1 加工的設(shè)施與設(shè)備
川味串串香軟包裝食品的加工主要設(shè)施設(shè)備、冷庫、修割整理間、腌制間、配料間、油炸間、包裝整形間、密封間、殺菌間、貯藏待運庫、外包裝間等及加工所需的必要設(shè)備。
2 工藝流程
原料選擇→解凍→剔骨→分割→切塊→腌制→油炸→整形→裝袋→密封→殺菌→擦水去污→入庫→外包裝→貯藏待運。
3 操作要點
3.1 原料選擇
選擇非疫區(qū)規(guī)模飼養(yǎng)的普通或特種養(yǎng)殖肉禽動物作為加工原料。肉禽動物應(yīng)成熟健壯,最好選擇無公害無污染地區(qū)的肉禽動物。
3.2 解凍
采用自然解凍法即夏天在16~20℃條件下,豬羊肉吊掛12~16h,牛肉吊掛30h以下,室內(nèi)相對濕度為85%~90%,解凍結(jié)束肉中心溫度不得高于7℃;冬天室內(nèi)溫度為10~15℃,豬、羊肉解凍時間為18~22h,牛肉40h以下,室內(nèi)相對濕度仍為85%~90%,解凍結(jié)束肉層中心溫度不高于10℃。如采用新鮮原料加工,則應(yīng)對原料進行排酸成熟處理。
3.3 剔骨及修割
解凍后或成熟了的肉類須用清潔衛(wèi)生水沖洗干凈后進行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。去皮時要求皮上不帶肥肉,肉不帶皮,然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴,頸部刀口肉、奶脯肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血、生殖器等,去除表面污染及毛雜質(zhì)等。剔骨時刀應(yīng)鋒利,防止碎肉及碎骨渣出現(xiàn)。
3.4 分割
按照原料綜合利用的原則,將肉類按不同部位分割,分割時再次檢查肉體的質(zhì)量情況,按照要求清除殘存污染物及雜質(zhì),串串香食品的加工一般采用不帶肥膘的瘦肉進行,分割時應(yīng)盡可能去除肥膘及筋絡(luò)組織。
3.5 切塊
將原料按其部位切成4cm左右的丁字型小塊或條型小塊,塊型可按消費習(xí)慣任意選擇調(diào)整,但需塊型基本保持一致,便于裝袋。
3.6腌制與配料
將肉丁或肉塊與香辛輔料混合均勻后置于缸中腌制,夏天腌制4~6h,冬天腌制8~12h,溫度4~8℃。香辛料配比:鹽8.5kg,味精1kg,胡椒粉0.25kg,洋蔥粉0.55kg;混合酒配制:高級白酒5kg,紹興或蘇州黃酒5kg;辣油配制:植物油100kg,子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制后細磨成粉或煎炒后沖成粉狀2.75~4.75kg,(據(jù)各地習(xí)慣而配制),將植物油置入鍋中燒至180℃左右,濾去香辛料,置入紫草酌量,取色之后撈起,后加入適量芝麻,將油倒入置辣椒粉的容器中,分三次倒入,三次的油溫各異。腌制品香辛料的配制:三奈、八角、茴香、紅扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、廣砂仁、桂皮等50~100g磨成粉狀,再將原料100kg,調(diào)味鹽1.9~2kg,混合酒 1kg,白糖或糖色液等混合拌勻后開始腌制。腌制時如出現(xiàn)水狀,定將液狀淹沒原料。
3.7 肉串制作
采用機制專用竹纖,一頭尖一頭粗如丁字型狀,竹纖制作與包裝袋相適應(yīng)。將腌制完畢的肉品穿于竹纖上,肉丁、塊的配合應(yīng)均勻一致,且注意重量與造型美觀大方。
3.8 油炸
油溫180~120℃,油炸時間1~2min,撈起后冷卻,油炸時輕手輕腳,以防串串上的肉丁、塊脫落。同時防止焦糊。
3.9 整形
冷卻后的肉串呈醬色,不允許油炸過度產(chǎn)生焦糊。檢查形狀是否美觀大方,如不盡人意就須修整,同時應(yīng)去除露出的竹纖尖端部分,防止裝袋后刺穿包裝袋。
3.10 紅油
采用小刷將紅油帶芝麻涂抹上一層薄的紅椒油就如給產(chǎn)品穿上了鮮艷的外衣。
3.11 裝袋
裝袋時串串的尖朝上,頭朝下;或裝袋后將頭朝下均可,以防止在轉(zhuǎn)運和殺菌封口過程中產(chǎn)生變化而脫落,改變內(nèi)容物形狀。
3.12 封口
采用真空包袋封口,0.01~0.1MPa,17~20℃,4s時間內(nèi)封合;最好真空度為0.01~0.06MPa,溫度185℃封合為宜(每袋裝10g、50g、80g產(chǎn)品的條件下)。
3.13 高溫殺菌
為保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生,產(chǎn)品必須進入殺菌工序。以50g袋為例的殺菌式為1Omin—20min—25min/118℃反壓降溫。
4 產(chǎn)品質(zhì)量要求
(1)無脹袋漏裝、無污染、商標印制新穎、清晰。(2)香色味型,色澤為醬紅色,口感細嫩,無焦糊味或其他異味。(3)內(nèi)容物相關(guān)指標。含鹽量1.5%~1.8%,含糖量為5%~8%。(4)保質(zhì)期及保存期。有效保質(zhì)期為6個月,有效保存期為 12個月。
