橡子餅干具有獨特的風(fēng)味和口感，具有清除體內(nèi)重金屬作用，是一種新型的功能性食品，食療兼?zhèn)�。而且，其工藝設(shè)備簡單，營養(yǎng)功能易于被消費者接受，適合各種食品廠生產(chǎn)，同時也為橡子資源的開發(fā)利用提供了一個重要的新途徑。
橡子餅干配料：
低筋面粉65kg,，橡子粉)35kg，白砂糖25kg,，轉(zhuǎn)化糖3kg，起酥油20kg，小蘇打0.6kg，碳酸氫銨0.37kg，食鹽0.7kg，環(huán)狀糊精200g，香蘭素6g，檸檬酸5g，水適量。
工藝流程：
原料挑選→篩分去雜→浸泡→干燥→粉碎膨化→磨粉→過篩→橡子粉
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輔料→混合攪拌→面粉→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
操作要點：
橡子粉的制備：
1．原料挑選：選取無蟲蛀、無霉變、成熟、籽粒完整的橡子，并將不同質(zhì)量的橡子按比例進(jìn)行混合。
2．浸泡將破碎的橡子6-8瓣，用堿水浸泡，浸泡液濃度為NaOH 0.05-0.1%，溫度為,55-60℃，浸泡液量不少于橡子量的2.5倍。浸泡時間根據(jù)橡子中單寧酸含量而定。一般在18-24h。每4-6h換水一次，浸泡過程中最好攪拌幾次，浸泡結(jié)束后用清水漂洗數(shù)次。
3．膨化干燥后的橡子用錘式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過60目篩得到粗橡子粉。用螺桿式膨化機(jī)膨化，然后粉碎，過120目篩得到膨化橡子粉。
面團(tuán)調(diào)制：
先將白砂糖用溫水溶解，再加入其它輔料并攪拌均勻，最后將環(huán)狀糊精和面粉及橡子粉預(yù)混合加入到攪拌缸內(nèi)進(jìn)行攪拌。面團(tuán)要組織均勻，軟硬適度，彈性適中，具有良好的延伸性。
靜置、成型：將調(diào)好的面團(tuán)靜置20min左右，然后送入成型機(jī)中輥壓、沖印成型。
烘烤：餅坯入爐后，前期采用較高的底火和較低的面火。底火溫度控制在240℃，面火溫度控制在160℃，時間約為2-3min。定型著色階段面火溫度應(yīng)比正常餅干烘干溫度略低一些，采用面火180-190℃，底火220-230℃，烘烤時間為4-5min。
冷卻、包裝：出爐后的餅干冷卻至40℃以下時包裝，有利于貯存，防止變質(zhì)。 |
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