危害分析工作單

步驟#10：判斷潛在危害

環(huán)境中的化學(xué)污染物和殺蟲劑在魚體中的存在是影響人類健康的潛在危害。捕撈魚的水域接觸了各種大量的工業(yè)化學(xué)物、殺蟲劑、有毒元素。這些污染物可能在魚體內(nèi)積累達(dá)到一定水平從而致病。這種危害一般與長期接觸這些污染物有關(guān)；只因一次接觸(一餐)而引起的疾病是很少見的。這些污染物主要集中在那些從淡水、三角洲、近海水域（如傾倒了污染物的近岸水域）而不是從遠(yuǎn)洋捕撈的魚類上。在水產(chǎn)養(yǎng)殖附近使用殺蟲劑也可能導(dǎo)致魚的污染。

甲基汞危害將在第10章中闡述。

·對(duì)化學(xué)污染的控制

對(duì)魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)毒素和持續(xù)存在的污染物已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)列在表#9-1中。美國各州一般利用上述標(biāo)準(zhǔn)來決定是發(fā)布消費(fèi)指導(dǎo)還是關(guān)閉該水域從而禁止捕撈該水域的所有魚類或某一種魚。

對(duì)于軟體貝類，美國政府和國外政府機(jī)構(gòu)，即貝類控制機(jī)構(gòu),把化學(xué)污染程度作為捕撈水域分類的考慮因素之一。作為這種分類的結(jié)果，軟體貝類只允許從某些水域捕撈，其他水域則不行；或者只能在特定時(shí)間里或特定條件下從其他水域捕撈。貝類控制機(jī)構(gòu)對(duì)捕撈者進(jìn)行控制，從而保證捕撈只是在允許的時(shí)間及地點(diǎn)進(jìn)行。

 　　貝類管理機(jī)構(gòu)努力控制捕撈軟體貝類的重要環(huán)節(jié)包括：

（1） 要求裝有帶殼軟體貝類的容器帶有標(biāo)簽標(biāo)明貝類的品種、數(shù)量、捕撈者、捕撈地點(diǎn)、捕撈日期；

（2） 要求貝類捕撈者必須持有許可證。

（3） 要求對(duì)軟體貝類的去殼加工人員或裝運(yùn)、二次裝運(yùn)或二次包裝去殼貝類的人員必須有合格證。

（4） 要求盛裝去殼軟體貝類的容器有標(biāo)簽標(biāo)明加工者的姓名、住址和認(rèn)證編號(hào)。

步驟#11判斷潛在危害是否顯著

在每一步加工過程中，確定“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”是否是一種顯著危害，其判定標(biāo)準(zhǔn)是：

１、在進(jìn)貨步驟中是否有可能將超出安全水平的環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑引入嗎？（例如：原料在進(jìn)貨時(shí)就帶有超出安全水平的環(huán)境化學(xué)污染物或殺蟲劑）。

　　表#3-1和表#3-2（第3章）確定了那些容易受到“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”潛在危害的魚的品種。在正常情況下，如果沒有適當(dāng)控制，超出安全水平的化學(xué)污染物和殺蟲劑在上述魚種中的接收步驟中進(jìn)入加工過程是完全有可能的�？赡芩�在的地區(qū)的環(huán)境使得出如下結(jié)論：該區(qū)域的魚不會(huì)帶有超出安全水平的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑。應(yīng)參考?xì)v史上發(fā)生的環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑的的事件，相應(yīng)地理區(qū)域內(nèi)的水產(chǎn)品的相關(guān)濃度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)高于已建立的限值、操作標(biāo)準(zhǔn)或指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

　　除了軟體貝類之外，“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”危害應(yīng)當(dāng)完全由初加工者來控制。因?yàn)檫@個(gè)原因，除軟體貝類外的魚的二次加工者就不必將這種危害確定為顯著危害了。

　　2、這些在早些步驟中被引入的超出安全水平的化學(xué)污染和殺蟲劑，在這兒能夠被消除或降低到可接受水平嗎？（注：如果對(duì)此問題回答不太明確，可先回答“否”。然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。）

　　在任何一個(gè)步驟中，需要用預(yù)防措施或可能被用來預(yù)防或消除（或足以減少到可接受標(biāo)準(zhǔn)）可能發(fā)生的超出安全標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑，它都應(yīng)該被認(rèn)為是顯著危害。對(duì)環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲劑的預(yù)防措施包括：

