鹵蛋是將鮮蛋經(jīng)預(yù)煮后,剝殼,再在鹵料中鹵制而成的熟蛋制品。鹵蛋因所用鹵料不同,而有不同的名子。如用五香鹵料鹵制的稱為五香鹵蛋;用加有桂花的鹵料鹵制的稱為桂花鹵蛋;用加有豬肉、雞肉的鹵料鹵制的稱為肉汁鹵蛋;若將鹵蛋再經(jīng)熏烤則稱為熏鹵蛋等。
(一)配方
配方l:雞蛋100枚,白糖、醬油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、蔥各25克,食鹽120克,紹酒750克。
配方2:白糖、醬油各2千克,黃酒1千克,蔥500克,紅曲400克,食鹽250克,姜200克,茴香、桂皮各150克,水10千克。
配方3:醬油2千克,白糖1.5千克,甘草300克,食鹽150克,茴香、桂皮各100克,丁香50克,水10千克。
配方4:醬油2.5千克,白糖、茴香、桂皮各800克,食鹽、丁香各200克,黃酒、甘草各500克,水10千克。
配方5:優(yōu)質(zhì)醬油1千克,冰糖500克,精鹽750克,八角、甘草、橘皮、草果各25~30克,沙姜、花椒、丁香各15克,紹興黃酒500克,水5千克。
配方6:醬油、白糖各l千克,食鹽125克,黃酒500克,茴香、桂皮各75克,蔥250克,姜100克,水5千克。
配方7:醬油l千克,白糖750克,食鹽75克,黃酒500克,甘草150克,茴香、桂皮各50克,丁香25克,水5千克。
配方8:醬油1.25千克,白糖400克,食鹽、丁香各100克,黃酒、甘草各250克,茴香、桂皮各400克,水5千克。
(二)加工方法
1.鹵汁調(diào)制:先將香料裝入紗布袋中,扎緊袋口。若用紅曲,將紅曲用開水浸泡兩次后,也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸,再加入其他輔料,煮沸,待湯液呈醬紅色,井透出香味后即可。
2.原料蛋預(yù)處理:將鮮蛋洗凈,放在清水中煮沸6~8分鐘,待蛋白凝固后,撈出再浸入冷水中冷卻,使蛋殼與蛋白分離,然后撈出剝?nèi)サ皻。為了加速鹵蛋時(shí)鹵料香味滲入蛋內(nèi),可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋。
3.鹵蛋:將剝殼后的蛋投入鹵汁中,用文火加熱鹵制15~25分鐘,待鹵汁香味滲入蛋內(nèi),蛋白變成醬色,蛋黃凝固后,即成鹵蛋。
鹵蛋易受微生物污染而變質(zhì),因此鹵好的蛋要保持清潔,最好當(dāng)天鹵制,當(dāng)天銷售食用,對(duì)未售完的鹵蛋,要冷藏,且第二天食用前要復(fù)鹵。
鹵蛋后剩余的鹵汁不可倒掉,要保存下來,以便重復(fù)使用。實(shí)踐證明.鹵汁越老,鹵出的蛋的風(fēng)味越濃郁。不過在使用老鹵汁時(shí),應(yīng)適量添加輔料。
(一)配方
配方l:雞蛋100枚,白糖、醬油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、蔥各25克,食鹽120克,紹酒750克。
配方2:白糖、醬油各2千克,黃酒1千克,蔥500克,紅曲400克,食鹽250克,姜200克,茴香、桂皮各150克,水10千克。
配方3:醬油2千克,白糖1.5千克,甘草300克,食鹽150克,茴香、桂皮各100克,丁香50克,水10千克。
配方4:醬油2.5千克,白糖、茴香、桂皮各800克,食鹽、丁香各200克,黃酒、甘草各500克,水10千克。
配方5:優(yōu)質(zhì)醬油1千克,冰糖500克,精鹽750克,八角、甘草、橘皮、草果各25~30克,沙姜、花椒、丁香各15克,紹興黃酒500克,水5千克。
配方6:醬油、白糖各l千克,食鹽125克,黃酒500克,茴香、桂皮各75克,蔥250克,姜100克,水5千克。
配方7:醬油l千克,白糖750克,食鹽75克,黃酒500克,甘草150克,茴香、桂皮各50克,丁香25克,水5千克。
配方8:醬油1.25千克,白糖400克,食鹽、丁香各100克,黃酒、甘草各250克,茴香、桂皮各400克,水5千克。
(二)加工方法
1.鹵汁調(diào)制:先將香料裝入紗布袋中,扎緊袋口。若用紅曲,將紅曲用開水浸泡兩次后,也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸,再加入其他輔料,煮沸,待湯液呈醬紅色,井透出香味后即可。
2.原料蛋預(yù)處理:將鮮蛋洗凈,放在清水中煮沸6~8分鐘,待蛋白凝固后,撈出再浸入冷水中冷卻,使蛋殼與蛋白分離,然后撈出剝?nèi)サ皻。為了加速鹵蛋時(shí)鹵料香味滲入蛋內(nèi),可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋。
3.鹵蛋:將剝殼后的蛋投入鹵汁中,用文火加熱鹵制15~25分鐘,待鹵汁香味滲入蛋內(nèi),蛋白變成醬色,蛋黃凝固后,即成鹵蛋。
鹵蛋易受微生物污染而變質(zhì),因此鹵好的蛋要保持清潔,最好當(dāng)天鹵制,當(dāng)天銷售食用,對(duì)未售完的鹵蛋,要冷藏,且第二天食用前要復(fù)鹵。
鹵蛋后剩余的鹵汁不可倒掉,要保存下來,以便重復(fù)使用。實(shí)踐證明.鹵汁越老,鹵出的蛋的風(fēng)味越濃郁。不過在使用老鹵汁時(shí),應(yīng)適量添加輔料。