板雞是以鮮雞為原料,經(jīng)腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態(tài)美觀,臘香濃郁,蒸制、炒制、煮食皆味美可口。
一、材料及設(shè)備。⑴原料:健康無(wú)損的活雞。⑵輔料:大茴香(又名大料、八角)、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素C、食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。⑶設(shè)備:腌鹵缸、夾層鍋、烘房、真空包裝機(jī)。
二、工藝流程。原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開(kāi)膛→整形→腌制→漂 洗→烘焙→真空包裝→成品。
三、操作要點(diǎn)
1、原料選擇:要求雞健康、豐滿肥嫩,重量1-1.5千克。
2、宰殺:采用切斷三管法宰殺。
3、燙毛、褪毛:雞宰殺后,趁雞身尚熱,放入60-70℃的熱水浸燙 褪毛。漂洗干凈,將雞舌棄去。
4、下五件:割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關(guān)節(jié)處割斷,爪在大腿與小腿關(guān)節(jié)處切斷,下頜從嘴向后切至宰殺口。
5、開(kāi)膛:將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺(tái)上,雙手按壓腹部的左側(cè),使內(nèi)臟向右移動(dòng)。持刀切開(kāi)腹部和沿胸骨左側(cè)切開(kāi)胸部,一直切斷鎖骨為止。打開(kāi)胸腹腔拉出腸、胃、肝、心,用食指在四周勾破筋膜,挖出肺,清除腔內(nèi)的筋膜和腎臟。
6、清洗并水浸:將取出內(nèi)臟后的雞,用清潔冷水洗凈殘留的破碎內(nèi)臟和血液,浸泡于冷潔水中3-4小時(shí),撈出控干水。
7、腌制:食鹽先烘炒至發(fā)黃,按每100千克鹽加200-300克大茴香,翻拌均勻后起鍋冷卻研細(xì)備用。腌制液配方:按100千克原料計(jì),大茴香90克,小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克,丁香70克,陳皮100克,桂皮60克,生姜、黃酒各1000克,蔥200克,白糖2000克,食鹽6500克,硝酸鹽5克,葡萄糖15克,維生素C25克。先取全部辛料,放入盛有25千克浸泡過(guò)雞體的血水的夾層鍋中,加熱煮沸保持30分鐘,用勺撇血液和雜質(zhì)。用雙層紗布濾去渣、濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調(diào)味料一起加入,攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復(fù)搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內(nèi)和腿及關(guān)節(jié)周圍,反復(fù)搓勻,余下的食鹽放入體腔內(nèi)。將雞疊入腌缸,腌制8-12小時(shí)。經(jīng)以上處理過(guò)的雞,控干體腔內(nèi)血水后再疊入腌鹵缸,加入腌制液將雞浸沒(méi)。用壓蓋將其壓入腌制液液面下,腌制4-8小時(shí)即可。
8、漂洗:將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈即可。
9、整形與晾干:將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上,背朝上進(jìn)行定形。拉緊皮膚,彎好頭頸,展平雞體,待表面干爽后,用麻繩穿過(guò)胸骨部位結(jié)牢,掛在晾架上,晾干表皮水分即可。每只雞保持6-8厘米距離,以免相互粘連。
10、烘焙:待雞表層水分晾干后,移入烘房烘焙,烘房溫度控制在58-65℃,要求溫度平衡,初期較高而后逐漸降低。要求烘房?jī)?nèi)各處溫度均勻一致,若存在溫差則需經(jīng)常調(diào)換掛桿位置。
11、真空包裝:烘焙結(jié)束,從烘房移入無(wú)菌室進(jìn)行真空包裝。