| 加工工藝： |
工藝流程
原料大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→揭竹→烘干→包裝→成品
工藝要點(diǎn)
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腐竹生產(chǎn)中的制漿過(guò)程與豆腐類生產(chǎn)中的制漿過(guò)程極為相似。這也是我們將本節(jié)內(nèi)容列入此章討論的主要原因。腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6．5～7．5°Be（蛋白質(zhì)濃度2～3％）的范圍內(nèi)。豆?jié){的濃度過(guò)低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機(jī)會(huì)減少，不易發(fā)生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆?jié){的濃度過(guò)高，雖結(jié)膜速度快，但會(huì)影響腐竹的質(zhì)量，產(chǎn)品顏色深、灰暗，易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象，出一、二級(jí)腐竹少。
生產(chǎn)腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。
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煮沸后的豆?jié){，放入腐竹成形鍋內(nèi)成形。成形鍋是一個(gè)長(zhǎng)方形的淺槽，槽內(nèi)每隔50厘米有一格板，格板上隔下通，槽底及四周帶有夾層，用于通蒸汽或熱水恒溫。成形鍋的深度一般為4厘米，豆?jié){只放一半，即2厘米左右。放入成形鍋的豆?jié){經(jīng)一段時(shí)間的恒溫，即可在表面形成一層淡黃色的薄膜，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，薄膜不斷加厚，達(dá)到一定厚度時(shí)用手或竹竿把膜揭起，即為濕腐竹。目前國(guó)內(nèi)已研制出腐竹揭皮機(jī)，正在推廣應(yīng)用。
揭竹工序，應(yīng)該注意的三個(gè)因素是溫度、時(shí)間和通風(fēng)條件。
溫度過(guò)高，如處于微沸狀態(tài)，腐竹易起"魚(yú)眼"， 產(chǎn)品顏色加深，易起鍋巴，腐竹的產(chǎn)率低，質(zhì)量差；溫度低，結(jié)皮速度慢，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，溫度過(guò)低則不能形成完整的皮膜。
因此，揭竹時(shí)，恒溫溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，一般以82℃士2℃為宜，并要保持穩(wěn)定，不能忽高忽低，否則也會(huì)影響腐竹的質(zhì)量和產(chǎn)率。
揭竹時(shí)，每支腐竹的成膜時(shí)間掌握在10分鐘左右為宜，時(shí)間太短，皮膜過(guò)薄，缺乏韌性，揭時(shí)易破斷；時(shí)間太長(zhǎng)，皮膜過(guò)厚，質(zhì)量不好。
通風(fēng)良好，也是提高腐竹質(zhì)量和生產(chǎn)效率的必備條件。通風(fēng)不好，成形鍋上方的水蒸氣濃度大，漿面水分不易蒸發(fā)，皮膜自然形成就慢。
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濕腐竹揭起后，搭在竹桿上瀝盡豆?jié){后，應(yīng)及時(shí)烘干。腐竹烘干的方法有兩種，即暖房烘干和機(jī)械烘干。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)廠家大部分都是采用暖房烘干，機(jī)械化連續(xù)烘干用的很少。
普通的暖房烘干，大多采用的是一次烘干法，即將濕腐竹懸掛在溫度為35～45℃、安有通風(fēng)裝置的暖房?jī)?nèi)，一次連續(xù)烘干8～10小時(shí)。這種方法要使腐竹含水量降到7％左右（部頒標(biāo)準(zhǔn)是10％，這在南方很難達(dá)到3～6個(gè)月的保存期）極易造成碎品碎支。因這種一次性連續(xù)干燥，使表面水分不斷蒸發(fā)，腐竹內(nèi)外水分相差較大，故而容易斷裂。經(jīng)改進(jìn)的三次烘干法，生產(chǎn)的腐竹不易斷裂，內(nèi)外干燥均勻，支條不扭曲，其大體方法是：第一次在60℃ 左右的暖房?jī)?nèi)烘30分鐘左右，使腐竹表面不粘后即出暖房，稍涼后從桿上取下平擺在竹篷上，再進(jìn)同一暖房在同一溫度下繼續(xù)烘干120分鐘 左右，至水分降至15～20％時(shí)，再出暖房。經(jīng)分級(jí)整理后，進(jìn)另一暖房，此暖房不需通風(fēng)，溫度控制在45～50℃，這樣再持續(xù)烘干5小時(shí)左右，水分即可降至7～8％左右。 |
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| 設(shè)備信息： |
蒸煮鍋，脫皮機(jī)，破碎機(jī)，腐竹成形鍋（腐竹揭皮機(jī)），恒溫設(shè)備，通風(fēng)裝置，豆類篩選機(jī)：生產(chǎn)率200kg/h；電機(jī)功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價(jià)格6萬(wàn)元；天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類清洗機(jī)：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機(jī)功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所磨漿機(jī)：DM-L2300型；每小時(shí)磨豆250kg；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價(jià)格0.34萬(wàn)元；柳州商業(yè)機(jī)械廠離心甩漿機(jī)：SJ-50型；篩桶口 直徑50mm；電機(jī)功率4kw；外形尺寸1386×900×1100（mm）；參考價(jià)格0.52萬(wàn)元；淮陰機(jī)械總廠連續(xù)加熱器：GPG-500型；產(chǎn)量150-500kg/h；電機(jī)功率3kw；鄭州市黃河輕工機(jī)械設(shè)備廠烘爐：HL11型；生產(chǎn)能力1.2-1.5t/班；傳動(dòng)功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
腐竹是由煮沸后的豆?jié){，經(jīng)一定時(shí)間保溫，漿面產(chǎn)生軟皮，揭出烘干而成的。它的別名很多，如豆腐皮、豆腐衣、腐皮及豆筍等。它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（蛋白質(zhì)50%、脂肪25%），易于貯存，食用方便，可做成多種美味佳肴的素制品。 |