　　·保證將要進(jìn)入加工過程的魚不是從那些因化學(xué)環(huán)境污染物和殺蟲劑而關(guān)閉的水域中捕撈的；

　　·如果聯(lián)邦、州、或當(dāng)?shù)氐墓芾頇C(jī)構(gòu)做出了如下決斷：從某一水域捕撈的魚很有可能含有超出聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)或指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)的污染物。并依據(jù)此決斷發(fā)布了消費(fèi)指導(dǎo)。要保證將要進(jìn)入加工過程的魚不是來自于消費(fèi)指導(dǎo)中提到的這些水域。注意：很多的消費(fèi)指導(dǎo)并不是基于這種決斷；

　　·審查將要進(jìn)入加工過程的軟體貝類以保證它們被貼上合適的標(biāo)簽；

　　·審查將要進(jìn)入加工過程的軟體貝類以保證它們是被有執(zhí)照的捕撈者（在那些法律上有此規(guī)定的地方）或有合格證的商人提供的；

　　·審查水產(chǎn)養(yǎng)殖者批批提供的表明魚是從未污染水域捕撈的證書，并有適當(dāng)驗(yàn)證。（見步驟＃18—驗(yàn)證）；

　　·在接收養(yǎng)殖魚時(shí)，審核環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑在土樣、水樣和魚樣中的檢測(cè)結(jié)果，并監(jiān)控生產(chǎn)區(qū)周圍土地使用情況（測(cè)試和監(jiān)控可由養(yǎng)殖者、州立機(jī)構(gòu)或第三方組織實(shí)施）；

　　·到養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)參觀，并收集樣品和分析土樣、水樣或魚的樣品中環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑，同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)該地區(qū)周圍土地使用情況；

　　·在接收時(shí)，對(duì)魚肉中的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑進(jìn)行測(cè)試；

　　·審查證明(如第三方出具的),證明生產(chǎn)者是在由第三方審核的針對(duì)環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑的質(zhì)量保證體系下運(yùn)作的（如國際水產(chǎn)協(xié)會(huì)水產(chǎn)品質(zhì)量保證體系）。

　　在危害分析工作單第5欄的相應(yīng)步驟列出這些預(yù)防措施。假定在一個(gè)完整的操作中，即魚的養(yǎng)殖和加工在同一家公司中，如有可能最好在加工初期（最好是在選定當(dāng)養(yǎng)殖場(chǎng)所時(shí)），而不是在加工廠接收貨物時(shí)，實(shí)施預(yù)防措施。本章將不再詳述這些。

　　如果以上兩個(gè)問題中的任何一個(gè)為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫“否”。在第4欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。若寫上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

　　要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途　

　　在決定一項(xiàng)危害是否顯著時(shí)，也應(yīng)考慮該產(chǎn)品的最終用途。這在第4步驟中談到過。但是，絕大多數(shù)情況下，這種危害是否顯著一般不會(huì)受到產(chǎn)品的預(yù)期用途影響。

步驟#12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹，可用于幫助判斷是否是CCP。

以下將有助于判定是否某一加工步驟是“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

原料是養(yǎng)殖產(chǎn)品嗎？

１、如果是，與養(yǎng)殖者之間是否存在可以在接收魚之前就參觀這家養(yǎng)殖場(chǎng)的關(guān)系？

　　a、如果存在這種關(guān)系，可以設(shè)置捕撈前步驟作為“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)這項(xiàng)控制的預(yù)防措施是到水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)參觀并收集分析土樣、水樣和魚樣的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑，并現(xiàn)場(chǎng)對(duì)該養(yǎng)殖地區(qū)周圍土地使用情況做出評(píng)價(jià)。

例如：

　　一位定期從同一養(yǎng)殖者那里購買養(yǎng)殖鲇魚的加工者，能夠在魚被捕撈前訪問養(yǎng)殖者，他能夠?yàn)榄h(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑收集、分析土樣、水樣和魚樣，并能對(duì)池塘及周圍土地使用情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。這位生產(chǎn)者就可以將捕撈前步驟作為“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　在這種情況下，在危害分析工作單第６欄的捕撈步驟填入“是”。這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略實(shí)例1”。（注：如果在危害分析工作單第３欄的捕撈前步驟還沒預(yù)先確定“環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲劑”是顯著危害，應(yīng)該在第３欄內(nèi)填入“是”。）

　　b、如果這種關(guān)系不存在，可以將接收步驟設(shè)置為“環(huán)境的化學(xué)污染物和殺蟲劑”的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。在接收步驟中，可以采取以下一種預(yù)防措施：