川味串串香軟包裝食品的加工主要設(shè)施設(shè)備、冷庫、修割整理間、腌制間、配料間、油炸間、包裝整形間、密封間、殺菌間、貯藏待運庫、外包裝間等及加工所需的必要設(shè)備。
2 工藝流程
原料選擇→解凍→剔骨→分割→切塊→腌制→油炸→整形→裝袋→密封→殺菌→擦水去污→入庫→外包裝→貯藏待運。
3 操作要點
3.1 原料選擇
選擇非疫區(qū)規(guī)模飼養(yǎng)的普通或特種養(yǎng)殖肉禽動物作為加工原料。肉禽動物應(yīng)成熟健壯,最好選擇無公害無污染地區(qū)的肉禽動物。
3.2 解凍
采用自然解凍法即夏天在16~20℃條件下,豬羊肉吊掛12~16h,牛肉吊掛30h以下,室內(nèi)相對濕度為85%~90%,解凍結(jié)束肉中心溫度不得高于7℃;冬天室內(nèi)溫度為10~15℃,豬、羊肉解凍時間為18~22h,牛肉40h以下,室內(nèi)相對濕度仍為85%~90%,解凍結(jié)束肉層中心溫度不高于10℃。如采用新鮮原料加工,則應(yīng)對原料進行排酸成熟處理。
3.3 剔骨及修割
解凍后或成熟了的肉類須用清潔衛(wèi)生水沖洗干凈后進行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。去皮時要求皮上不帶肥肉,肉不帶皮,然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴,頸部刀口肉、奶脯肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血、生殖器等,去除表面污染及毛雜質(zhì)等。剔骨時刀應(yīng)鋒利,防止碎肉及碎骨渣出現(xiàn)。
3.4 分割
按照原料綜合利用的原則,將肉類按不同部位分割,分割時再次檢查肉體的質(zhì)量情況,按照要求清除殘存污染物及雜質(zhì),串串香食品的加工一般采用不帶肥膘的瘦肉進行,分割時應(yīng)盡可能去除肥膘及筋絡(luò)組織。
3.5 切塊
將原料按其部位切成4cm左右的丁字型小塊或條型小塊,塊型可按消費習(xí)慣任意選擇調(diào)整,但需塊型基本保持一致,便于裝袋。
3.6腌制與配料
將肉丁或肉塊與香辛輔料混合均勻后置于缸中腌制,夏天腌制4~6h,冬天腌制8~12h,溫度4~8℃。香辛料配比:鹽8.5kg,味精1kg,胡椒粉0.25kg,洋蔥粉0.55kg;混合酒配制:高級白酒5kg,紹興或蘇州黃酒5kg;辣油配制:植物油100kg,子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制后細磨成粉或煎炒后沖成粉狀2.75~4.75kg,(據(jù)各地習(xí)慣而配制),將植物油置入鍋中燒至180℃左右,濾去香辛料,置入紫草酌量,取色之后撈起,后加入適量芝麻,將油倒入置辣椒粉的容器中,分三次倒入,三次的油溫各異。腌制品香辛料的配制:三奈、八角、茴香、紅扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、廣砂仁、桂皮等50~100g磨成粉狀,再將原料100kg,調(diào)味鹽1.9~2kg,混合酒 1kg,白糖或糖色液等混合拌勻后開始腌制。腌制時如出現(xiàn)水狀,定將液狀淹沒原料。
3.7 肉串制作
采用機制專用竹纖,一頭尖一頭粗如丁字型狀,竹纖制作與包裝袋相適應(yīng)。將腌制完畢的肉品穿于竹纖上,肉丁、塊的配合應(yīng)均勻一致,且注意重量與造型美觀大方。
3.8 油炸
油溫180~120℃,油炸時間1~2min,撈起后冷卻,油炸時輕手輕腳,以防串串上的肉丁、塊脫落。同時防止焦糊。
3.9 整形
冷卻后的肉串呈醬色,不允許油炸過度產(chǎn)生焦糊。檢查形狀是否美觀大方,如不盡人意就須修整,同時應(yīng)去除露出的竹纖尖端部分,防止裝袋后刺穿包裝袋。
3.10 紅油
采用小刷將紅油帶芝麻涂抹上一層薄的紅椒油就如給產(chǎn)品穿上了鮮艷的外衣。
3.11 裝袋
裝袋時串串的尖朝上,頭朝下;或裝袋后將頭朝下均可,以防止在轉(zhuǎn)運和殺菌封口過程中產(chǎn)生變化而脫落,改變內(nèi)容物形狀。
3.12 封口
采用真空包袋封口,0.01~0.1MPa,17~20℃,4s時間內(nèi)封合;最好真空度為0.01~0.06MPa,溫度185℃封合為宜(每袋裝10g、50g、80g產(chǎn)品的條件下)。
3.13 高溫殺菌
為保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生,產(chǎn)品必須進入殺菌工序。以50g袋為例的殺菌式為1Omin—20min—25min/118℃反壓降溫。
4 產(chǎn)品質(zhì)量要求
(1)無脹袋漏裝、無污染、商標印制新穎、清晰。(2)香色味型,色澤為醬紅色,口感細嫩,無焦糊味或其他異味。(3)內(nèi)容物相關(guān)指標。含鹽量1.5%~1.8%,含糖量為5%~8%。(4)保質(zhì)期及保存期。有效保質(zhì)期為6個月,有效保存期為 12個月。