制作方法
1.選料、宰殺:選擇健壯肥嫩的活鵝,宰殺、拔毛后,切去腳爪,然后在右翅下開腔,取出全部內(nèi)臟,把血污沖洗干凈,再放入冷水里浸泡0.5~1小時,以除去體內(nèi)殘血,浸泡后掛起瀝干水分。
2.腌制:每只鵝用鹽75克,將一半鹽均勻擦在鵝身外部,另一半鹽擦頸部刀口和腹腔,并將少量鹽放入嘴內(nèi)。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn),夾入右翅下,平整地放入缸內(nèi),用竹蓋蓋上,石塊壓實。在0℃左右的氣溫下,腌36小時后,將鵝翻動,繼續(xù)腌36小時取出,掛在通風處瀝干(如果氣溫在7℃以上,每次腌、醬時間可各縮短12小時)。再將鵝放入缸內(nèi),加入本色醬油,放壓竹蓋,用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48小時后,將鵝翻身,再浸48小時起缸。
3.整型、上色:將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長的細麻繩1根,兩端系結(jié)。用0.5厘米厚、1厘米寬、50厘米長的竹片變成弓形,從腹下切口處塞入鵝腔,弓背朝上,撐住鵝背,離腹部刀口6.5厘米左右,竹弓兩端卡入切口,使鵝腔向兩側(cè)伸開。然后按2.5千克醬油、150克醬色,煮沸后,撇去浮沫,用醬汁澆淋腌制的鵝體,約半分鐘,鵝體呈紅色,瀝干后,在日光下曬2~3天即為成品。