(一)基料配方
   
配方一：豆乳適量，蔗糖8％，發(fā)酵助劑1％，增味劑(蜂乳)3％，穩(wěn)定劑1％。
   
配方二：豆乳適量，牛乳10％～30％，砂糖5％～7％，增稠劑適量。
   
配方三：豆乳8千克，脫脂牛乳發(fā)酵劑300克，砂糖500克，瓊脂10克，牛乳香精8克，加水至10升。
   
(二)工藝要點(diǎn)
   
1．大豆處理
   
選用新鮮、蛋白質(zhì)含量高的大豆，先除去沙石、豆梗等雜物，并清洗干凈，然后加豆重3～5倍的熱水或濃度為0.5％的熱NaHC0_3溶液浸泡。在最初約半小時(shí)內(nèi)保持液溫85～90℃，浸泡為3～5小時(shí)后，濾去廢水，最好脫皮，再用清水清洗豆粒。
   
2．制漿
   
將清洗后的豆粒加5～7倍豆重的水(最好用熱水)或熱的稀NaHC0_3溶液磨漿，再用200目篩除渣，然后將漿液濃度調(diào)至0.2～0.3波美度。若漿液濃度過(guò)低，會(huì)使產(chǎn)品口感淡薄；而濃度過(guò)大，則產(chǎn)品口感太濃，色澤偏黃。
   
由于發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸對(duì)豆乳具有一定的脫腥作用，且發(fā)酵所產(chǎn)生的特殊風(fēng)味對(duì)豆腥味有一定的遮蔽作用，因此，在此類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)中，對(duì)豆乳的脫腥要求不高。   
   
3．調(diào)制
   
調(diào)制是基料制備的關(guān)鍵工序，它不僅決定成品的色、香、味，而且對(duì)發(fā)酵工序(即菌種的發(fā)酵)具有重要影響。
   
糖類(lèi)：在大豆中雖然含有一定量的糖類(lèi)物質(zhì)，但多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖，而可被乳酸菌利用的糖類(lèi)含量較少，且在大豆浸泡、漿渣分離等工序中還有大量流失，從而造成豆乳中可被乳酸菌利用的糖類(lèi)很少，而糖類(lèi)又是乳酸菌重要的碳源物質(zhì)，且對(duì)飲料的風(fēng)味具有重要影響，因此，豆乳調(diào)制時(shí)，必須添加適量糖類(lèi)。
   
作為甜味劑的糖類(lèi)種類(lèi)很多，但可被乳酸菌利用的糖類(lèi)主要有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖等，且不同的菌種對(duì)不同糖類(lèi)的利用情況有異(見(jiàn)表4-2)，因此，在豆乳調(diào)制時(shí)應(yīng)合理選擇糖類(lèi)。

            表4-2 發(fā)酵劑常用微生物的糖發(fā)酵性
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│    菌  種  │  乳糖  │  蔗糖  │葡萄糖│半乳糖│  果糖│麥芽糖│
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│嗜熱鏈球菌  │    +   │    +   │    + │    + │    + │   -  │
│保加利亞桿菌│    +   │        │    + │    - │    + │   -  │
│干酪桿菌    │  +／-  │(+／-)  │    + │    + │    + │   +  │
│嗜酸桿菌    │    +   │   +    │    + │    + │    + │    + │
│乳鏈球菌    │    +   │  (+)   │    + │      │      │    + │
│蝕橙明串珠菌│    +   │   -    │    + │  +／-│    - │  +／-│
│腸膜明串珠菌│  +／-  │   +    │    + │    + │    + │    + │
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對(duì)絕大多數(shù)菌種來(lái)說(shuō)，乳糖和葡萄糖是較好的碳源物質(zhì)。乳糖對(duì)鏈球菌、乳脂鏈球菌和二乙酰乳鏈球菌的產(chǎn)酸量有明顯的促進(jìn)作用，但對(duì)嗜熱鏈球菌和乳桿菌的某些菌種卻無(wú)促進(jìn)作用。葡萄糖對(duì)乳酸發(fā)酵的產(chǎn)酸作用效果良好，在某些情況下，甚至優(yōu)于乳糖。如在豆乳中添加1％的葡萄糖，對(duì)乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、二乙酰乳鏈球菌、戴氏乳桿菌和干酪乳桿菌的產(chǎn)酸具有明顯的促進(jìn)作用，而對(duì)腸膜明串珠菌、乳酪明串珠菌和瑞士乳桿菌的促進(jìn)作用較小，對(duì)嗜熱鏈球菌和某些乳桿菌無(wú)效。
   
