一。制作過程注意事項(xiàng)
1.水溫-10℃(減水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮產(chǎn)生皺紋的)
2.酵母量多一倍(指普通酵母)(水溫6℃拌合)
3.完成前3~5分鐘放入酵母(可延緩酵母活動(dòng))
4.基本保存溫度在-20℃下(成品/半成品)
5.使用面筋較強(qiáng)的面粉(規(guī)格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質(zhì)12%左右)
6.盡可能使用專用改良劑(可防止面團(tuán)老化及面團(tuán)不伸展或松弛也可生產(chǎn)整型)
7.攪拌面團(tuán)溫度在20~24℃較佳(可延緩酵母活動(dòng),夏季工作場(chǎng)所溫度要控制溫度保持22~24℃)
8.攪拌時(shí)面筋要完全攪拌完成
9.以最短的時(shí)間完成成型(最好是使用機(jī)械分割作業(yè)縮短工時(shí),如果用手工分割可分部分分割未分割的面團(tuán)可先放入冷凍備用,可抑制酵母活動(dòng)。冷凍庫也很重要最好采用冷凍速度較快的冷凍系統(tǒng)設(shè)備例如:N2(氮?dú)猓┗駽O2(二氧化碳)之類的急速冷凍系統(tǒng))
10.最短的時(shí)間在一定的時(shí)間內(nèi)抑止酵母活性(急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產(chǎn)品含水量來計(jì)算能源消耗及負(fù)載量做規(guī)劃空間換算空間及時(shí)間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的,也不可低于-40℃,因?yàn)樗罍缒噶繒?huì)增加,會(huì)導(dǎo)致面筋組織破壞率上升,進(jìn)而影響面包組織結(jié)構(gòu),太冷和上風(fēng)速同時(shí)會(huì)造成面團(tuán)表面產(chǎn)生縮皺現(xiàn)象。)
11.成品形狀平型(平型冷凍較快,圓形冷凍較慢,小比大的較快)
12.放置成品容器以鋁制品較佳(降溫速度較快,防止表面干燥而蓋上蓋子是不對(duì)的反而影響降溫速度 .注意:表皮不可干燥)
13.急速冷凍到一定硬度(不可冰的硬梆梆的)取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋保存(凍太久會(huì)傷到面團(tuán)表面,使表皮干燥龜裂要注意,以確定品質(zhì)維護(hù)是否正常。)
14.運(yùn)送儲(chǔ)存時(shí)不可有解凍現(xiàn)象(溫度要控制適當(dāng),同時(shí)必須有兩層箱的保護(hù)功能以確保溫度平衡穩(wěn)度。)
二。解凍作業(yè)及方法
1.解凍可用三種方法:
I. 凍藏發(fā)酵機(jī):RETADER較佳
II. 冷藏解凍法:溫度3~5℃濕度要低(注意表面不可干燥)
III. 室溫解凍法:先放置室內(nèi)解凍,表面先濕到微干就立即放入發(fā)酵箱發(fā)酵注意:表面不可太干燥,太早放入發(fā)酵箱也不好,會(huì)影響中心溫度產(chǎn)生水氣導(dǎo)致面團(tuán)組織不好。(此法較不理想,因?yàn)槭覝販夭钶^大)
2.解凍面團(tuán)最佳溫度15℃是最理想
3.發(fā)酵箱適當(dāng)溫度30~35℃濕度80~85℃最佳(甜面包的濕度要比一般高一點(diǎn),甜甜圈濕度就要低一點(diǎn)。)
4依產(chǎn)品不同烘焙溫度也不一樣(含糖量高的產(chǎn)品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右,否則溫度太高會(huì)導(dǎo)致外皮烤熟,內(nèi)部不熟。)
三。冷凍面團(tuán)老化的原因
1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍面團(tuán)改良劑〈目前S-KIMO,S-5000較佳〉
2.冷凍面團(tuán)使用過多含水量的餡,容易產(chǎn)生冰晶,導(dǎo)致解凍與發(fā)酵時(shí)間拉長(zhǎng),如果處理不當(dāng),容易產(chǎn)生表面斑點(diǎn)及表面老化的粗燥現(xiàn)象。