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      馬鈴薯餅干

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      加工工藝:
           本工藝的特點是:
        生物膨松劑與化學(xué)膨松劑相結(jié)合的半發(fā)酵工藝取代了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝;復(fù)合疏松劑代替了單一堿性疏松劑。從而解決了添加土豆后餅干口感僵硬和過量使用單一堿性疏松劑而造成的餅干內(nèi)部孔洞大小不均、色黃味差的質(zhì)量問題。
        原料及預(yù)處理:
        面粉:第一次調(diào)粉用面粉 ,含濕面筋30-32%、水分13-14%。第二次調(diào)粉用面粉 ,含濕面筋20-26%、水分13 -14%;
        土豆泥:土豆經(jīng)挑選,清洗后蒸20-40分鐘軟化。冷卻、去皮后搗成泥狀;
        化學(xué)膨松劑:碳酸氫銨(食用級),自配復(fù)合膨松劑:將市售食用級小蘇打、磷酸氫二鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂按9∶4∶7比例混合均勻;
        活性干酵母:將5g干酵母;0.5g蔗糖放入30ml30℃水中攪拌均勻,放置30分鐘進行活化;
        起酥油、分子蒸餾單甘酯按16∶1的比例熔融后,攪拌均勻;
        蔗糖、食鹽:溶解過濾備用。
        工藝流程:
        面粉、土豆泥、膨松劑、起酥油、蔗糖、食鹽
        ↓
        面粉、活化酵母、土豆泥→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→靜置(15分鐘)→輥壓→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝→檢驗→入庫
        配方:
        第一次調(diào)粉時配方:面粉50;土豆泥20;干酵母3.5;蔗糖0.03;水適量。
        第二次調(diào)粉時配方:面粉20;土豆泥10;碳酸氫銨0.3;復(fù)合添加劑2;起酥油8;蔗糖18;食鹽0.8;水適量。
        操作要點:
        第一次調(diào)粉:投料順序1活化酵母;2水;3面粉;4土豆泥。
        發(fā)酵:溫度28-32℃、相對濕度75%、時間4-6小時,中途撳粉1-2次。
        第二次調(diào)粉:首先將蔗糖、食鹽、起酥油和水混勻,再加入發(fā)酵面團混勻,然后將混合好復(fù)合膨松劑的面粉加入攪拌機內(nèi)混合,最后加入土豆泥調(diào)制成面團。
        輥壓成型:三道輥壓、面帶厚為25-28mm、8-12mm、0.8-1.2mm。沖印(或輥切)成型。
        烘烤:隧道式網(wǎng)帶電烤爐,長40米,網(wǎng)帶速度1300-1500rpm,爐溫分三區(qū),上下溫度分別為(176℃、230℃)、(230℃、250℃)、(240℃、220℃),時間5分鐘。
        冷卻:冷卻的環(huán)境溫度在24℃以上,以防餅干的自上而下裂。
      設(shè)備信息: 設(shè)備:烘烤箱,調(diào)粉機,和面機,輥軋設(shè)備根莖類蔬菜清洗機:QXJ-1000型;電機功率0.75KW;外形尺寸21300*535*670(mm);商業(yè)部北京商業(yè)機械研究所軟化蒸煮機:RH-Ⅱ型;生產(chǎn)率1000kg/h;電機功率3KW;外形尺寸6460*990*2640(mm);內(nèi)貿(mào)部北京商機所多用果蔬打漿機:DD400型;生產(chǎn)率50-200kg/h;電機功率2.2KW;外形尺寸1236*750*1250(mm);溫州膠體磨機器制造廠餅干噴油機:560型;電機功率9KW;佛山市環(huán)市區(qū)鎮(zhèn)安機械廠烘烤箱:MBH-3型;生產(chǎn)能力100-140kg/h;電機功率50.7KW;外形尺寸2320*2070*2680(mm);上海華倫食品機械廠篩粉機:SHF-32型;產(chǎn)量200kg/h;電機功率1.5KW ;國營安徽省懷寧食品機械廠食品攪拌機:SHJ15-2型;電機功率0.75KW;外形尺寸520*420*780(mm);參考價格0.28萬元;中山市機床廠輥印式餅干成型機:XB-220型;產(chǎn)量300-400kg/8h;電機功率0.8KW;外形尺寸1320*430*1110(mm);山東省泗水輕工機械廠
      產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點: 色澤:淡黃色,均勻一致。形狀:形態(tài)整齊、厚薄均勻一致、花紋清晰。組織結(jié)構(gòu):層次分明、孔洞細密均勻。氣味滋味:口感酥脆、具有發(fā)酵香味和土豆香味。 水分≤5%;酸價(以脂肪含量計)≤5;過氧化值(以脂肪含量計)≤0.25;砷(mg/kg以As計)≤0.5;鉛(mg/kg以Pb計)≤0.5; 酸度%(以乳酸計)≤0.5;堿度(以碳酸鈉計)≤0.5 。 細菌總數(shù)(個/克)≤750;大腸菌群(個/100克)<30;致病菌:不得檢出。
       

       

       
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