(The Base Operation of puffing Process)

一、按膨化加工的工藝過(guò)程分類

按膨化加工的工藝過(guò)程分類，食品的膨化方法有直接膨化法和間接膨化法。

直接膨化法: 是指把原料放人加工設(shè)備（目前主要是膨化設(shè)備）中，通過(guò)加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨脹化。

間接膨化法: 就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過(guò)微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工，得到酥脆的膨化食品。

(一)直接膨化法

1.直接膨化的工藝流程

進(jìn)料→（擠壓）膨化→切斷→干燥→包裝→成品

2.直接膨化法擠壓膨化的工藝過(guò)程

物料在擠壓膨化機(jī)中的膨化過(guò)程大致可分為三個(gè)階段：

輸送混合

擠壓剪切

擠壓膨化

①輸送混合階段：物料由料斗進(jìn)入擠壓機(jī)后，由璇磚德螺桿推進(jìn)，并進(jìn)行攪拌混合，螺桿的外形呈棒錘狀，物料在推進(jìn)過(guò)程中，密度不斷增大，物料溫度也不斷上升。

②擠壓剪切階段：物料進(jìn)人擠壓剪切階段后，由于螺桿與螺套的間隙進(jìn)一步變小，故物料繼續(xù)受擠壓；當(dāng)空隙完全被填滿之后，物料便受到剪切作用；強(qiáng)大的剪切主應(yīng)力使物料團(tuán)塊斷裂產(chǎn)生回流，回流越大，則壓力越大，壓力可達(dá)1500千帕左右。。在此階段物料的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)由于強(qiáng)大的剪切作用而發(fā)生變化。 

③擠壓膨化階段：物料經(jīng)擠壓剪切階段的升溫進(jìn)人擠壓膨化階段。由于螺桿與螺套的間隙進(jìn)一步縮小，剪切應(yīng)力也急劇增大，物料的晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，產(chǎn)生紋理組織。

由于壓力和溫度也相應(yīng)急劇增大，物料成為帶有流動(dòng)性的凝膠狀態(tài)。此時(shí)物料從模具孔中被排出到正常氣壓下，物料中的水分在瞬間蒸發(fā)膨脹并冷卻，使物料中的凝膠化淀粉也隨之膨化，形成了無(wú)數(shù)細(xì)微多孔的海綿體。

脫水后，膠化淀粉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化，淀粉被充分糊化（a化），具有很好的水溶性，便于溶解、吸收與消化，淀粉體積膨大幾倍到十幾倍。

在這里，我們要明確一個(gè)概念，即膨化食品不都是通過(guò)擠壓機(jī)生產(chǎn)的，擠壓機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的食品也不全是膨化食品。

膨化食品除了可以用擠壓法生產(chǎn)外，還可以用微波、油炸、焙烤、炒制等方法生產(chǎn)，如間接膨化食品。

實(shí)際上擠壓食品有廣義、狹義之分，廣義的擠壓食品是指凡是利用擠壓機(jī)生產(chǎn)的食品，狹義的擠壓食品是指利用擠壓機(jī)生產(chǎn)的膨化食品，即擠壓膨化食品。在一些專門(mén)論述直接膨化法的文獻(xiàn)中常常把擠壓和膨化的概念混用，實(shí)際上就是把擠壓狹義化了。   

（二）間接膨化法

1．間接膨化法工藝流程

    進(jìn)料→成坯→干燥→膨化→包裝→膨化食品

2．間接膨化法工藝的特點(diǎn)

  間接膨化法要先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，工藝方法有擠壓法，一般是擠壓未膨脹的半成品；也可以不用擠壓法，而用其他的成型工藝方法制成半熟的食品毛坯。

半成品經(jīng)干燥后的膨化方法主要是除擠壓膨化以外的膨化方法，如微波、油炸、焙烤、炒制等方法。  

二 按膨化加工的工藝條件分類

按膨化加工的工藝條件分類，膨化又可分為擠壓膨化、微波膨化、油炸膨化等。

（一）擠壓膨化食品加工

（二）微波膨化食品加工

1．微波膨化的原理

微波加熱速度快，物料內(nèi)部氣體（空氣）溫度急劇上升，由于傳質(zhì)速率慢，受熱氣體處于高度受壓狀態(tài)而有膨脹的趨勢(shì)，達(dá)到一定壓強(qiáng)時(shí)，物料就會(huì)發(fā)生膨化。

2．微波膨化加工工藝適用范圍

(1)以淀粉為主的小食品

(2)以蛋白質(zhì)為主的食品

(3）切面和蕎麥面

(4)蔬菜類

（三）油炸膨化食品加工

油炸膨化食品最先起源于馬來(lái)西亞，是在許多東南亞國(guó)家頗受歡迎的一種酥脆型食品。隨著世界各國(guó)食品工業(yè)的不斷交往與滲透，這種油炸膨化食品作為一種風(fēng)味食品逐漸風(fēng)行西方（英語(yǔ)名稱：cracker）。

1．油炸膨化食品的分類

(1)風(fēng)味型：主要加人各種調(diào)味料制成海味、肉味、果味等不同風(fēng)味的膨化食品。

(2)營(yíng)養(yǎng)型：主要強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)素提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2．油炸膨化食品的特點(diǎn)

生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，家庭烹制方便，口感佳，易于消化吸收，老幼皆宜。

3．油炸膨化食品膨化原理

淀粉在糊化老化過(guò)程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化，先а化再β化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中過(guò)熱水分急劇汽化噴射出來(lái)，產(chǎn)生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織形成多孔、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)，從而形成膨化食品。

4．影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素

(1)糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（60～80℃ )，在水中溶漲，分裂，形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。只有充分糊化但又沒(méi)有解體的淀粉，分子間氫鏈大量斷開(kāi)，充分吸水，為下一步老化時(shí)淀粉粒高度晶化包住水分，從而為造成可觀的膨化度奠定基礎(chǔ)。

(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天變成不透明的淀粉。在老化過(guò)程中，糊化時(shí)吸收的水分被包人淀粉的微晶結(jié)構(gòu)，在高溫油炸時(shí)，造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，使淀粉組織膨脹，形成多孔、疏松結(jié)構(gòu)，達(dá)到膨化的目的。

(3)干燥：

產(chǎn)品中水分含量直接影響到產(chǎn)品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。

如果干燥后制品中水分含量過(guò)多，油炸膨化時(shí)，很難在短時(shí)間內(nèi)將水分排出，造成制品膨化不起來(lái)，口感發(fā)軟，不脆，破壞了產(chǎn)品的特色。

若水分含量太低，油炸時(shí)又很難在短時(shí)內(nèi)形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來(lái)，也會(huì)降低產(chǎn)品的膨化度。

因此，干燥時(shí)間選擇7小時(shí)，水分含量最為適宜。