蔗糖是應(yīng)用最廣泛的糖類(lèi)甜味劑，但它只適用于某些乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、嗜酸桿菌、纖維二糖乳桿菌和胚芽乳桿菌在含2％蔗糖的豆乳中能產(chǎn)生相當(dāng)量的酸，而鏈球菌和乳桿菌在含1％蔗糖中只能產(chǎn)生少量酸，1％的蔗糖對(duì)嗜熱鏈球菌有稍微的抑制作用。
   
從以上分析可以看出，糖類(lèi)的應(yīng)用因所用菌種的不同而異，當(dāng)采用混合發(fā)酵劑時(shí)，最好是多種糖類(lèi)并用(如乳糖與蔗糖；葡萄糖與蔗糖)，同時(shí)應(yīng)注意添加量的控制。一般乳糖的添加量為1％，過(guò)多或過(guò)少均不利于產(chǎn)酸；葡萄糖的最適用量也是1％，但對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌用量可達(dá)2．5％，對(duì)嗜酸乳桿菌的某些菌株的用量可增大到4％。   
   
在生產(chǎn)中，最好是添加多成分物質(zhì)，如果葡糖漿、蜂蜜、脫脂乳等，這樣既有利于乳酸菌的產(chǎn)酸及生長(zhǎng)繁殖，又有利于改善產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。例如在豆乳中可添加8％～12％的蔗糖、0.5％～1.0％的脫脂乳粉和1％～12％蜂蜜。又如以50％～60％牛乳、30％～40％牛乳和5％～10％山楂果珍粉配合，十分有利于發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)，山楂果香和發(fā)酵香氣易復(fù)合，形成獨(dú)特風(fēng)格的飲料，滋味肥厚，飲后舒適愉快。
   
由于蔗糖資源豐富，價(jià)格低廉，因此，在滿足發(fā)酵要求的前提下，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的調(diào)配，目前仍以蔗糖為主。從產(chǎn)品風(fēng)味方面考慮，蔗糖用量以總量的8％左右為宜。這樣會(huì)使產(chǎn)品口感甜中帶酸，非�？煽�，無(wú)任何異味。若用量偏低，則產(chǎn)品太酸，且后味帶苦；若用量偏高，則產(chǎn)品酸度下降，口感太甜，粘稠不適。 
   
穩(wěn)定劑：發(fā)酵型豆類(lèi)飲料呈酸性，這對(duì)其中的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性有一定影響，會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象。因此，在基料中應(yīng)添加適量穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)上述現(xiàn)象。有資料表明，在豆乳中添加1％穩(wěn)定劑，不僅可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，而且可改善產(chǎn)品的色澤、外觀及風(fēng)味。
   
在發(fā)酵型豆類(lèi)飲料中，所用的穩(wěn)定劑，既要在酸性條件下有良好的穩(wěn)定作用，又不易被微生物所分解。常用的穩(wěn)定劑有明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠、海藻膠、黃原膠等，它們既可單獨(dú)使用，也可兩種以上共用。在單獨(dú)使用時(shí)的用量：明膠為0.6％左右、瓊脂為0.2％～1.0％、卡拉膠為0.4％～1.0％；當(dāng)果膠與卡拉膠并用時(shí)，兩者配合比例為2～3:1～2。
   
為了進(jìn)一步改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，在基料調(diào)制時(shí)，還可添加適量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑等。
   
