益生菌是一類活性微生物，當(dāng)攝人適當(dāng)量時，會對宿主產(chǎn)生健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡。益生菌對機(jī)體有著其他正常生理菌群無法比擬的生理功能，如調(diào)整腸道菌群平衡、緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抗氧化、抗感染和增強(qiáng)人體免疫力等。乳制品是益生菌的重要載體，能有效的保護(hù)菌株免受不利環(huán)境的影響。

    近年來，隨著益生菌乳制品市場的逐漸成熟、消費(fèi)者對健康需求的增加以及個性產(chǎn)品的激烈競爭，益生菌乳制品商業(yè)化速度正不斷加快，益生菌乳制品的研發(fā)前景將不可估量。本文重點(diǎn)綜述近年來有關(guān)益生菌在不同種類乳制品如發(fā)酵乳、干酪、乳飲料、冰淇淋和干燥乳制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展及技術(shù)展望，以期為益生菌乳制品的進(jìn)一步研究與開發(fā)提供參考。

    一、益生菌發(fā)酵乳

    近年來，隨著人們對健康的追求，普通型發(fā)酵乳已不能完全滿足人們的需求，開發(fā)新型的具有特定健康功能的益生菌發(fā)酵乳已成為各乳品企業(yè)研發(fā)的重點(diǎn)。目前發(fā)酵乳中應(yīng)用最多的益生菌主要是來源于人或動物腸道中的乳桿菌和雙歧桿菌，這些益生菌不僅具有特定的健康功能，還可以在一定程度上提升產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性。

    在益生菌發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程中，由于受到外部環(huán)境及內(nèi)部因素的影響，往往會導(dǎo)致益生菌在發(fā)酵乳中生長緩慢或存活能力下降。益生菌的添加不應(yīng)對發(fā)酵乳的感官和質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生負(fù)面影響。

    二、益生菌干酪

    益生菌干酪是指將益生菌以附屬菌的形式在原料乳殺菌處理后加入或在排乳清后添加到凝乳塊中，經(jīng)壓榨成型、成熟而制成的具備有益于人體健康的各種功能性的干酪產(chǎn)品。與其他乳制品相比，干酪基質(zhì)具有更適于益生菌存活的pH環(huán)境，相對較高的脂肪和固形物含量以及較高的緩沖能力有利于益生菌保持較高的生物活性。但是在益生菌干酪生產(chǎn)過程中如何在干酪成熟階段保持較高的益生菌活菌數(shù)，從而有利于益生菌在宿主體內(nèi)發(fā)揮其益生作用，同時對干酪感官品質(zhì)沒有負(fù)面影響，仍是當(dāng)前益生菌干酪生產(chǎn)中急需研究解決的重要問題。
益生菌作為附屬菌添加到干酪中，基于其在干酪成熟過程中產(chǎn)生的蛋白酶、脂酶或乳糖酶等的活性不同，同時有些益生菌在生長過程中還能產(chǎn)生胞外多糖、抑菌物質(zhì)和各種功能成分等，會對干酪風(fēng)味物質(zhì)的形成、質(zhì)構(gòu)特陛、安全性和功能性產(chǎn)生重要影響。

    三、益生菌飲料

    乳飲料是以鮮乳或脫脂乳為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵再添加蔗糖、穩(wěn)定劑、有機(jī)酸等物質(zhì)，再經(jīng)稀釋、調(diào)香、均質(zhì)等工序而制成的飲料。乳飲料具有組織細(xì)膩、粘度低等特點(diǎn)，同時乳飲料還是益生菌的重要載體。據(jù)報道，乳飲料對人類消化系統(tǒng)疾病有比較理想的療效，對腫瘤生長有一定的抑制作用，長期飲用乳飲料可預(yù)防老人骨質(zhì)疏松和嬰兒佝僂病陽。
益生菌在乳飲料中的存活主要取決于所使用菌株和食物基質(zhì)以及益生菌與發(fā)酵劑菌株的相互作用。

    由于各益生菌乳飲料在組成和加工技術(shù)上存在差異，想要提高益生菌乳飲料的流變、功能及感官特性，就需要更加深入的研究。

    四、益生菌冰淇淋

    冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。冰淇淋的冷凍儲存條件和適宜的pH值均有助于益生菌的穩(wěn)定和存活。然而，在益生菌冰淇淋的生產(chǎn)過程中，有些因素如益生菌的接種方式、基質(zhì)條件和工藝處理?xiàng)l件都會影響益生菌的存活，從而降低產(chǎn)品的功能性。

    近年來一些研究表明，微膠囊化和添加適合的益生元不僅能有效地控制益生菌損失，還能賦予產(chǎn)品較好的感官品質(zhì)。

    五、益生菌干燥制品

    目前，市場上比較常見的益生菌干燥制品主要包括奶粉和奶片。益生菌在添加到干燥制品前需進(jìn)行干燥處理，這樣可以延長產(chǎn)品的貨架期。真空冷凍干燥和噴霧干燥是目前應(yīng)用較為廣泛的干燥處理方法，該方法成本較低，且可以保證益生菌保持較高的活菌數(shù)。生產(chǎn)益生菌干燥制品時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

    首先，益生菌在起始發(fā)酵時需要適宜的生長基質(zhì)和生長條件(適宜的氧質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值和溫度)；

    其次，當(dāng)益生菌達(dá)到最大生物量時需通過離心或膜過濾等方法對菌體進(jìn)行富集；

    最后，將富集的菌體進(jìn)行干燥處理至達(dá)到適宜的含水量，再將獲得的固態(tài)益生菌菌粉進(jìn)行磨碎混合處理后添加到產(chǎn)品中。包裝材料應(yīng)選用對氧氣和水分阻隔性較好的材質(zhì)，以保證產(chǎn)品的貨架期壽命。

    益生菌在干燥制品的制作和儲存過程中會受到多種不利因素(水分的缺失、暴露在氧氣下、產(chǎn)品基質(zhì)的物理特性和儲存條件等)的影響，從而導(dǎo)致益生菌的存活能力下降。通過添加保護(hù)劑或微膠囊化可提高益生菌的存活率。

    常用的保護(hù)劑有脫脂乳、糖類、甘油、蛋白質(zhì)、氨基酸和益生元等。

    六、展望

    大量的研究已證實(shí)了益生菌的重要性和功能性，然而它們最大的缺點(diǎn)是活菌期時間短。益生菌乳制品加工過程中的關(guān)鍵問題是如何保持益生菌穩(wěn)定，并使益生菌達(dá)到足夠量從而充分發(fā)揮其益生作用。

    隨著社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，疾病模式的改變以及人們對生活和健康的日益重視，益生菌乳制品將受到更多的關(guān)注，益生菌乳制品市場也將日趨成熟，這將極大地促進(jìn)益生菌乳制品的進(jìn)一步研究和開發(fā)。目前有些益生菌產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和規(guī)模化，有些產(chǎn)品正在被深入地研究開發(fā)中，但還有些產(chǎn)品的生產(chǎn)仍然停留在古老傳統(tǒng)的方式上，這就需要今后運(yùn)用現(xiàn)代的技術(shù)手段來縮小產(chǎn)品差異，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)益生菌產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。