·審查水產(chǎn)養(yǎng)殖者批批提供的表明魚是從未污染水域捕撈的證書，并有適當(dāng)驗(yàn)證。（見步驟＃18——驗(yàn)證） 

例：

一位從不同人手中購買原料蝦的加工者，可能會(huì)從不同養(yǎng)殖者手中收到證書，這些證書表明蝦不是從那些致使魚肉的污染水平超過已建立起來的限值或操作標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)污染水域捕撈的。

　　在這種情況下，在危害分析工作單第６欄的接收步驟填入“是”。這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略例２”。

　　·審查土樣、水樣或魚樣的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑的測(cè)試結(jié)果，并監(jiān)控生產(chǎn)地區(qū)周圍的土地使用情況（測(cè)試和監(jiān)控可以由養(yǎng)殖者、州立機(jī)構(gòu)或由第三方組織實(shí)施）。

例：

　　一位從事養(yǎng)殖鲇魚的加工者從沒有長期業(yè)務(wù)聯(lián)系的養(yǎng)殖者那里進(jìn)貨，這位加工者要求所有新的供應(yīng)商都提供水樣和土樣的化學(xué)污染測(cè)試結(jié)果及有關(guān)池塘附近工農(nóng)業(yè)用地使用報(bào)告。這些土地使用報(bào)告是每年更新的，這個(gè)測(cè)試和報(bào)告可以由養(yǎng)殖者、貿(mào)易協(xié)會(huì)或州農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行。

　　在這種情況下，在危害分析工作單第６欄的接收步驟填入“是”。這種控制手段在步驟#14至18中稱為“控制策略實(shí)例3”。

　　·對(duì)魚肉的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑的測(cè)試，這種審查可以通過快速分析方法實(shí)施，這種快速分析方法可以確定是否存在工業(yè)化學(xué)物、殺蟲劑和/或有毒成份。如果這種快速審查測(cè)試表明污染存在，那么就有必要進(jìn)一步測(cè)試和/或與供應(yīng)商進(jìn)行聯(lián)系。

 例：

一位從事養(yǎng)殖蝦加工的加工者從不同的養(yǎng)殖者那里購入原料蝦，對(duì)每一批原料蝦都測(cè)試可能在養(yǎng)殖場(chǎng)附近使用的殺蟲劑的存在。

在這種情況下，在危害分析工作單第６欄的捕撈步驟填入“是”。這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略實(shí)例4”。

·審查證明（如第三方出具的）,證明生產(chǎn)者是在由第三方審核的針對(duì)環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑的質(zhì)量保證體系下運(yùn)作的。

例：

一位定期從同一養(yǎng)殖者那里購買養(yǎng)殖鲇魚的加工者，可以獲得一份由第三方出具的證書，此證書有效期為一年，證明了養(yǎng)殖者是在針對(duì)環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑的質(zhì)量保證體系下運(yùn)作的。

在這種情況下，在危害分析工作單第６欄的捕撈步驟填入“是”。這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略實(shí)例5”。

2、如果本產(chǎn)品不是養(yǎng)殖產(chǎn)品，可以將接收步驟判定為“環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑”的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。在接收步驟中，可以采取的預(yù)防措施為：　

來源控制，包括：

·保證將要進(jìn)入加工過程的魚不是從那些因化學(xué)環(huán)境污染物和殺蟲劑而關(guān)閉的水域中捕撈的。

·如果聯(lián)邦、州、或當(dāng)?shù)氐墓芾頇C(jī)構(gòu)做出了如下決斷：從某一水域捕撈的魚很有可能含有超出聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)或指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)的污染物。并依據(jù)此決斷發(fā)布了消費(fèi)指導(dǎo)。要保證將要進(jìn)入加工過程的魚不是來自于消費(fèi)指導(dǎo)中提到的這些水域。注意：很多的消費(fèi)指導(dǎo)并不是基于這種決斷。

·審查將要進(jìn)入加工過程的軟體貝類以保證它們被貼上合適的標(biāo)簽。

·審查將要進(jìn)入加工過程的軟體貝類以保證它們是被有執(zhí)照的捕撈者（在那些法律上有此規(guī)定的地方）或有合格證的商人提供的。

例：

　　加工者直接從捕撈者手中購買牡蠣，這位加工者檢查了裝牡蠣的袋子標(biāo)簽上的捕撈地點(diǎn)后，將該捕撈水域與那些已被關(guān)閉的水域信息相對(duì)照，同時(shí)檢查捕撈者的州立執(zhí)照。

