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      豌豆醬油

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
      加工工藝:
           配方
        面粉30-35千克,豌豆135千克。
        工藝流程
        豌豆→清洗→浸泡→瀝水→蒸煮→冷卻→拌和→制曲→成曲→下缸→混合→曬露發(fā)酵→成熟醬醅→淋油→滅菌→澄清→過
        ↑↑ ↑
        種曲面粉 食鹽水
        濾→包裝→巴氏滅菌→成品
        
        操作要點
        1.原料處理:豌豆洗凈后,加水浸泡,以豆粒脹至無皺紋為度,然后將水瀝干,裝入蒸鍋內(nèi)常壓蒸2小時,燜2小時左右。以蒸熟透,用手捻時豆皮易脫落為宜。此時即可出鍋,置拌料臺上攤涼至80℃左右,加人面粉拌勻。
        2.制曲:選用滬釀3.042米曲霉制造種曲,使用前先用面粉拌和均勻。當曲料降溫至40℃左右時,接入種曲。放入曲室制
        曲。制曲溫度控制在30-34℃,制曲時間為45-60小時。成曲顏色呈淡黃色,老曲色澤增深。
        3.發(fā)酵:將曲料放入缸內(nèi)壓實,加人18-20波美度的鹽水,鹽水量為曲料的2.5倍左右,防止醬醪表面暴露于空氣中,以減少氧化及氧化褐變所產(chǎn)生的色素。醬醅日曬夜露發(fā)酵3-6個月,醬醪可以成熟。
        4.淋油:將發(fā)酵成熟的醬醪從發(fā)酵池底部將生醬油自然濾出,濾畢后再分次加入醬油及18波美度鹽水浸泡8-10天左右淋
        油,將有效成分徹底拔盡。
        5.滅菌、澄清、過濾:配制好的生醬油通過熱交換器以85-90℃加熱滅菌。經(jīng)澄清后,通過15000轉(zhuǎn)/分高速離心機過濾。
        6.包裝、殺菌:過濾后的醬油裝瓶,然后再進行一次60℃的巴氏法滅菌。
      設(shè)備信息: 蒸煮鍋:參考價格1.15萬元;四川省釀酒機械廠攪拌機:MBJ-3型;電機功率6kw;外形尺寸1765×1305×1020(mm);上海華倫食品機械廠滅菌機:SRL16A型;電機功率20kw;外形尺寸7600×2400×1690(mm);參考價格40萬元;上海市輕工機械技術(shù)研究所灌裝機:GD/F-20型;電機功率1.5kw;外形尺寸1280×1350×1950(mm);參考價格15.9萬元;上海佳寶實業(yè)有限公司高效噴淋殺菌器:PLG4型;外形尺寸4320×1547×1500(mm);青島輕工機械廠
      產(chǎn)品描述: 1.色澤:紅褐色、鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。 2.香氣:有醬香氣及酯香氣,無其它不良氣味。 3.滋味:鮮美、適口,稍有甜味,味酵厚,無酸、苦、澀等異味。 4.體態(tài):澄清、混濁、無沉淀、濃度適當。
       

       

       
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