| 加工工藝： |
工藝流程
水 水
↓ 飴糖、白糖粉→制粉 ↓
小麥→精選除雜→浸泡→晾干 ↓ 制糕心←糕心配料
↓↓ ↓
糯米選料→除雜清洗→炒熟→粉碎過篩→混合→過濾→成粉→成型→蒸炊→包裝→成品
配方（以2500塊計，千克）
糕芯：糯米粉5、白糖 12．5、芝麻2．5、橘餅2．5、精鹽0.3、熟豬油2．5、茴香粉0．025、飴糖2．5。
皮粉：糯米粉5、飴糖0.1、白糖0.1
制作工藝要點
1）除雜清洗
選上乘的糯米除去沙石等異物，并用清水淘洗干凈，放在米筐里瀝干水。
2）制米粉
將瀝干水的糯米倒入鐵鍋里，用文火慢炒，待炒成金黃色，取出，粉碎過80目篩備用。
3）制小麥
小麥用水浸泡呈飽和狀態(tài)后。澆淋沸水，蒸發(fā)表皮水分。其特點小麥皮韌、不帶水分，不沾粉。
4）制糖粉
白糖放在鍋里加少量熱水煮沸，倒在面板上鋪平，冷卻后用木錘碾碎，備用。
5）制糕芯
橘餅用刀切成細末狀，芝麻用水洗凈瀝一下水，放在鐵鍋里用文火慢炒，透出香氣后，取出碾成粉。茵香用爐焙干碾成粉。
6）成粉
把制好的糯米粉和內(nèi)含水分的小麥按1：1混合攪拌均勻，經(jīng)12小時后，待糯米粉吸取了小麥中的水分，再把小麥篩出，即成
香糕粉。特點是粉濕而不沾手，松軟。
7）成粉
在模具內(nèi)先鋪上皮粉，刮勻，用銅刀剔除多余的皮粉，加芯粉，再鋪以皮粉，壓平、蓋印、切開，去掉模具，將香糕滑入蒸籠，輕輕敲打，分散均勻。
8）蒸制
將裝香糕的蒸籠放在火上用旺火蒸熟，一般上大汽后蒸0．5分鐘左右最適宜。時間過長香糕收縮，過短入口松散。 |
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| 設備信息： |
多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸：930×354×650（mm）湖南平江縣食品機械廠食品攪拌機：SHJ15-2型；電機功率0.75kw；外形尺寸：520×420×780（mm）；參考價格0.28萬元；中山市機床廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
白象香糕是浙江地區(qū)的著名糕點，它以糯米為主料，以芝麻、白砂糖、柑皮（黃�。┗蜷亠灋檩o料，經(jīng)過蒸煮之獨特工藝，具有營養(yǎng)豐富、柔軟酥松，色白味純，香氣撲鼻，甜而不膩的特點，歷來深受人們的喜愛。 感官指標 色澤：皮白芯黑，色澤可人。 形態(tài)：長方型，夾層層次分明，有棱有角。 組織：皮薄、柔軟酥松，剖面組織均勻。 滋味：具有純正的五香和芝麻特有的芳香，甜而不膩。 雜質(zhì)：無牙磣和肉眼可見的雜質(zhì)。理化指標 酸價（脂肪含量計）5 過氧化值（以脂肪含量計，％）0.25 砷（以As計，毫克／千克）≤0．5 鉛（以Pb計，毫克／千克）≤1．0 不含任何食品添加劑微生物指標 細菌總數(shù)（個／克）≤750 大腸菌群（個/100克）≤30 致病菌 不得檢出保質(zhì)期 3個月 |
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