　　加工者直接從捕撈者手中購入比目魚，要求捕撈者說明捕撈地點(diǎn)，并將此捕撈地與他所知道的已被關(guān)閉的水域或消費(fèi)指南中所提到的水域相對(duì)照。 　

在這種情況下，在危害分析工作單第６欄的捕撈步驟填入“是”。這種控制手段在步驟#14至18中稱為“控制策略實(shí)例6”。注意對(duì)于軟體貝類來說，這種控制方法與”來自捕獲區(qū)域的病原體”的控制策略實(shí)例1（第4章）及“天然毒素”（第6章）的控制策略實(shí)例1是一樣的。如果對(duì)兩種或更多的危害選擇相同的控制策略，可以在HACCP計(jì)劃表中合并在一起。

應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。

繼續(xù)步驟#13（第二章）或下一潛在危害的步驟#10。

HACCP計(jì)劃表

步驟＃14：設(shè)立關(guān)鍵限值（CL）

若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟 “環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑”是顯著危害。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來確定。

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣建立關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

　　·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng)

關(guān)鍵限值：在土樣和水樣里的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑的水平，不得高于會(huì)影響魚肉組織中的水平超過已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。（注：聯(lián)邦政府還未建立水樣和土樣中的環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑限量標(biāo)準(zhǔn)）。

　　或

　　所有批次的魚不允許超過已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑的限量。

和

　　生產(chǎn)區(qū)周圍的工農(nóng)業(yè)用地必須不會(huì)導(dǎo)致魚肉中污染物含量超過已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

·控制策略實(shí)例2—供應(yīng)商的證明 

關(guān)鍵限值：隨所進(jìn)各批貨的證書證明魚不是從那些遭受污染從而可能使魚肉污染水平超過已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)的水域里捕獲的。

　　·控制策略實(shí)例3—監(jiān)控和監(jiān)控的記錄

關(guān)鍵限值：分析所有新的供應(yīng)商的水樣、土樣，從而表明土、水中的環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑水平不足以使魚肉和污染水平超過已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)（檢驗(yàn)可以由養(yǎng)殖者、州立機(jī)構(gòu)或第三方實(shí)施）。（注：EPA發(fā)布的水的質(zhì)量文件可以適于評(píng)價(jià)當(dāng)?shù)厮�的質(zhì)量）；

　　或

　　對(duì)每一分銷的魚肉組織都進(jìn)行分析，結(jié)果表明環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑水平低于已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)（檢驗(yàn)可以由養(yǎng)殖者、州立機(jī)構(gòu)或第三方組織實(shí)施）；

和

　　每年所有供應(yīng)商都提交報(bào)告，表明在生產(chǎn)區(qū)周圍的工農(nóng)業(yè)用地沒有可能引起魚肉組織中污染物超過已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)（監(jiān)控可以由養(yǎng)殖者、州立機(jī)構(gòu)或第三方組織實(shí)施）。

·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染物的監(jiān)控： 

關(guān)鍵限值：任何批次的魚體中環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑含量不得超過已建立的聯(lián)邦限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。 

·控制策略實(shí)例5—QA體系 

關(guān)鍵限值：第三方出具的證書表明生產(chǎn)者是在第三方審核的針對(duì)化學(xué)污染和殺蟲劑的質(zhì)量保證體系下運(yùn)行的。此證書可能是針對(duì)每一批要購入的養(yǎng)殖魚，也可能是針對(duì)所進(jìn)的魚的每一位養(yǎng)殖者。

