| 加工工藝： |
1）配方
皮料（10kg）：富強(qiáng)粉5kg，糖漿4-4．2kg， 花生油1．2 kg，堿水80～90 g
糖漿配方：白砂糖3．25kg， 清水1.13～1．3kg， 檸檬酸1．7一2．3g
堿水配方；堿粉16．9 g，小蘇打2g， 開(kāi)水69．5 g
飾面料：雞蛋液200－1500 g
餡料：
金腿餡約 50．9gk：金華火腿（凈肉）4．84kg， 糖漬肥肉 16．9kg ，熟芝麻、南杏仁各 2kg， 核桃仁 3．22kg， 瓜子仁2．4kg， 胡椒粉 20 g， 白酒、芝麻油、食鹽各 200 g， 熟糯米粉5．83kg， 花生油 1kg， 糖橘餅 603 g， 白砂糖 4．62kg， 欖仁 4kg，檸檬葉 40 g， 味精 8g， 清水 2.8kg
2）操作要點(diǎn)
�、僦铺菨{：先將清水的3／4倒入鍋內(nèi)，加入白砂糖煮沸5-6min，再將檸檬酸用少許水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
騰劇烈，可將剩余的清水逐漸加入鍋內(nèi)，以防止糖液濺瀉。煮沸后改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液約 4kg即成月餅糖漿，貯放15～20天后才可使用。
�、谥茐A水：取堿粉16．9g，加入小蘇打2g，用開(kāi)水67．5g溶解，冷卻后使用。
�、壑破っ妫簩⒚娣鄯旁谂_(tái)板上圍成圈，放入糖漿和堿水，充分混合后再加入花生油，然后徐徐加入面粉，揉搓成細(xì)膩發(fā)暄的軟性面團(tuán)。面團(tuán)要在lh內(nèi)成形完畢。
�、苤起W：按不同品種配制成餡。
�、莩尚危耗媳备鞯刂谱鲝V式月餅方法基本大致相同。在包餡時(shí)，除餡心配方略有不同外，皮餡比例也有差異，如廣東制品的皮餡比例為1：（4～6），滬式制品為1：（1．6～1.8），滇式制品為1：1.2，京式制品為1：1.45，東北各地制品為1：0.88。
成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）個(gè)取量。先將餅皮壓成扁圓薄片，然后放入餡心，揉圓收口朝下，裝入特制的木模印內(nèi)或已加熱的銅模內(nèi)（模印上刻有產(chǎn)品名稱，模內(nèi)先刷層油）用手輕輕壓實(shí)，再用木模敲擊臺(tái)板，小心將餅磕出（銅�？稍诤婵竞竺撃＃�。找好距離，生坯上烤盤，準(zhǔn)備烘烤。
�、藓婵荆荷鞅砻嫠⒁粚忧逅霠t（爐溫150～160℃）烤5min左右，待餅面呈微黃色后取出刷上雞蛋液，再入爐烘烤
15min左右，如餅面呈金黃色、腰邊呈象牙色即成。若爐溫200℃，烘烤13min；若爐溫250℃，烘烤10min。 |
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| 設(shè)備信息： |
和面機(jī)：HMJ45-1型；電機(jī)功率4.0kw外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠切塊機(jī)：QKT150型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所攪蛋機(jī)：JD20-2型；電機(jī)功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價(jià)格0.15萬(wàn)元；陜西動(dòng)力機(jī)械研究所試驗(yàn)工廠振動(dòng)篩：SFZ910型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所自動(dòng)包子機(jī)：電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1000×500×1098（mm）；天津市包裝食品機(jī)械研究所裝聽(tīng)機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī)：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動(dòng)功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動(dòng)機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
本品特點(diǎn)： ①外形：圓整飽滿，紋印清晰不煳，四周餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)有毛邊、爆裂、漏餡等現(xiàn)象。 ②色澤：餅面棕黃色，金黃油潤(rùn)，圓邊象牙色（乳黃色），底部棕黃而不焦黑。 ③組織：皮餡厚薄均勻，餡料中的肉膘、果料、蜜餞大小均勻、軟硬適度，皮餡緊貼。 ④口味：皮質(zhì)松軟、爽口不膩，無(wú)膻哈味，具有各品種的特色風(fēng)味。 |