在調(diào)配時(shí)，豆乳和牛奶可直接混合，若用奶粉，可先加約7倍水調(diào)成奶液，果粉也要先溶于水調(diào)成果汁，并提高其pH值后再加入低溫的豆乳和牛乳混合液中�；旌虾蟮陌l(fā)酵基料pH值應(yīng)在6左右，這樣在加熱殺菌時(shí)不會(huì)有沉淀發(fā)生。由此產(chǎn)生的檸檬酸鈉(鉀)等果酸鹽有利于乳酸菌的活力保持和產(chǎn)品的穩(wěn)定性及清爽感。
   
4，均質(zhì)   
   
為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止脂肪上浮，以及使其他顆粒物質(zhì)均勻分散，增加細(xì)度，改善口感，在基料調(diào)制后，還應(yīng)對(duì)其進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力以18～24兆帕為宜。
  
5．殺菌
   
對(duì)均質(zhì)后的基料還應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，且其殺菌較其他豆類(lèi)飲料要更為嚴(yán)格，否則在發(fā)酵時(shí)，會(huì)因雜菌的生長(zhǎng)繁殖，使基料腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品風(fēng)味，使產(chǎn)品質(zhì)量降低，甚至對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。
   
在基料中含有耐熱芽孢桿菌，用普通的巴氏滅菌方法不能將其殺滅，因此，對(duì)基料應(yīng)采用加壓滅菌或超高溫瞬時(shí)滅菌方法，一般采用70～90℃，保持15～45分鐘(以90℃，15分鐘為好)。為了便于下道工序操作，常采用超高溫瞬時(shí)滅法。其方法是將基料在130～140℃的高溫下，保持15～45秒鐘，然后迅速冷卻到所需的發(fā)酵溫度，一般要求冷卻至40℃左右。
   
在生產(chǎn)中，有的采用直接蒸汽加熱，在90～95℃下，保持20～30分鐘。用直接蒸汽殺菌的優(yōu)點(diǎn)在于還可有效地去除豆乳中的異味。
   
在殺菌時(shí)應(yīng)注意加熱不可過(guò)度，否則不僅會(huì)使維生素、乳酸菌生長(zhǎng)因子破壞，而且會(huì)使產(chǎn)品有蒸煮味及產(chǎn)生其他不良成分而影響產(chǎn)品風(fēng)味。
   
6．接種與分裝
   
基料經(jīng)均質(zhì)、滅菌和冷卻后，就可接種發(fā)酵。即將生產(chǎn)發(fā)酵劑按一定比例添加到基料中，并攪拌均勻，然后定量分裝于發(fā)酵銷(xiāo)售容器中，并加蓋封口。一般接種量為1％～5％。
   
7．發(fā)酵
   
發(fā)酵工序的關(guān)鍵在于對(duì)發(fā)酵溫度和時(shí)間的控制。因?yàn)椴煌�菌種最適生長(zhǎng)溫度不同，發(fā)酵時(shí)間也不同，在發(fā)酵型豆乳飲料生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度一般控制在35～45℃，發(fā)酵時(shí)間為10～24小時(shí)。
   
對(duì)大多數(shù)菌種，發(fā)酵溫度的低限應(yīng)控制在接近所用菌種的最適生長(zhǎng)溫度，這樣有利于菌種的生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)發(fā)酵溫度在高限時(shí)，可縮短發(fā)酵時(shí)間。
   
總之，發(fā)酵成熟的飲料的酸度和pH值應(yīng)符合下列要求：pH值在3.5～4.5，酸度在50～60°T，呈均勻細(xì)密的凝乳狀。
   
8．后熟
   
對(duì)凝固型發(fā)酵飲料，在發(fā)酵成熟后，應(yīng)及時(shí)移入℃的冷庫(kù)中冷卻保存4小時(shí)以上。在此期間其口感和風(fēng)味可得到改善，酸度可達(dá)70～80°T，故稱(chēng)此過(guò)程為后熟。后熟結(jié)束后即可銷(xiāo)售。