黑木耳在植物分類學(xué)上，屬于真菌門(mén)，擔(dān)子菌綱，異擔(dān)子菌亞綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。學(xué)名為Auricularia auricula（L.ex Hook）underw.。

（一）形態(tài)特征

    黑木耳是一種大型真菌，由菌絲體和子實(shí)體組成 。菌絲體無(wú)色透明，是由許多具橫隔和分支的管狀菌絲組成。子實(shí)體是由朽木內(nèi)的菌絲體發(fā)育而成，初時(shí)圓錐形、黑灰色、半透明。逐漸長(zhǎng)大呈杯狀，而后又漸變?yōu)槿~狀或耳狀，膠質(zhì)有彈性，基部狹細(xì)，近無(wú)柄，直徑一般為4～10厘米，大的可達(dá)12厘米，厚度0.8～1.2毫米，干燥后強(qiáng)烈收縮成角質(zhì)、硬而脆。背面凸起，密生柔軟而短的絨毛，腹面一般下凹，表面平滑或有脈絡(luò)狀皺紋，呈深褐色至黑色，這一面有子實(shí)層。擔(dān)子圓筒形，50～60）X（5～6）微米。擔(dān)孢子為腎形或臘腸形，（9～14）x（5～6）微米，無(wú)色透明。擔(dān)孢子多的時(shí)候，呈白糊糊的一層，待子實(shí)體干燥后又象一層白霜粘附在子實(shí)體的復(fù)面。

（二）生活史

    黑木耳屬異宗結(jié)合二極性的菌類。擔(dān)孢子具有“＋”和 “－”不同的性別，其性別是受一對(duì)遺傳因子所控制。擔(dān)孢子在適宜條件下萌發(fā)成單核菌絲或形成鐮刀狀分生孢子，由鐮刀狀分生孢子再萌發(fā)成單核菌絲。單核菌絲和擔(dān)抱子的性別是一致的。不同性別的單枚菌絲結(jié)合之后，形成雙核菌絲，并借鎖狀聯(lián)合不斷增殖。雙核菌 絲達(dá)到生理成熟階段，就在基質(zhì)表面形成子實(shí)體原基，并不斷膠質(zhì)化，發(fā)育成子實(shí)體。成熟的子實(shí)體產(chǎn)生大量擔(dān)孢子彈射出去，又開(kāi)始新的一個(gè)世代。這就構(gòu)成了黑木耳的生活循環(huán)。

    黑木耳除了上述的有性生活周期外，還有單核菌絲和雙核菌絲的無(wú)性生活周期。雙核菌絲能斷裂形成雙核分生孢子或脫雙核化形成單核分生孢子，它們?cè)跅l件適宜時(shí)，都能分別萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲，進(jìn)入上述有性的生活周期。所以一個(gè)完整的黑木耳生活史，可以概括說(shuō)明如下：

（三）對(duì)生活條件的要求

    黑木耳在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中要求的生活條件主要是營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、光照、空氣和酸堿度等。

    1．營(yíng)養(yǎng) 黑木耳是一種腐生性很強(qiáng)的木材朽腐菌，能從枯死的樹(shù)木和其它基質(zhì)中獲得營(yíng)養(yǎng)。它的菌絲在生長(zhǎng)發(fā)育中，能不斷地分泌出多種酶，將木材中復(fù)雜的有機(jī)物如纖維素、木質(zhì)素和淀粉等分解成為簡(jiǎn)單的和易被吸收利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黑木耳對(duì)養(yǎng)分的要求是以碳水化合物（如葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素、半纖維素等）、木質(zhì)素和含氮的物質(zhì)（如氨基酸、蛋白胨、蛋白質(zhì)等）為主。此外還需要少量的無(wú)機(jī)鹽類，如鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。樹(shù)木中所含的養(yǎng)分基本上能滿足黑木耳的要求。但邊材發(fā)達(dá)和生長(zhǎng)在土壤肥沃及陽(yáng)光充足處的樹(shù)木，營(yíng)養(yǎng)更為豐富，用這種樹(shù)木栽培黑木耳，結(jié)耳多，朵大，產(chǎn)量高。利用代料栽培時(shí)，應(yīng)在培養(yǎng)基中添加些麥皮或米糠以及石膏和磷酸氫二鉀等，以滿足其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求。

    2．溫度 黑木耳屬中溫型菌類，孢子萌發(fā)要求在22～32℃的范圍。菌絲在15～36℃之間均能生長(zhǎng)，而以22～32℃為最適宜，在14℃以下和38℃以上生長(zhǎng)受抑制，黑木耳菌絲對(duì)溫度的適應(yīng)范圍較廣，特別對(duì)低溫有很強(qiáng)的抵抗力，雖在嚴(yán)寒的冬季也不致凍死，短時(shí)間的溫度急劇變化也不影響生活力，但在制種時(shí)以22～28℃條件下所培育的菌絲最為健壯旺盛。子實(shí)體在16～32℃都能形成和發(fā)育，以20～25℃最適 宜。25℃以土耳片小，易腐爛，－8℃子實(shí)體不會(huì)死亡。

    3．濕度 黑木耳不同的生育階段對(duì)濕度的要求不同，菌絲生長(zhǎng)時(shí)期，耳木和培養(yǎng)料的含水量在60％～70％之間為宜，子實(shí)體生長(zhǎng)階段，除保持相應(yīng)的含水量外，對(duì)空氣濕度要求較高，當(dāng)空氣相對(duì)濕度低于70％時(shí)，子實(shí)體不易形成，保持90％～95％的空氣相對(duì)濕度，子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育最快，耳叢大，耳肉厚。但耳木水分過(guò)多，通氣不良，往往會(huì)抑制菌絲生長(zhǎng)，并使子實(shí)體和樹(shù)皮腐爛。干干濕濕不斷交替，是保證黑木耳高產(chǎn)優(yōu)產(chǎn)的理想條件。

    4．空氣 黑木耳是好氣性真菌，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，要求栽培場(chǎng)所空氣流通，以滿足呼吸作用對(duì)氧氣的需要，避免霉?fàn)�和雜菌蔓延，在制種時(shí)，瓶裝不宜太滿，要留有空隙，培養(yǎng)料的含水量不宜過(guò)多，以保持良好的通透性，有利于菌絲的生長(zhǎng)。

    5．光照 菌絲在黑暗的環(huán)境中也能生長(zhǎng)，但散射光條件有促進(jìn)作用。子實(shí)體在黑暗環(huán)境中很難形成，在微弱的光照條件下，子實(shí)體發(fā)育不良，質(zhì)薄呈淺褐色。在光照充足的條件下，子實(shí)體顏色深，長(zhǎng)得健壯。只要有高的濕度，強(qiáng)烈的陽(yáng)光也不抑制黑木耳的生長(zhǎng)。因此，在生產(chǎn)上要選擇陽(yáng)光充足的地點(diǎn)作為栽培的場(chǎng)所。

    6．酸堿度 菌絲在PH4～7的范圍都能正常生長(zhǎng)，以pH5～6.5為最適宜。PH3以下和PH8以上均不能生長(zhǎng)。