全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脫腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。
    (一)全脂生豆粉加工
    全脂生豆粉是以生大豆為主原料，未經(jīng)熱處理(指較長時間使產(chǎn)品熟化的熱處理)加工而成的一類全脂大豆粉。由于在加工過程未經(jīng)熱處理，因而其中的蛋白質(zhì)基本上未變性，大豆中原有的酶也保持有一定的活性。這類產(chǎn)品致命的弱點是具有豆腥味和苦澀味。
    1．加工方法
    這類豆粉的加工方法較為簡單。即將大豆篩選凈化后，粉碎過篩即可。但當大豆含水量較多時，不易于粉碎，因此，在大豆粉碎前，多先對其進行烘干處理，以降低大豆含水量。一般要求將含水量降低到8％～11％。
    在烘干時應注意不要烘烤過頭，以保證豆粉的可溶性蛋白質(zhì)含量不低于95％。
    大豆烘干后即可進行粉碎。如果要求脫去種皮，其皮殼的含率應降低到10％以下。粉碎可用錘片粉碎機或磨碎機，要求產(chǎn)品粒度保持在0.3～0.85毫米(即30～80目／英寸)。粉碎后過篩即為成品。
    (二)無腥全脂豆粉加工
    生豆粉雖然加工方法簡單，投資少。但因其帶有豆腥味而限制了其應用。
    1．脫腥方法
    無腥全脂豆粉生產(chǎn)的技術關鍵在于脫腥，脫腥也是其他豆制品，特別是豆類飲料主要技術問題之一。經(jīng)過人們多年的努力，已研究出多種脫腥方法，如加熱法、溶劑浸出法、酶作用法、微生物發(fā)酵法及氨基酸添加法等。目前在無腥豆粉生產(chǎn)中主要采用加熱法。
    加熱脫腥法主要是借助熱力作用使與大豆豆腥味形成有關的脂肪氧化酶及其他酶鈍化，阻止豆腥味的形成。不過加熱還可以破壞大豆中的胰蛋白酶抑制因子，以及血球凝集素、甲狀腺腫起因物質(zhì)等抗營養(yǎng)因子，改善豆粉及其他豆制品的生理功能特性；加熱還可使大豆蛋白發(fā)生適度變性(條件必須適宜)，提高人對大豆蛋白的消化吸收率；據(jù)川村氏(日)試驗證明，加熱(烘烤)可使豆制品中還原糖的含量增加2倍，其中增加量最突出的是果糖。
    但在加熱時應特別注意，大豆蛋白質(zhì)是熱敏性物質(zhì)，受熱易于變性，如果加熱過度(溫度過高及時間過長)，會導致蛋白質(zhì)過度變性而降低其溶解性，過度加熱還會引起賴氨酸等一部分氨基酸的破壞，這不僅會降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、生理活性，而且會對大豆蛋白的功能特性產(chǎn)生不良影響。據(jù)平氏(日)試驗，將大豆在160℃下經(jīng)10分鐘烘烤，會造成營養(yǎng)上特別重要的賴氨酸損失，即使只加熱5分鐘，也會使其含量減少20％以上。因此，在對大豆進行加熱時，一定要控制好溫度和時間，防止過度加熱。
    對大豆進行加熱脫腥的方法較多，其中最簡便易行的是烘炒法，即將大豆置于平鍋中，在160℃下烘10～20分鐘即可。但此法使大豆受熱不均勻，效率低，對大批量生產(chǎn)及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)不適宜。
    另一種方法是用回轉(zhuǎn)式烘烤機烘烤，即先將大豆與干凈的烘沙混合，再倒入烘烤機，在220℃下烘烤約30分鐘即可。
