曲奇餅干是餅干食品中配料最好、最高檔的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)地極為酥松,有入口即化的感覺。深受廣大消費(fèi)者特別是少年兒童的喜歡。
一、配方(單位:kg)
面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、天博E500018營養(yǎng)增鮮劑0.1、天博E30038B雞肉香精3、雞油(牧羊油脂)5、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5。
二、操作工藝
1.調(diào)粉。曲奇餅干面團(tuán)由于油脂量大,打粉時(shí)加水量甚少,因此一般也加入很少量的糖漿,而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態(tài)油脂,還要求面團(tuán)溫度保持在19-24度,以保證面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。要達(dá)到這樣低的面團(tuán)溫度,在夏天生產(chǎn)時(shí)并非易事,對使用的原輔材料要采取降溫措施。曲奇餅干產(chǎn)品在調(diào)粉過程中的配料次序同酥心餅干相似,調(diào)粉時(shí)間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量使用油糖等輔料,但調(diào)粉操作中不會使面筋脹潤度偏低,這是因?yàn)樗偈褂锰菨{,所加清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉,但終究不如糖漿濃度高,仍可使面筋蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤,因而亦能保證面筋獲得一定的脹潤度。如面團(tuán)溫度掌握適當(dāng),曲奇餅干不太會形成面筋的過量脹潤,因而這種面團(tuán)的調(diào)粉操作仍然是遵循控制有限脹潤的原則。
2.成型。這種面團(tuán)為了盡量避免它在夏季操作過程中溫度升高,同時(shí)因面團(tuán)黏性也不太大,一般不需要靜置和壓面,調(diào)粉完畢后可直接進(jìn)入成型。曲奇餅干可采用輥印成型、擠畫成型、擠壓成型和鋼絲切割成型等多種加工工藝生產(chǎn),一般不使用沖印成型的加工工藝。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要,同時(shí)是為了盡可能使用不產(chǎn)生頭子的成型工藝,以防止頭子返回?fù)饺胄迈r面團(tuán)中,造成面團(tuán)溫度升高。輥切成型在生產(chǎn)過程中有頭子產(chǎn)生,因而在不具備空調(diào)的車間中,曲奇餅干面團(tuán)在夏季最好不使用這種成型方法。
3.烘烤。從曲奇餅干的配方來看,由于糖、油數(shù)量多,按理可以應(yīng)用高溫短時(shí)間的烘烤工藝,在通常情況下,其中心層在3分鐘左右即能升到100至110度。但這種餅干的塊形要比一般酥性餅干厚50%—100%,這就使它在同等表面積的情況下,餅胚水分含量較酥性餅干高,所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時(shí)間約為5至6分鐘。
4.冷卻。當(dāng)室溫25度,相對溫度85%時(shí),從出爐到水分達(dá)到最低值的冷卻時(shí)間大約6分鐘,水分相對穩(wěn)定時(shí)間為6至10分鐘,因此餅干的包裝最好選擇在穩(wěn)定階段進(jìn)行。