原料: 面粉:當(dāng)?shù)爻鍪鄣牡ね矫娣;蔬?市售的新鮮菠菜;棕櫚油:來自鎮(zhèn)江泰興隆食品公司的產(chǎn)品;鹽:食用級碘鹽;堿:食用級純堿;氯化鈣、硫酸銅、亞硫酸鈉、氯化鋅:分析純;β-環(huán)糊精:食品級。 工藝流程: 蔬菜→挑選→清洗→切碎→護(hù)綠→高速搗碎→和面(面粉、輔料)→熟化→壓面→蒸煮→油炸(棕櫚油)→瀝油→冷卻→包裝→成品 操作要點: 、偬暨x、清選:購買優(yōu)質(zhì)新鮮的菠菜,剔除老黃、變質(zhì)及不可食用的部分,清洗并瀝干。 、谧o(hù)色:直接將200g洗后甩干的菠菜,在ZnCl2含量為150ppm的水中浸泡8h。 、矍兴、搗爛。將干凈的菠菜切成1cm左右的段后,用搗碎機(jī)加少量水,搗碎成菜泥。 、芎兔、熟化、壓面。稱取面粉250g,加入菜泥50g及適量的鹽和堿,用20~25℃的溫水和面。然后在低溫下靜置熟化0 5h左右,以改善面團(tuán)的粘彈性和柔軟性。熟化后的面團(tuán)用壓面機(jī)壓延到所需的厚度(0 8~1 0mm),隨后切成寬度為1 2~1 5mm的面條。 、菡糁。用70℃以上的水將面條蒸煮5min。 ⑥油炸、瀝油。蒸煮過的面條用140~150℃的棕櫚油炸制70~95s,并經(jīng)短暫地瀝油。 、呃鋮s、包裝。最后對產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)冷、包裝。成品置于常溫下貯藏,觀察護(hù)色的效果。 |
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