谷類主要包括大米，小麥，玉米，小米，高粱，大麥，燕麥 等。是我國(guó)人民的主食，在平衡膳食中占有重要地位，一般可提供每日膳食中60—70%的能量，55—60%的蛋白質(zhì)和相當(dāng)數(shù)量的B族維生素和礦物質(zhì)。
　　谷類含有很多營(yíng)養(yǎng)成分，也有一定的不足。
　　碳水化合物是谷類中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，以淀粉為主，少量糊精，葡萄糖，果糖等。淀粉易被人體消化吸收，是人類最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。
　　谷類中蛋白質(zhì)含量不高，一般變動(dòng)在7。5%—15%之間，必需氨基酸組成不平衡，不齊全，賴氨酸含量少，色氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸亦偏低，所以谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不如動(dòng)物性食物，但因膳食中谷類為主，所以也是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但應(yīng)搭配動(dòng)物食物，如瘦肉，魚，蛋，奶等或豆類。
　　谷類含脂肪低，一般為1—2%，玉米和小米可達(dá)4%。谷類脂肪中主要由不飽和脂肪酸組成，其中亞油酸含量很高，有降低血清膽固醇和防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
　　谷類含礦物質(zhì)約為1。5—3%，主要存在谷皮和糊粉層中，其中磷含量最多，由于多以植酸鹽形式存在，不易被人體吸收利用。鉀的含量也較多，含鐵少，且吸收率低。
　　谷類中的維生素主要是B族，如維生素B1，B2，尼克酸含量較多，還有一定量的維生素E，主要分布在糊粉層和胚部，小米和玉米還含有少量胡蘿卜素。
　　另外谷類還含有大約2—3%的纖維素，是良好的膳食纖維來(lái)源。
　　谷類的營(yíng)養(yǎng)成分因種類，品種，生長(zhǎng)條件和加工方法的不同而異，一般說加工越細(xì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，特別是維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維也會(huì)下降。所以為了攝取更全面的營(yíng)養(yǎng)，不宜只吃精白米，面，要粗細(xì)搭配，各種五谷雜糧搭配，也可強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的米面。在日常做飯洗米時(shí)注意不要過分搓洗，提倡燜飯或蒸飯，最好不要撈飯，以免營(yíng)養(yǎng)成分的流失。