原料：
小麥胚芽、花生仁、白芝麻；食鹽、白砂糖、辣椒、香辛料、氫化植物油、抗氧化劑(BHA和BHT)、檸檬酸、山梨酸鉀均為市購,食用級。
配方：
麥胚9份,花生仁70份,芝麻20份,穩(wěn)定劑用量1.5%～2%為宜。
工藝流程：
小麥胚芽→清選→滅酶┐
花生仁→清理→烘烤→強冷→破碎→脫紅衣│→粗磨→細(xì)磨→冷卻→脫氣→包裝→成品。
白芝麻→清理去雜→風(fēng)選→水洗、瀝干→炒籽│
穩(wěn)定劑、調(diào)味料、抗氧化劑等┘
操作要點：
1．小麥胚芽預(yù)處理
清選：新鮮的麥胚中混有麩皮等雜質(zhì),應(yīng)先清理去雜,使小麥胚芽純度在90%以上。
滅酶：鮮麥胚中含有多種酶(蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等)及較高的水分,應(yīng)及時處理以防變質(zhì)。本研究采用先將鮮麥胚晾曬后,再經(jīng)遠(yuǎn)紅外電烤箱控溫125～130℃,烘烤20～25min,使麥胚中的水分含量降至3%以下,以達到滅酶、去除生腥味的目的。實驗證明:若烘烤溫度過低,則生腥味不易除凈;若烘烤溫度過高,其風(fēng)味及感官不佳,保存性能也變劣。烘烤后的麥胚呈金黃色、香味純正。
2．花生仁預(yù)處理
清理：選取飽滿籽仁,去除其中的霉?fàn)�、蟲蝕、皺皮、變色粒以及花生殼、石屑、土塊等雜質(zhì)。
烘烤：烘烤溫度掌握在130℃左右,時間為20～30min。烘烤溫度和烘烤時間對產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和口感有很大的影響,若烘烤度不足,花生香味淡薄;烘烤度過大,則口感太苦,色澤深暗。要求烘烤后的花生仁呈棕黃色,香味濃郁,無焦糊味�？竞髴�(yīng)用風(fēng)機強制冷卻,使其迅速降溫,以防顏色變深。
脫紅衣：用軋輥破碎機將花生仁軋成3～4瓣,然后經(jīng)風(fēng)選將仁和紅衣分離。要求仁中紅衣殘量小于2%,否則會使醬體中出現(xiàn)雜色班點且口感苦澀,影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。
3．芝麻預(yù)處理
清選：芝麻先篩出分出大小雜質(zhì),再經(jīng)風(fēng)選去除不飽滿粒及雜質(zhì),最后用水洗凈并瀝干。炒籽：在電炒鍋中,控溫在120℃炒10min至外皮微黃,并迅速冷卻下來。
4．混合：將預(yù)處理的小麥胚芽、花生仁、芝麻和調(diào)味料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等按配方要求,依次倒入混合機中混合均勻。
5．磨醬：先用電動石磨粗磨,再經(jīng)膠體磨細(xì)化處理。粗磨料溫控制在50℃左右,細(xì)磨料溫應(yīng)在70～75℃之間。若磨溫過低,各種固體添加劑不能充分溶解;磨溫太高,會使原料中的氨基酸成分損失過多,并影響產(chǎn)品的風(fēng)味。
6．脫氣：磨醬后大大增加了與氧的接觸機會,原料中的脂肪成分容易被氧化,從而影響產(chǎn)品的外觀及儲存期。因此除了使用抗氧化劑和增效劑外,還應(yīng)對醬體做脫氣處理。脫氣壓力(絕對壓力)為10～25kPa。
7．冷卻及包裝：待醬品冷卻至40℃左右時,方可裝入容器內(nèi)。包裝方式可采用玻璃瓶裝,復(fù)合薄膜袋裝或軟管包裝,包裝前包裝材料應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格消毒處理。包裝后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后,應(yīng)存放在涼爽、干燥、通風(fēng)處。 |
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