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      玉米渣果仁餅干

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      產(chǎn)品名稱: 玉米渣果仁餅干
      加工工藝:
           1.配方:
        玉米渣45千克,小麥面粉55千克,葵花子油10千克,白砂糖30千克,飴糖3千克,山珍果仁(核桃、松子、榛子等)5千克,小蘇0.5千克,大蘇打0.3千克,食鹽0.5千克。
        2.工藝流程:
         白砂糖、大蘇打、小蘇打→溶化 山珍果仁清理烘烤
        ↓ ↓
        玉米→清選→去皮、去胚→破碎→浸泡→蒸煮→水洗→調(diào)制面團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
         ↑
        飴糖、葵花子油
        3.操作要點
        (1)玉米渣的制備
        選用糯玉米為原料,黃色或白色品種均可。清選出玉米中的發(fā)霉粒、癟粒、石子、鐵等雜質(zhì),經(jīng)潤水處理后,用破碎機破碎,去除皮、胚,然后破碎成粒度為3毫米左右的玉米渣。
        (2)浸泡
        玉米渣用清水淘洗兩遍,然后用70-80℃的熱水浸泡30-40分鐘,使玉米糙的含水量達到35%一40%。
        (3)蒸煮
        浸泡后的玉米糖放入高壓蒸煮鍋內(nèi),加入清水進行蒸煮。蒸煮的壓力為0.12-0.15兆帕,時間為1.5小時左右,使玉米渣充
        分糊化和明膠化。經(jīng)蒸煮的玉米粒應無硬芯,用手很容易捻扁,此時的含水量為38%左右。
        (4)水洗
        將蒸煮好的玉米渣用清水洗滌,水溫應控制在40℃以上,以防玉米粒中的淀粉老化回生。
        (5)輔料的制備
        白砂糖和食鹽分別加水煮沸,溶化后過濾,然后冷卻待用,加水量為白砂糖的30%~40%;小蘇打和大蘇打分別用少量冷水溶化過濾,注意切忌用熱水溶化蘇打,如溶于熱水,會受熱分解出一部分或大部分二氧化碳氣體,降低其疏松效果。
        選用成熟度高的無蟲害無霉變的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料,將果仁清理除雜后,分別送入烤箱烘烤,溫度為170~190℃,烤至香氣逸出,七成熟即可。
        (6)調(diào)制面團
        先將葵花子油、糖水、鹽水、飴糖在和面機中攪拌均勻,然后加入玉米熟渣和小麥面粉進行面團的調(diào)制。在面團調(diào)制過程中加入蘇打水。面團的調(diào)制按照韌性餅干面團進行。面團的溫度應控制在38-40℃。冬天要達到上述溫度比較困難,可以將85~90℃的熱糖水直接沖人面粉中,使部分面筋變性凝固,以此來降低濕面筋的形成量,降低彈性,同時使面團的溫度保持在所需的溫度范圍內(nèi)。此時仍需注意蘇打加入的時間,待面團的溫度降下來后再加蘇打水。面團的調(diào)制約需40分鐘。
        (7)靜置
        面團調(diào)制好后,必需將面團靜置20分鐘,保持面團的性能穩(wěn)定,然后才能進行成型操作。
        (8)成型
        采用人工成型的方法制出各種形狀的餅干坯,餅干坯的厚度不宜小于熟化玉米糙的粒度,即應在4毫米以上。在餅干坯的表面均勻地嵌入山珍果仁熟料。
        (9)烘烤
        將餅干坯送人隧道爐內(nèi)烘烤,入爐溫度為150℃,出爐溫度為230-250℃,烘烤時間為5~7分鐘。在烘爐酌人口處噴少許蒸
        汽。
        (10)冷卻、包裝
        餅干出爐后,在烤盤上自然降溫冷卻,待溫度達50℃以下時,即可包裝。
      設備信息: 主要設備:破碎機:GT6F8型;生產(chǎn)能力2.8t/h;汕頭專用機械廠高壓蒸煮鍋:SF15-05型;原料處理量15t/24h;電機功率1.1kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市機械制造公司旋轉(zhuǎn)式熱風循環(huán)烘烤箱:ZDTM25-5C型;電機功率31.75kw;外形尺寸1360×2250×2180(mm);參考價格6.3萬元;上海華倫食品機械廠和面機:HMJ45-1型;產(chǎn)量375kg/h;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠烘爐 :電機功率5.5kw調(diào)速電機;廣東茂名食品機械廠
      產(chǎn)品描述: 質(zhì)量標準: (1)感官指標 色澤:金黃色,表面的山珍果仁為淺棕色; 氣味與滋味:具有濃郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道; 形態(tài):塊形整齊,無缺角、斷裂。 (2)理化指標 砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5千克/千克,黃曲霉毒素<5微克/千克。 (3)衛(wèi)生指標 細菌總數(shù)750個/克,大腸桿菌群30個/100克,致病菌不得檢出。
       

       

       
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