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      干酪

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
       干酪

      大部分干酪都是用牛奶制成的,少量的干酪是用山羊和綿羊奶制成。有些國家也用其它牧畜,如駱駝、驢、馬、水牛以及馴鹿的奶制作干酪。

      全世界的人都喜歡吃干酪,這是一種營養(yǎng)高、味美可口的食品,在飲食中是有價值的,因為它濃縮了奶中幾乎全部蛋白質(zhì)、通常的脂肪,以及基本的礦物質(zhì)和其它的營養(yǎng)成分。

      干酪的制造是一種藝術(shù),這種藝術(shù)在干酪的歷史發(fā)展過程中很少變化。基本的加工過程保留至今,有的是經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵,有的加入凝乳酶或者是兩種方法的結(jié)合生成的乳酸,奶變成凝塊。隨后從凝塊中去除乳清,再對干酪作進一步處理以制成各種各樣的干酪。

      干酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣、維生素A、部分乳糖和鹽分乳制品,可較長時期保存奶的部分食用價值,以適應(yīng)某一時期對營養(yǎng)品不斷增長的需要。

      干酪的分類 干酪大約只有18種界線發(fā)明的種類。這些種類沒有兩種以上是用同樣的方法制成的,也就是說在制造的細(xì)節(jié)方面,奶的凝固、切割、攪拌、加熱、瀝干、加壓和凝塊加鹽,以及干酪的干燥都根據(jù)不同的干酪而具有不同的生產(chǎn)特點及質(zhì)量。

      干酪典型的18種類型是棗干酪塊、法國Camembert村式的干酪、切達干酪、簡單型式的脫脂奶干酪、乳脂、丹姆奶酪、洛克福耳干酪、綠干酪、瑞士硬干酪、Irappist干酪、乳清干酪(羊奶干酪和Ricottu干酪)等。

      根據(jù)硬軟程度可將干酪分為4類:

      1.最硬產(chǎn)品(咬之有聲的)。以細(xì)菌催熟:阿齊亞戈干酪(意大利產(chǎn)),巴馬遜干酪(意大利產(chǎn)),Romano干酪,瑞士綠干酪,Spalen干酪。

      2.次硬產(chǎn)品

      (1)細(xì)菌催熟,無空洞;切達干酪,顆粒狀或攪拌的凝塊,凱西卡伐洛干酪(意大利產(chǎn))。

      (2)用細(xì)菌和表面微生物催熟:林堡干酪(比利時),Portdusalut原產(chǎn)的環(huán)形干酪,Trappist干酪。

      3..半軟產(chǎn)品

      (1)原則上用細(xì)菌催熟:干酪塊和閔斯特爾干酪(聯(lián)邦德國)。

      (2)用細(xì)菌和表面微生物催熟:林堡干酪(比利時),Portdusalut原產(chǎn)的環(huán)形干酪,Trappist干酪。

      (3)原則上內(nèi)部青霉催熟:洛克福耳干酷(法國綿羊乳干酪),Gorgonzola干酪(意大利牛奶制綠色干酪),Blue干酪, Stilton干酪(10~12磅小型干酪),溫斯利代爾干酪(英國產(chǎn))。

      4、軟產(chǎn)品

      (1)催熟:貝爾·帕伊斯干酪(以意大利創(chuàng)始者命名的白色干酪),卡門伯特干酪(法國產(chǎn)),Cooktel干酪, Hdnd干酪,紐沙特爾干酪(法國產(chǎn)圓形干酪)。

      (2)不成熟:Cottage干酪(一種簡單型的脫脂奶干酪,用酸凝塊),Pot干酪,烤面包用的干酪,乳脂,紐沙特爾干酪(美國產(chǎn)),羊奶干酪,Primost干酪,新鮮的Ricotla干酪。

      幾種主要干酪成分含量(%)

      制作方法 1.選料:健康乳畜生產(chǎn)的鮮乳,一般酸度不得超過19°T。

      2.滅菌:采用63~65℃,30分鐘的保溫滅菌法;或用73~75℃、15~20秒的高溫短時間滅菌法均可。

      類別

      水分

      脂肪

      蛋白質(zhì)

      灰分

      家制干酷

      69.82

      1.03

      23.26

      1.91

      用脫脂乳制成的鮮干酪

      瑞士硬干酷

      59.22

      18.17

      21.30

      2.43

       

      法國軟質(zhì)干酷

      47.88

      26.32

      22.32

      4.11

      該品柔軟,香味濃厚

      磚型干酷

      42.47

      30.66

      21.06

      2.98

       

      荷蘭埃達姆干酷

      38.07

      22.65

      30.89

      6.19

      圓形、外紅、硬質(zhì)