·控制策略實(shí)例6—來源控制

關(guān)鍵限值：任何魚不得從國外、聯(lián)邦政府、州或當(dāng)?shù)夭块T關(guān)閉的水域中捕撈。

a、對(duì)ALDRIN和DIELDRIN的操作標(biāo)準(zhǔn)指的是這些殺蟲劑單獨(dú)或以混合物出現(xiàn)的殘留，然而，在累計(jì)它們的數(shù)量時(shí)，小于0.1PPM的忽略不計(jì)。

　　b、以前稱作KEPONE，其商業(yè)上的名稱為CHLORDECONE

　　c、對(duì)DDT,TDE及DDE的操作標(biāo)準(zhǔn)指的是這些殺蟲劑單獨(dú)或以混合物出現(xiàn)的殘留物，然而，在累計(jì)它們的數(shù)量時(shí)，小于0.2PPM的忽略不計(jì)；

　　d、在21CFR及40CFR上注明的指標(biāo)，并非指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)或操作標(biāo)準(zhǔn)而是限值；

　　e、對(duì)HEPTACHLOR及HEPTACHLOR EPOXIDE的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)指的是這些殺蟲劑單獨(dú)或以混合物出現(xiàn)的殘留物，然而，在累計(jì)它們的數(shù)量時(shí)，小于0.1PPM的可以忽略不計(jì)。

　　f、其他內(nèi)容見第十章

注：“水產(chǎn)品”是指淡水或咸水的魚、甲殼動(dòng)物、其他除鳥及哺乳動(dòng)物外的水生動(dòng)物以及所有軟體動(dòng)物。與21CFR 123.3（d）中的定義相同。

和

　　如果聯(lián)邦、州、或當(dāng)?shù)氐墓芾頇C(jī)構(gòu)做出了如下決斷：從某一水域捕撈的魚很有可能含有超出聯(lián)邦限值、操作水平或知道水平的污染物。并依據(jù)此決斷發(fā)布了消費(fèi)指南。要保證任何魚不是來自于消費(fèi)指南提到的這些水域。注意：很多的消費(fèi)指南并不是基于這種決斷的基礎(chǔ)上。

和

　　對(duì)所有貝類：

　　·所有貝類（帶殼軟體貝類）的容器必須有標(biāo)簽以表明它們的捕撈時(shí)間和地點(diǎn)（州和區(qū)域）、種類和數(shù)量以及捕撈者（例：由貝類控制當(dāng)局注冊(cè)的捕撈者的姓名或捕撈船的船名或注冊(cè)號(hào)）。對(duì)散裝運(yùn)輸?shù)呢愵�，這些貝類沒有裝在集箱內(nèi)，則必須有裝船單據(jù)或其他一些有類似內(nèi)容的文件。

和

·所有軟體貝類必須從貝類控制當(dāng)局允許的水域捕撈，對(duì)美國聯(lián)邦水域，不能從聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)關(guān)閉的任何水域捕撈。

和

·所有去殼軟體貝類的容器必須有標(biāo)簽表明產(chǎn)品的包裝、再包裝加工商的姓名、地址和登記編號(hào)。

以及

·所有軟體貝類的容器必須來自有執(zhí)照的漁民（執(zhí)照并不是所有司法機(jī)關(guān)要求的）或者來自一個(gè)由貝類控制當(dāng)局確定的加工者那里。

 （注：只有初級(jí)加工者（就是那些從捕撈者手中獲得軟體貝類的加工者）才需要驗(yàn)證捕撈者、捕撈者的許可證或捕撈水域的批準(zhǔn)等級(jí)）

 ·限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 

對(duì)魚的可食用部分其有毒部分的環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑的限值、操作標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)列于表#9-1中。

將關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表第3欄。

步驟＃15：建立監(jiān)控程序

在HACCP計(jì)劃表里，任何一個(gè)加工步驟如果出現(xiàn)“環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑”危害，且被認(rèn)為是顯著的危害時(shí)，應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始終一致得到滿足。

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問題：

（1）監(jiān)控什么？

（2）怎樣監(jiān)控？

（3）多長時(shí)間監(jiān)控一次（頻率）？

（4）誰來監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。

監(jiān)控頻率是以使能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此，另外測(cè)量時(shí)間間隔越長，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)被發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

　　下面是已討論過的第12步中控制策略例子的有關(guān)建立監(jiān)控程序方法的指導(dǎo)，注意下面所提供的監(jiān)控頻率被視為最小建議值，并非在所有情況下都是適用的。

　　監(jiān)控什么？

·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng)