    第三種方法是熱濕處理法，即用100～120℃的水蒸氣對大豆加熱10～30分鐘。有的為了縮短加熱時間，在加熱前先將大豆適當破碎或壓片，這樣雖然可以縮短加熱時間，但破碎會使大豆中的脂肪氧化酶釋放出來，生產(chǎn)豆腥味物質(zhì)，即采用此措施對大豆的脫腥效果不佳。此外，采用濕熱處理后的大豆水分含量增加，必須再進行干燥處理，這樣不僅工序多，而且易使大豆受熱過度，蛋白質(zhì)變性程度大，產(chǎn)品水溶性差。
    目前認為較好的加熱方法是，將大豆置于壓力在29.42帕以上，溫度在130～190℃的過熱蒸汽氣流中，浮動2～5分鐘，然后迅速解除壓力，將大豆釋放到大氣中。此法雖然也屬濕熱加熱法，但這不需要對大豆進行破碎處理，從而不會導致脂肪氧化酶作用產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)，突然解壓還可使大豆中原有的不良風味物質(zhì)揮發(fā)掉，加熱后的大豆也不需要再進行干燥處理，因為突然解壓會使大豆中的水分迅速蒸發(fā)掉。此外，這種熱處理還會起到良好的殺菌效果。但要充分利用此法的優(yōu)點，必須控制好壓力和溫度。如果說壓力低于29.42帕，在破壓時，大豆中的不良風味物質(zhì)揮發(fā)不充分；如果蒸汽溫度低于130℃，若不延長加熱時間，會使脫腥不徹底，若延長加熱時間，又會加大蛋白質(zhì)的變性程度，此外，當在130℃下加熱時間超過5分鐘，還會使產(chǎn)品產(chǎn)生炒豆味。
    2．豆粉加工
    當對大豆進行了加熱脫腥及干燥后，即可進行粉碎加工。目前對大豆的粉碎一般采用高速粉碎機。為了提高豆粉的質(zhì)量，在粉碎前，可以先進行破半脫皮處理，然后再粉碎。一般要求將大豆粉碎到粒度不超過100目。大豆粉碎后，再進行過篩，即得無腥味的全脂大豆粉。
    豆粉的出品率因設備及生產(chǎn)管理條件不同而異。目前已可提高到90％～92％，其中水分減少約50％，干物質(zhì)損失率為3％～5％。   
    3．具體操作方法及條件
    例1：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃蒸汽處理30分鐘，然后將濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮，進行干燥處理，(一般干燥條件為60～150℃，30秒～60分鐘)，再經(jīng)微粉機處理，即可得到18.4千克無腥全脂豆粉。這種豆粉在水溶液中顯示出穩(wěn)定的懸浮性。
    例2：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理10分鐘，再在93℃的干燥空氣中干燥15分鐘，去掉種皮后進行微粉碎處理，可得到18.4千克無腥全脂豆粉。此豆粉質(zhì)量較例1更好。
    例3：將40千克圓大豆在196.14帕壓力、180℃的熱蒸汽氣流中，浮動10秒鐘后，迅速解壓至大氣壓條件下，然后粉碎至100目以下，可得到無腥全脂豆粉38～39千克。此豆粉含水5.8％、油脂19.8％、粗蛋白42.0％、粗纖維4.5％、氮溶指數(shù)68.0。
    例4：將原料大豆脫皮后破碎成兩瓣，取100千克在49.03帕、140℃的過熱水蒸氣氣流中浮動3分鐘，迅速破壓到大氣壓，然后進行粉碎，可得無腥全脂大豆粉約96千克。此豆粉含水6.2％、油脂21.7％、粗蛋白43.2％、粗纖維1.5％、氮溶指數(shù)為57.2。
    4．全脂無腥大豆粉的質(zhì)量要求
    外觀：淺黃色，顆粒均勻，不結(jié)塊，無任何異味。
    理化指標：水≤35，蛋白質(zhì)≥40％，脂肪≥10％，溶解度≥98％，鉛<1毫克／千克，砷<0.7毫克／千克。
    微生物指標：符合奶粉質(zhì)量標準要求。