白象香糕是浙江地區(qū)的著名糕點(diǎn),它以糯米為主料,以芝麻、白砂糖、柑皮(黃丁)或橘餅為輔料,經(jīng)過蒸煮之獨(dú)特工藝,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟酥松,色白味純,香氣撲鼻,甜而不膩的特點(diǎn),歷來(lái)深受人們的喜愛。
1.配方(以2500塊計(jì),千克)
糕芯:糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘餅2.5、精鹽0.3、熟豬油2.5、茴香粉0.025、飴糖2.5。
皮粉:糯米粉5、飴糖0.1、白糖0.1。
2.主要設(shè)備
竹籮、粉碎機(jī)、鐵鍋、蒸籠、模具、篩子。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)除雜清洗
選上乘的糯米除去沙石等異物,并用清水淘洗干凈,放在米筐里瀝于水。
(2)制米粉
將瀝干水的糯米倒入鐵鍋里,用文火慢炒,待炒成金黃色,取出,粉碎過80目篩備用。
(3)制小麥
小麥用水浸泡呈飽和狀態(tài)后。澆淋沸水,蒸發(fā)表皮水分。其特點(diǎn)小麥皮韌、不帶水分,不沾粉。
(4)制糖粉
白糖放在鍋里加少量熱水煮沸,倒在面板上鋪平,冷卻后用木錘碾碎,備用。
(5)制糕芯
橘餅用刀切成細(xì)末狀,芝麻用水洗凈瀝一下水,放在鐵鍋里用文火慢炒,透出香氣后,取出碾成粉。茴香用爐焙干碾成粉。
(6)成粉
把制好的糯米粉和內(nèi)含水分的小麥按1:1混合攪拌均勻,經(jīng)12小時(shí)后,待糯米粉吸取了小麥中的水分,再把小麥篩出,即成香糕粉。特點(diǎn)是粉濕而不沾手,松軟。
(7)成型
在模具內(nèi)先鋪上皮粉,刮勻,用銅刀剔除多余的皮粉,加芯粉,再鋪以皮粉,壓平、蓋印、切開,去掉模具,將香糕滑入蒸籠,輕輕敲打,分散均勻。
(8)蒸制
將裝香糕的蒸籠放在火上用旺火蒸熟,一般上大汽后蒸0.5分鐘左右最適宜。時(shí)間過長(zhǎng)香糕收縮,過短入口松散。
4.質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)
色澤:皮白芯黑,色澤可人。
形態(tài):長(zhǎng)方型,夾層層次分明,有棱有角。
組織:皮薄、柔軟酥松,剖面組織均勻。
滋味:具有純正的五香和芝麻特有的芳香,甜而不膩。
雜質(zhì):無(wú)牙磣和肉眼可見的雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
酸價(jià)(脂肪含量計(jì)) 5
過氧化值(以脂肪含量計(jì),%) 0.25
砷(以As計(jì),毫克/千克) ≤0.5
鉛(以Pb計(jì),毫克/千克) ≤1.0
不含任何食品添加劑
(3)微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克) ≤750
大腸菌群(個(gè)/100克) ≤30
致病菌 不得檢出
(4)保質(zhì)期
3個(gè)月
1.配方(以2500塊計(jì),千克)
糕芯:糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘餅2.5、精鹽0.3、熟豬油2.5、茴香粉0.025、飴糖2.5。
皮粉:糯米粉5、飴糖0.1、白糖0.1。
2.主要設(shè)備
竹籮、粉碎機(jī)、鐵鍋、蒸籠、模具、篩子。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)除雜清洗
選上乘的糯米除去沙石等異物,并用清水淘洗干凈,放在米筐里瀝于水。
(2)制米粉
將瀝干水的糯米倒入鐵鍋里,用文火慢炒,待炒成金黃色,取出,粉碎過80目篩備用。
(3)制小麥
小麥用水浸泡呈飽和狀態(tài)后。澆淋沸水,蒸發(fā)表皮水分。其特點(diǎn)小麥皮韌、不帶水分,不沾粉。
(4)制糖粉
白糖放在鍋里加少量熱水煮沸,倒在面板上鋪平,冷卻后用木錘碾碎,備用。
(5)制糕芯
橘餅用刀切成細(xì)末狀,芝麻用水洗凈瀝一下水,放在鐵鍋里用文火慢炒,透出香氣后,取出碾成粉。茴香用爐焙干碾成粉。
(6)成粉
把制好的糯米粉和內(nèi)含水分的小麥按1:1混合攪拌均勻,經(jīng)12小時(shí)后,待糯米粉吸取了小麥中的水分,再把小麥篩出,即成香糕粉。特點(diǎn)是粉濕而不沾手,松軟。
(7)成型
在模具內(nèi)先鋪上皮粉,刮勻,用銅刀剔除多余的皮粉,加芯粉,再鋪以皮粉,壓平、蓋印、切開,去掉模具,將香糕滑入蒸籠,輕輕敲打,分散均勻。
(8)蒸制
將裝香糕的蒸籠放在火上用旺火蒸熟,一般上大汽后蒸0.5分鐘左右最適宜。時(shí)間過長(zhǎng)香糕收縮,過短入口松散。
4.質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)
色澤:皮白芯黑,色澤可人。
形態(tài):長(zhǎng)方型,夾層層次分明,有棱有角。
組織:皮薄、柔軟酥松,剖面組織均勻。
滋味:具有純正的五香和芝麻特有的芳香,甜而不膩。
雜質(zhì):無(wú)牙磣和肉眼可見的雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
酸價(jià)(脂肪含量計(jì)) 5
過氧化值(以脂肪含量計(jì),%) 0.25
砷(以As計(jì),毫克/千克) ≤0.5
鉛(以Pb計(jì),毫克/千克) ≤1.0
不含任何食品添加劑
(3)微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克) ≤750
大腸菌群(個(gè)/100克) ≤30
致病菌 不得檢出
(4)保質(zhì)期
3個(gè)月