（監(jiān)控）什么：土壤、水和魚肉中環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑的水平

及

生產(chǎn)區(qū)附近工農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)情況 

·控制策略實(shí)例2—供應(yīng)商的證明

（監(jiān)控）什么：出具產(chǎn)品是從無污染水域捕撈的證明。

·控制策略實(shí)例3—監(jiān)控和監(jiān)控記錄

（監(jiān)控）什么：土壤和水的化學(xué)物質(zhì)或魚肉的污染檢測(cè)結(jié)果

和

工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)監(jiān)控結(jié)果

·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染物的監(jiān)控

（監(jiān)控）什么：含有化學(xué)污染和殺蟲劑危害的魚肉。

　　·控制策略實(shí)例5—QA體系

（監(jiān)控）什么：第三方出具的表明是在QA體系下運(yùn)行的證書

·控制策略實(shí)例6—來源控制

（監(jiān)控）什么：捕撈水域的位置和狀態(tài)（如開放、關(guān)閉）

和

對(duì)軟體貝類：

·貝類容器的標(biāo)簽，散裝船運(yùn)提單或其他與類似單據(jù)；

和

　　·容器標(biāo)簽或提單或類似文件標(biāo)明的捕撈水域；

和

　　·去殼軟體貝類容器上的標(biāo)簽；

和

　　·漁民的許可證；

和

　　·帶殼貝類或去殼軟體貝類供應(yīng)商（不包括漁民）的許可證編號(hào)。

如何進(jìn)行監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng)

如何（監(jiān)控）：從每一生產(chǎn)地區(qū)收集、分析土樣、水樣及魚樣

和

觀察該地區(qū)工、農(nóng)業(yè)的具體生產(chǎn)，并提出問題例如：

·養(yǎng)殖地區(qū)周圍種植何種農(nóng)作物？

和

·這種作物使用何種殺蟲劑，如何使用，一年中的什么時(shí)候使用？

　　及

   ·養(yǎng)殖區(qū)附近有什么工業(yè)廢棄物排入水中？

　　·控制策略實(shí)例2—供應(yīng)商證明

如何（監(jiān)控）：審查是否有證書。

·控制策略實(shí)例3—監(jiān)控和監(jiān)控的記錄

如何（監(jiān)控）：審查測(cè)試結(jié)果和監(jiān)控報(bào)告

　　·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染的監(jiān)控

如何（監(jiān)控）：收集樣品，用快速監(jiān)控方法分析環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑。

　　·控制策略實(shí)例5—QA體系

如何（監(jiān)控）：審查是否有證書。

　　·控制策略實(shí)例6—來源控制

如何（監(jiān)控）：詢問捕撈者

和

　　對(duì)軟體貝類：感觀檢查

多長時(shí)間監(jiān)控一次（頻率）？

·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng) 

（監(jiān)控）頻率：土壤和水的監(jiān)控：在從每一個(gè)生產(chǎn)區(qū)第一次運(yùn)貨前；

或

魚肉監(jiān)控：每次發(fā)貨前；

和

監(jiān)控：每一個(gè)生產(chǎn)區(qū)至少每年一次

　　·控制策略實(shí)例2—供貨商證書

（監(jiān)控）頻率：每批貨到后。

 ·控制策略實(shí)例3—監(jiān)控和監(jiān)控的記錄 

（監(jiān)控）頻率：土壤和水的測(cè)試結(jié)果：所有新的供貨商

或

魚肉的檢測(cè)結(jié)果：每次發(fā)貨；

及

　　監(jiān)控報(bào)告：至少每年一次　

　　·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染的監(jiān)控：

（監(jiān)控）頻率：每批貨到后

·控制策略實(shí)例5—QA體系 

（監(jiān)控）頻率：收到每批貨時(shí)都要檢查是否有證書，證書可以是批批出具或連續(xù)出具，但必須每年一次。

　　·控制策略實(shí)例6—來源控制

（監(jiān)控）頻率：每批貨到時(shí)：

和

對(duì)于軟體貝類：

·檢查標(biāo)簽：每一容器

和

　　·檢查捕撈區(qū)：每一批貨

和

　　·檢查標(biāo)簽：從整批貨中至少隨機(jī)抽出三個(gè)容器

和

　　·檢查許可證：每次交貨

和

　　·檢查許可證號(hào)：每次交貨

誰執(zhí)行監(jiān)控

　　·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng)

