(一)概述
大豆價格低廉,營養(yǎng)豐富,是我國及許多國家膳食結構的重要組成部分。近年來由于人們對動物食物中膽固醇的恐懼,以及最新營養(yǎng)醫(yī)學及流行病學研究表明,大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合征等健康功效,以大豆與同其氨基酸互補的谷物混合,研制成一種適合我國當今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品,從而為消費者提供一種營養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。
(二)原料與配方
配方一
豆粉:30%;
米粉:20%;
木薯淀粉:50%。
配方二
豆粉:20%;
米粉:30%;
木薯淀粉:48%;
調(diào)味品:2%。
(三)主要設備
多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0~300℃溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機、油炸鍋等。
(四)工藝流程
新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調(diào)成面團→成形→蒸煮(預糊化)→冷卻老化→切片→預干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏
(五)操作要點
①分選:挑選粒大飽滿,顏色金黃者,去除雜物類。
②烘干:大豆放置干凈的托盤中,在烘箱中50℃條件下,保持5~6小時。烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。
③磨粉:用多功能粉碎機將烘干的大豆粉碎成豆粉,同時將大米和花椒磨成粉。
④原料配比:將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進行不同的配料。
⑤調(diào)面團、成形:把混合均勻的原料放入干凈容器中,加水(26%~38%)后不斷攪拌,直至形成軟硬適中的面團。面團中濕度一定均勻,無粉團;將調(diào)好的面團制成截面邊長2.5~3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的長方形,長短適中的棱柱形,注意面條必須壓緊搓實,將空氣趕走,直至切面無氣孔為止。
⑥蒸煮(預糊化)、冷卻老化、切片:成形后的面團進行蒸煮,使其充分預糊化;蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化;把面條從冰柜中取出,室溫解凍,切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起,質地松脆,膨化度較高;片過薄,加工難度較大,油炸時也易焦化;片過厚,油炸時均勻性較差,往往是外脆而內(nèi)有硬心,膨化度也低。
⑦油炸膨化:干片預干燥后,準備好油炸鍋加入適量的色拉油,在油達到不同溫度時進行油炸,并記錄油炸的時間進行對比。
⑧真空包裝:用PET/CPP復合膜包裝后,抽真空封裝,可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。
大豆價格低廉,營養(yǎng)豐富,是我國及許多國家膳食結構的重要組成部分。近年來由于人們對動物食物中膽固醇的恐懼,以及最新營養(yǎng)醫(yī)學及流行病學研究表明,大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合征等健康功效,以大豆與同其氨基酸互補的谷物混合,研制成一種適合我國當今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品,從而為消費者提供一種營養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。
(二)原料與配方
配方一
豆粉:30%;
米粉:20%;
木薯淀粉:50%。
配方二
豆粉:20%;
米粉:30%;
木薯淀粉:48%;
調(diào)味品:2%。
(三)主要設備
多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0~300℃溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機、油炸鍋等。
(四)工藝流程
新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調(diào)成面團→成形→蒸煮(預糊化)→冷卻老化→切片→預干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏
(五)操作要點
①分選:挑選粒大飽滿,顏色金黃者,去除雜物類。
②烘干:大豆放置干凈的托盤中,在烘箱中50℃條件下,保持5~6小時。烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。
③磨粉:用多功能粉碎機將烘干的大豆粉碎成豆粉,同時將大米和花椒磨成粉。
④原料配比:將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進行不同的配料。
⑤調(diào)面團、成形:把混合均勻的原料放入干凈容器中,加水(26%~38%)后不斷攪拌,直至形成軟硬適中的面團。面團中濕度一定均勻,無粉團;將調(diào)好的面團制成截面邊長2.5~3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的長方形,長短適中的棱柱形,注意面條必須壓緊搓實,將空氣趕走,直至切面無氣孔為止。
⑥蒸煮(預糊化)、冷卻老化、切片:成形后的面團進行蒸煮,使其充分預糊化;蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化;把面條從冰柜中取出,室溫解凍,切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起,質地松脆,膨化度較高;片過薄,加工難度較大,油炸時也易焦化;片過厚,油炸時均勻性較差,往往是外脆而內(nèi)有硬心,膨化度也低。
⑦油炸膨化:干片預干燥后,準備好油炸鍋加入適量的色拉油,在油達到不同溫度時進行油炸,并記錄油炸的時間進行對比。
⑧真空包裝:用PET/CPP復合膜包裝后,抽真空封裝,可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。