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      無(wú)鉛皮蛋

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

      原料配方 鴨蛋1000只 純堿1.25~1.75千克 生石灰6.65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克) 紅茶末0.45~0.6千克 開(kāi)水25千克

      制作方法
      1.煮茶汁:將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后,撈出或?yàn)V去茶葉渣。

      2.拌料:稱(chēng)量所用的開(kāi)水(包括茶葉汁水),放在不漏水的容器內(nèi),再逐步放入塊狀石粉(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過(guò)快,防止氧化劇烈,沸騰過(guò)猛,水濺出來(lái)燙傷操作者。當(dāng)80%的石灰已溶化時(shí),將純堿、食鹽全部加入容器里,并將剩余的石灰全部加入,攪拌均勻,然后清除渣石。渣上粘附的配料,要用開(kāi)水(或腌皮蛋用過(guò)的鹵水)洗清。如渣石過(guò)多,應(yīng)酌量補(bǔ)足石灰。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。

      3.拌草木炭:將配方中草木灰(桑柴灰)的一半,倒入上述容器內(nèi),充分拌勻后再將剩下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上攤涼。10~20小時(shí)后,料泥可冷至室溫,結(jié)成團(tuán)塊。

      4.復(fù)拌:將上述料泥團(tuán)塊搗碎,并不斷地?cái)嚢,至料泥起粘后,放入缸?nèi)待用。如用不完,每隔1小時(shí)要上下翻拌一次,防止鹵液滲出。

      5.包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥約30克重,均勻地涂在蛋上,不能留有空白。如帶手套操作,為防止手套粘料泥,可先在手套掌心部位撒一點(diǎn)草木灰或桑柴灰,這樣包起來(lái)方便也易包勻。

      6.滾糠:料泥包勻后,放入礱糠中滾一下,防止相互粘結(jié)。

      7.裝缸:滾糠后的蛋,橫放在缸內(nèi),放整齊,最好呈盤(pán)香形,缸內(nèi)不宜放得過(guò)滿(mǎn),上面留在空隙。缸口蓋好后,還必須密封使之不漏氣,然后貼上寫(xiě)有封缸日期的標(biāo)簽。

      8.貯存:密封后的蛋缸,宜放在陰涼處,不能日曬,溫度以15~20℃為宜。封缸后第3~20天內(nèi)切忌搬動(dòng),以免影響蛋白質(zhì)的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經(jīng)30天,春季約40天,秋季約50天,冬季約經(jīng)60天可以成熟。

       
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