根據(jù)棗果后期生長發(fā)育的特點(diǎn),人們將棗果的成熟期劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個時期。白熟期棗果的特點(diǎn)是棗果大小、形狀基本固定,果皮綠色減退,呈綠白色,果實硬度大,果汁少,味略甜;脆熟期棗果的特點(diǎn)是果實半紅至全紅,果肉綠白色或乳白色,質(zhì)脆汁多,甜味濃;完熟期棗果的特點(diǎn)是果肉變軟,果皮深紅、微皺,用手易將果掰開,味甘甜。
棗果的采收時期要依據(jù)其具體用途而定。用于加工蜜棗的棗果要在白熟期采收,此期果實體積不再增大,肉質(zhì)已開始松軟,汁變少,糖分含量低,加工蜜棗時糖分易浸入,且由于果皮薄、柔韌,加工時不易脫皮,加工的成品質(zhì)量好。用于鮮食的棗果或加工烏棗、醉棗的棗果宜在脆熟期采收。此期果實肉脆味甜,清新爽口,適口性最佳,加工的烏棗成品烏光發(fā)亮,黑里透紅,棗肉緊實,不易變形、脫皮。加工的醉棗色澤鮮紅,風(fēng)味清香。用于制干的棗果一定要在完熟期采收,此期果實已充分成熟,糖分轉(zhuǎn)化基本結(jié)束,含糖量高,水分少,制干率高,干制的成品色澤紫紅,果肉肥厚,富有彈性,品質(zhì)好。