一、選雞 以健康無(wú)病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞最佳,也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。
二、宰殺 將雞體倒懸,左手拉開雞嘴下喙,右手持小刀伸入雞口腔內(nèi),待刀尖達(dá)第二頸椎處,迅速割斷頸部血管,然后在上頜裂縫的中央,眼的內(nèi)側(cè),斜刺入腦,破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞,使羽毛易脫落,并促其速死。此法宰雞頸部無(wú)刀口,好看好賣。放血后要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整,不要擦破皮膚。
三、整形 先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去,兩腳從趴關(guān)節(jié)剁掉。然后開堂,從胸骨到肛門切一長(zhǎng)形刀口。要求刀面整齊,不產(chǎn)生碎肉。拉開兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀打開胸骨,掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2~3胸椎兩側(cè),以30~40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚,以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔,清洗時(shí)切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質(zhì)量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時(shí),除去體內(nèi)血,使肌肉潔白。然后切掉下喙,在雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾干。
四、腌制 這是決定臘雞質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無(wú)蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋,涼后磨細(xì)。2 制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水,加入0.25公斤食鹽,入鍋煮沸,用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后,再用多層紗布濾去雜質(zhì),放白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成),生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短),再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期貯存形成的。老鹵愈陳愈好,它與新鹵相比,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫,適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料,并用多層紗布濾去雜質(zhì),保持鹵汁澄清。3 抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻,除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%),在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿,抹時(shí)應(yīng)把食鹽放在手掌中,由下往上抹揉,使肌肉受壓,容易滲透。4 初腌。將抹好食鹽的雞,背部朝上,放入裝有新鹵的缸中,裝滿后上撒食鹽覆蓋表面,并壓上重物,使雞體呈平板裝。一般腌制24小時(shí)左右,待肌肉緊縮即可出缸。5 復(fù)腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%),倒入腌缸內(nèi),放入雞坯,蓋上竹蓋,用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中),復(fù)腌24小時(shí)后上下翻動(dòng)雞身,使之吸鹵均勻,再續(xù)腌制42~48小時(shí),即可取出掛起,瀝凈鹵汁。6 疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好,雞頸拉直放置,雙翅和兩腿縮回,然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。7 晾掛。將成形的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗,除去表皮雜質(zhì),然后瀝干水分,晾掛在通風(fēng)干燥處(不可置太陽(yáng)下曝曬),一般經(jīng)20~30天的風(fēng)干,待表面光滑平整,全身干燥,頸骨露出即為成品,可批量上市銷售。