誰（監(jiān)控）：具體經(jīng)辦人（雇員或承包商）或其他了解化學(xué)污染物及其限量的人員。

　　·控制策略實(shí)例2—供貨商證書

誰（監(jiān)控）：收貨方雇員、生產(chǎn)雇員、生產(chǎn)監(jiān)督、質(zhì)量控制小組成員及其他了解控制措施的人員。

·控制策略例3—檢測(cè)及監(jiān)控記錄

誰（監(jiān)控）：收貨人、生產(chǎn)者、產(chǎn)品驗(yàn)收員、質(zhì)量控制小組成員或其他了解化學(xué)污染物及其限值的人員。

·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染的監(jiān)控 

誰（監(jiān)控）：質(zhì)量控制小組或合同實(shí)驗(yàn)室

·控制策略實(shí)例5—QA體系

誰（監(jiān)控）：收貨人、產(chǎn)品監(jiān)督員、質(zhì)量控制小組的成員或其他了解控制程序的人員。

·控制策略實(shí)例6—來源控制

誰（監(jiān)控）：收貨人、生產(chǎn)者、產(chǎn)品監(jiān)督員、質(zhì)量控制小組的成員或其他了解控制措施的人員。

（注：只有初級(jí)加工者（就是那些直接從捕撈者手中獲得軟體貝類的加工者才有必要檢查捕撈者、捕撈者的許可證或捕撈水域的批準(zhǔn)等級(jí)）

　　在HACCP計(jì)劃表的第4、5、6、7欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰”中分別填入相應(yīng)的內(nèi)容。

步驟＃16：建立糾偏行動(dòng)程序

　　在HACCP計(jì)劃表中，“環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑” 被確定為顯著危害的每個(gè)加工步驟，描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限時(shí)應(yīng)采取措施的程序。

這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>

1） 保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中；

2）并且糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問題。切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動(dòng)。

下面是對(duì)在步驟#12討論過的控制策略實(shí)例建立的糾偏行動(dòng)程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng) 

糾偏行動(dòng)：如果關(guān)鍵限值（CL）偏離時(shí)，不允許產(chǎn)品運(yùn)抵工廠

和

　　在提供證據(jù)表明引起化學(xué)污染的因素已被排除前必須停止供貨。

　　·控制策略實(shí)例2—供貨商的證明

糾偏行動(dòng)：如果關(guān)鍵限值偏離時(shí)，則拒貨；

　　或

　　提供證書之前此批貨物不準(zhǔn)使用；

　　或

　　封存并通過快速檢測(cè)方法分析此批貨物的化學(xué)污染物和殺蟲劑。這種方法可以有效地表明工業(yè)化學(xué)、殺蟲劑和/或毒素元素的存在情況。如果表明存在污染，則有必要進(jìn)一步分析和/或與供應(yīng)商聯(lián)系。

　　·控制策略實(shí)例3—檢測(cè)及監(jiān)控的記錄

糾偏行動(dòng)：如果關(guān)鍵限值偏離時(shí)，則拒貨；

及

在提供證明表明引起化學(xué)污染的因素已被排除前，必須停止供貨。

　　·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染的監(jiān)控

糾偏行動(dòng)：關(guān)鍵限值偏離時(shí)，拒收貨物；

和

在提供證據(jù)表明引起化學(xué)污染的因素已被排除前必須停止供貨。

·控制策略實(shí)例5—QA體系 

糾偏行動(dòng)：關(guān)鍵限值偏離時(shí)，拒收貨物

　　·控制策略實(shí)例6—來源控制

糾偏行動(dòng)：關(guān)鍵限值偏離時(shí)，拒貨；

　　或

　　對(duì)基于聯(lián)邦限值/操作標(biāo)準(zhǔn)/指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上發(fā)布的消費(fèi)指南提到的魚類來說：抽樣并分析環(huán)境污染物。如果結(jié)果超出限值則拒收；

和

　　對(duì)軟體貝類來說：

   ·拒絕接收那些標(biāo)簽不當(dāng)或無合適隨附文件的貝類；

　　和

   ·拒收沒有恰當(dāng)標(biāo)識(shí)的去殼貝類；

　　和

   ·拒收捕自非允許水域的軟體貝類；

　　和

   ·拒收沒有捕撈執(zhí)照及許可證書的作業(yè)者所提供的軟體貝類。

　　并且

　　在收到供貨商將按照來源控制規(guī)范操作的報(bào)告之前應(yīng)停止進(jìn)貨。

（注：只有初級(jí)加工者（就是那些直接從捕撈者手中獲得軟體貝類的加工者才有必要檢查捕撈者、捕撈者的許可證或捕撈水域的批準(zhǔn)級(jí)別。）

注：如果某批所進(jìn)的貨物偏離了關(guān)鍵限值，并且這個(gè)失誤在以后工作中發(fā)現(xiàn)了，應(yīng)采取以下措施：1）此批貨物以及用此原料生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)銷毀，或轉(zhuǎn)為非食用或不應(yīng)用此關(guān)鍵限值的用途中，或?qū)⑵浞獯嬷钡酵瓿善浒踩�評(píng)估以后。2）用此原料生產(chǎn)的產(chǎn)品如果已被銷售，則必須召回，并采取上述措施。