      英國斯契頓干酷

      27.53

      37.87

      27.33

      3.42

      香味濃厚

      英國切達干酷

      34.01

      36.81

      25.69

      3.50

      優(yōu)質(zhì)干酪

      美國羊奶干酷

      38.69

      32.31

      21.39

      6.14

      特殊香味

      3.發(fā)酵:自然發(fā)酵易被雜菌污染,導(dǎo)致干酪質(zhì)量不佳,故多采用人工發(fā)酵。方法是,將滅菌乳冷卻至30~32℃后,倒在干酪槽中,加入0.5~1%生產(chǎn)發(fā)酵劑。

      (1)母發(fā)酵劑的調(diào)劑:取新鮮脫脂乳100~130毫升兩份,裝入已經(jīng)干熱滅菌(150℃、1~2小時)的母發(fā)酵劑容器中,用120℃、15~20分鐘高壓滅菌法或用100℃、3分鐘進行連續(xù)3天間歇滅菌,然后迅速冷卻至25~30℃。用滅菌吸管吸取乳酸鏈球菌或乳酪球菌混合培養(yǎng)(培養(yǎng)母發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%),進行接種后放入溫箱中,在所需溫度下進行培養(yǎng)。凝固后再移植于另外的滅菌脫脂乳中。如此反復(fù)2~3次后,待調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑使用。

      (2)生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制:取實際生產(chǎn)量1~2%的脫脂乳,裝入預(yù)經(jīng)滅菌的調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑的容器中,以90℃、30~60分鐘殺菌,然后冷卻至25℃左右,再添加乳酸鏈球菌和乳酪鏈球菌混合培養(yǎng)的母發(fā)酵劑(生產(chǎn)發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%),并充分?jǐn)嚢,然后?5℃左右的溫度下培養(yǎng)12~24個小時。

      4.凝固和切塊攪拌:先加入用熱水溶解成10%的0.01%氯化鈣,再加無皺胃酶或蛋白酶,使其凝固。一般在35℃的保溫條件下,經(jīng)30~35分鐘,便可用特制的干酪刀切成4~5立方毫米的小塊,然后進行攪拌,以排出乳清。

      凝乳酶的添加量,隨酶的活力而定。根據(jù)計算得出;如果用活力為100000單位的皺胃酶,凝固原料乳80公斤,需加皺胃酶0.8克。為了加速排出乳清和促進乳酸發(fā)酵,以每分鐘升高1~2℃的速度,最終達到32~36℃。乳清酸度達到0.12%,干酪粒已縮至適其硬度時(適當(dāng)硬度的一般測定方法:用手握一把干酪粒,盡量壓去水分后松手,如干酪粒富有彈性,搓開并能重新分離,即表示已達到適當(dāng)硬度),即可排出乳清。

      5.加壓成型:排出乳清后,將干酪粒堆積在干酪槽的一側(cè),用帶乳木板擠壓5分鐘,使其成塊,然后再切成磚形塊并裝入模具中成型數(shù)分鐘,成型后用布包好再放入模具中,用壓榨器壓榨4小時,在壓榨過程中翻轉(zhuǎn)1次,并進行整形。

      6.腌漬和成熟:成型后取下包布,將干酪置于盛有鹽水的容器中腌漬。上層鹽水的濃度應(yīng)保持在22~23%之間,下層應(yīng)保持在一些鹽粒,并要定期攪拌鹽水。鹽水溫度經(jīng)常保持在8~10℃,腌漬6~7天。為了增加干酪的風(fēng)味,腌漬后的干酪要成熟2個月。

      成熟技術(shù)是:將干酪排放于架上,成熟室溫為10~12℃,相對溫度90~95℃。隔1~2天翻轉(zhuǎn)1次,一周后用70~80℃熱水的浸燙1次,以增加干酪表皮的硬度。以后每隔7天水洗1次,保持20~25天。

      25天以后,室溫要在13~15℃,相對濕度在88~90%,每隔12~15天、濕水洗1次干酪。為增加美觀和防止生霉,已經(jīng)成熟的干酪可在表皮用食用紅色素染色和掛臘。干酪成品可在5℃,相對濕度88~90%條件下貯藏。

      產(chǎn)品用途 干酪除了作人們最通常的食物之外,還可以作餐前小吃以單獨吃;也可作為提味的食物與三明治或普通的通心粉等淡味食品一起食用。干酪可以加在蔬菜和肉中,加在營養(yǎng)沙拉、干酪糕、新鮮水果或餐前小吃的松脆餅干、調(diào)味劑或冷食店的開胃干酪盤中。

       
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