（一）概述
麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球，均勻地涂裹一層巧克力，經(jīng)上光精制而成。麥粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，備受消費者，特別是兒童的喜愛。
（二）原料與配方
芯子配方
大米：50%;
小米：30%；
玉米：20%。
巧克力醬料配方
可可液塊：12%；
可可脂：30%;
全脂奶粉：13%;
砂糖：1千克；
蜂蜜：0 .1千克；
奶粉：0.5千克。
（三）工藝流程
原料→膨化→圓球芯子（澆糖液） →分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→成品
（四）操作要點
1．芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、 小米、玉米�；旌希蚧芍睆皆�1厘米左右的小球。
2．巧克力醬料的配制
①將可可脂在常溫下熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌混合均勻，其溫度控制書60℃以內(nèi)。
②將混合料用精磨機連續(xù)精磨18一20小時，其同溫度恒定在40～ 50℃，以使精磨醬料含水量不超過1%，平均細度以達到20微米為宜。
③精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉，精煉時間為24 ～ 28小時。精煉這程要經(jīng)這3個階段，即固整、塑性和液狀階段，精煉溫度以控制在46～50 ℃ 為宜。在精煉即將結(jié)束時，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫鍋內(nèi)，保溫鍋溫度底控制在40～ 50℃ 范圍內(nèi)。
3．巧克力昔的徐裹：將配糖液（1千克糖，加1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶或奶粉沖成相當濃度的奶）調(diào)勻。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒人鍋內(nèi)；在開動糖衣鍋的同時開動冷風，將糖液以細流澆在膨化球上，使膨化球均勻裹上一層糖液。待表面糖液干燥后加人巧克力醬料，每次加入量不宜太多。
待第一次加人的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后，再加人下一次料。如此反復(fù)循環(huán)，芯子外表的巧克力醬料一層層加厚，直至所需厚度。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右，芯子與巧克力苦料的重量比約為1:3。
4.成圓、拋光：成圓操作在拋光鍋內(nèi)進行，通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平之處進行修整，直至圓整為止。然后取出，靜置 數(shù)小時，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。上光時一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠。當球體外殼已達到工藝要求的亮度時便可取出，剔除不良品，即可包裝。
操作時要注意鍋內(nèi)溫度，并不斷攪拌，必要時開啟熱風，以加快上光劑的揮發(fā)。
樹膠液與蟲膠液的配制：一般每 100毫升的水溶解40克的樹膠，蟲膠與無水酒精按1 ： 8配制。
（五）質(zhì)量指標
大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細膩。