將糾偏行動(dòng)填入HACCP計(jì)劃表第8欄中

步驟＃17：建立記錄保存系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在步驟#15中討論過的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實(shí)際值和觀察的情況。

以下是針對(duì)在步驟#12中討論過的控制策略實(shí)例關(guān)于怎樣建立一個(gè)記錄保存系統(tǒng)的指導(dǎo)。

　　·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng)

記錄：測(cè)試結(jié)果；

和

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審報(bào)告。

　　·控制策略實(shí)例2—供貨商證書

記錄：證書附本；

和

　　表明已收到貨物和有/無證書的接收記錄。

　　·控制策略實(shí)例3—檢測(cè)及監(jiān)控記錄

記錄：檢測(cè)結(jié)果；

和

監(jiān)控報(bào)告。

·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染的監(jiān)控

記錄：檢測(cè)結(jié)果。

　　·控制策略實(shí)例5—QA體系

記錄：第三方出具的證書；

和

　　表明已收到貨物和有/無證書的接收記錄。

·控制策略實(shí)例6—來源控制

記錄：捕撈區(qū)域內(nèi)具體捕撈地點(diǎn)及捕撈狀態(tài)（開放、關(guān)閉）的證明文件的接收記錄；

和

　　對(duì)軟體帶殼貝類，應(yīng)包括以下內(nèi)容：

　　·捕撈日期；

　　和

　　·州政府指定捕撈區(qū)域和具體地點(diǎn)；

　　和

　　·貝類的數(shù)量、種類；

　　和

　　·捕撈者姓名、捕撈船名或注冊(cè)號(hào)或貝類控管理局頒發(fā)給捕撈者許可證編號(hào)；

　　和

　　·捕撈者證書編號(hào)，以及有效期；

　　和

　　·裝運(yùn)者認(rèn)證編號(hào)

　　對(duì)去殼軟體貝類，能夠提供包括如下資料的接收記錄：

　　·接收日期；

　　和

　　·貝類的數(shù)量及品種；

　　和

·包裝者、再包裝者的姓名和認(rèn)證編號(hào)。

［注：只有初級(jí)加工者（就是那些直接從捕撈者手中獲得軟體貝類的加工者才有必要檢查捕撈者、捕撈者的許可證或捕撈水域的批準(zhǔn)等級(jí)）］

將這些HACCP記錄名稱填入HACCP計(jì)劃表的第9欄中

步驟＃18：建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每個(gè)“環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑”被確定為顯著危害的加工步驟，建立驗(yàn)證程序，將確保HACCP計(jì)劃能：

1）恰當(dāng)?shù)乜刂莆：Γ?o:p>

2） 持續(xù)實(shí)施。

以下是一個(gè)針對(duì)在步驟#12中的控制策略實(shí)例建立驗(yàn)證程序的指導(dǎo)：

·控制策略實(shí)例1—參觀養(yǎng)殖場(chǎng) 

驗(yàn)證：至少每周一次審核監(jiān)控和糾偏記錄

 　　·控制策略實(shí)例2—供貨商證書

驗(yàn)證：每年尋訪所有新的供貨商及對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商按一定預(yù)定比例（例每年25％）收集、分析土壤和/或水樣的環(huán)境化學(xué)污染物和殺蟲劑，審核生產(chǎn)區(qū)周圍工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)情況；

或

　　至少每季度收集一次有代表性的原料、半成品、成品樣品并分析藥物殘留；

和

　　至少每周一次審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)及驗(yàn)證記錄。

 ·控制策略實(shí)例3—檢測(cè)及監(jiān)控記錄 

驗(yàn)證：至少每周一次審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。 

·控制策略實(shí)例4—化學(xué)污染的監(jiān)控 

驗(yàn)證：至少每周一次審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。

 　·控制策略實(shí)例5—QA體系

驗(yàn)證：至少每周一次審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。

　　·控制策略實(shí)例6—來源控制 

驗(yàn)證：至少每周一次審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。 

將驗(yàn)證程序填入HACCP計(jì)劃表中第10欄中。