千克 (4) 細(xì)菌指數(shù):細(xì)菌總數(shù),出廠≤750個(gè)/克,銷售≤1000個(gè)/克;大腸桿菌<30個(gè)/100克;致病菌不得檢出。 |