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      咸味餅干的制作技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-24
      核心提示:餅干是有悠久歷史的食品之一,有穩(wěn)定的消費(fèi)人群。咸味餅干在近年來更是得到消費(fèi)者青睞,有廣泛的發(fā)展前景。咸味餅干在制作過程中品質(zhì)、風(fēng)味及和甜味餅干價格差異較大。下面提供低成本、口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特的咸味餅干制作方法。 一、 原料配方(單位:kg) 面粉150,白


          餅干是有悠久歷史的食品之一,有穩(wěn)定的消費(fèi)人群。咸味餅干在近年來更是得到消費(fèi)者青睞,有廣泛的發(fā)展前景。咸味餅干在制作過程中品質(zhì)、風(fēng)味及和甜味餅干價格差異較大。下面提供低成本、口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特的咸味餅干制作方法。

          一、  原料配方(單位:kg)

          面粉150,白砂糖37.5,油脂20,天博鮮味素0.2,碳酸氫銨0.5,碳酸氫納0.75,焦亞硫酸鈉0.15,飴糖2.5,食鹽2.5,天博巴西烤肉粉3,香蒜粉0.2,洋蔥粉0.5。

          二、  制作方法

          1.調(diào)粉。首先將碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉用冷水進(jìn)行溶解,在確定完全溶解后用30目篩網(wǎng)進(jìn)行過濾待用。韌性餅干的面團(tuán)必須打得軟一些。將面粉倒入立式攪拌機(jī)中,再投入油脂、香料、食鹽、白砂糖等全部原料,適當(dāng)攪拌均勻,加入水溶液在內(nèi)的25公斤左右的水(根據(jù)面團(tuán)松軟度調(diào)整水量),一般采用雙漿立式調(diào)粉機(jī)的打粉時間為20-25分鐘,以面團(tuán)面筋明顯變小及面團(tuán)手感發(fā)軟即可。

          2.靜置。調(diào)粉后面團(tuán)彈性會有似不穩(wěn)定現(xiàn)象,可以通過面團(tuán)靜置方式來減少餅干韌縮現(xiàn)象,因在面團(tuán)靜置過程中可消除面團(tuán)內(nèi)部的張力、一般靜置10-20分鐘(時間過長會減少生產(chǎn)力),可視面筋大小需要而定。

          3.壓面。將靜置好的面團(tuán)輸送到輥軋機(jī)中進(jìn)行壓面皮,韌性面團(tuán)一般9-11次左右的輥軋,面皮壓制強(qiáng)度與餅干的松脆度有密切關(guān)系,將面皮的兩端折向中間,并經(jīng)二次折疊轉(zhuǎn)向,以改善其成品縱橫之間收縮性能上的差異,另外,在壓面皮過程中盡量不撒干粉,以防影響烘烤后餅干表面的外觀。

          4.成型。一般餅干成型多采用輥切或沖印成型,面皮在各道輥軋中厚度的壓延不應(yīng)超過3:1,最后面皮厚度不超過3毫米,壓皮模型一般采用針孔的凹花圖案,以增加花紋清晰度,針孔作用可排清面皮中間部分在烘烤過程中的蒸氣水分,使餅干不發(fā)泡。

          5.烘烤。韌性餅干由于面團(tuán)水分較大,烘烤時中間部分脫水速度較慢,因此必須采用低溫延時烘烤,在225-250℃情況下可烘烤6分左右。

          6.淋油。韌性餅干淋油是在餅干剛出烤爐時用約60-100的棕櫚油或椰子油進(jìn)行上下噴淋,淋油可使餅干外觀光亮、爽口、起到酥松作用。

          7.冷卻。咸味餅干因配料中糖、油脂含量較低,餅干中間孔隙大,極易產(chǎn)生裂縫成品易斷裂現(xiàn)象,在冷卻進(jìn)程中,不可采用強(qiáng)制通風(fēng),以防溫度下降過速和輸送環(huán)境過于干燥,導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過程中破碎,要求冷卻完全,盡量低于室溫,待產(chǎn)品低于45℃時方可包裝。

          8.貯藏。

       
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