冰淇淋以脂肪為主體，還有非脂乳固體、糖和水，以及各種添加劑——乳化劑、穩(wěn)定劑、香料和色素等物質(zhì)。

原料配方
一、普通冰淇淋：鮮牛奶6.5千克 雞蛋2千克 白糖2千克 淀粉2.5千克 海藻酸鈉3.75千克 香精適量

二、奶油冰淇淋(一)：奶粉0.5千克 淀粉0.25千克 雞蛋0.5千克 砂糖1.5千克 明膠50克 白開(kāi)水5千克

三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25千克 脫脂乳47.1千克 脫脂煉乳12.5千克 蔗糖15千克 明膠0.4千克

四、雞蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 雞蛋4.3千克 蔗糖4千克 香蘭素汁0.25千克

五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 巧克力0.75千克 蔗糖4千克 香蘭素汁0.1千克 明膠0.2千克

六、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 咖啡0.25千克 蔗糖2千克 明膠0.1千克

七、蘋(píng)果冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 蘋(píng)果泥5千克 蔗糖2.5千克 明膠0.1千克

八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 香蕉肉糜2.5千克 蔗糖2.3千克 明膠0.1千克水

制作方法

1.混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行。殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻之功能。配制的混合原料所用的物料須經(jīng)相應(yīng)處理后進(jìn)行配制。例如，砂糖應(yīng)另備容器，預(yù)制成為65～70%的糖漿備用；牛乳、煉乳及乳粉等亦應(yīng)溶化混合經(jīng)100～120目篩濾后使用；蛋白和乳粉必要時(shí)，除先加水融化、過(guò)濾外，還應(yīng)采取均質(zhì)處理；奶油或氫化油可先加熱融化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑可先制成10%的溶液后加入；香料則在凝凍前添加為宜。

待各種配料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌狭系乃岫纫?.18～0.2%范圍為宜。酸度過(guò)高應(yīng)在殺菌前進(jìn)行調(diào)整�？捎脷溲趸�鈉或碳酸氫鈉進(jìn)行中和，但不得過(guò)度，否則會(huì)產(chǎn)生澀味。

2.殺菌：在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行殺菌，可采用75～78℃，保溫15分鐘的巴氏殺菌條件，能達(dá)到殺死原菌、細(xì)菌、霉毒和酵母等，但可能殘存耐熱的芽胞菌等微生物。如果所用原材料含菌量較多時(shí)，在不影響冰淇淋品質(zhì)的條件下，可選用75～76℃，保持20～30分鐘的殺菌工藝，以保證混合料中雜菌低于50個(gè)/克。殺菌效果可作大腸桿菌試驗(yàn)。若需著色，則在殺菌攪拌初期加入色素。

3.均質(zhì)；未經(jīng)均質(zhì)處理的混合料，雖亦可制造冰淇淋，但成品質(zhì)地較粗。欲使冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑柔軟，增加穩(wěn)定性和持久性，提高膨脹率、減少冰結(jié)晶等，均質(zhì)十分必要。殺菌之后于料溫在63～65℃間，采用均質(zhì)機(jī)，以150～180千克厘米2壓力均質(zhì)。

4.冷卻與老化：混合原料經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度(2～4℃)。冷卻過(guò)程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)行。

老化是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟過(guò)程，目的在于使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化。提高粘度，以利于凝凍膨脹時(shí)，提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

老化持續(xù)時(shí)間與混合原料的組成成分有關(guān)，干物質(zhì)愈多粘度越高，老化所需要的時(shí)間則愈短。一般制品老化時(shí)間為2～24小時(shí)，現(xiàn)在由于制造設(shè)備的改進(jìn)和乳化劑，穩(wěn)定劑性能的提高，老化時(shí)間可縮短。

5.凝凍：凝凍是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序。它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍。這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分(20～40%)呈微細(xì)的冰結(jié)晶。

冰淇淋容積膨脹的作用，可使混合原料凝凍與硬化后得到優(yōu)良的組織與形體，其品質(zhì)比不膨脹或膨脹不夠的冰淇淋適口，且更為柔潤(rùn)與松散，又因空氣中的微泡均勻地分布于冰淇淋組織中，有穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使冰淇淋成型硬化后較持久不融化。

6.成型：凝凍后的冰淇淋，為了符合便于貯藏、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售的需要，根據(jù)銷(xiāo)售的要求進(jìn)行分裝成型。根據(jù)我國(guó)目前市場(chǎng)銷(xiāo)售的品種，一般可分為紙盒散裝的、大冰磚、中冰磚、小冰磚、紙杯裝等幾種。關(guān)于冰淇淋的分裝成型，系根據(jù)所制產(chǎn)品品種形態(tài)要求，采用各種不同類(lèi)型的成型設(shè)備來(lái)進(jìn)行的。

7.硬化和包裝：為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷(xiāo)售與貯藏運(yùn)輸，因此已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過(guò)程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的結(jié)晶過(guò)程，使其組織保持一定的松軟與硬度，此乃為冰淇淋的硬化。經(jīng)凝凍的冰淇淋必須及時(shí)進(jìn)行快速分裝，并送至冰淇淋硬化室或連續(xù)硬化裝置中進(jìn)行硬化，冰淇淋凝冰后不及時(shí)進(jìn)行分裝和硬化，則表面部分的冰淇淋易受熱而融化，如再經(jīng)低溫冷凍，則形成粗大的冰結(jié)晶，而降低品質(zhì)。

冰淇淋硬化的情況，對(duì)品質(zhì)有著密切的關(guān)系。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶，成品細(xì)膩潤(rùn)滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。如果用硬化室(速凍室)進(jìn)行硬化，一般溫度保持在-23～-25℃，需12～24小時(shí)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：色澤：具有該產(chǎn)品的特色，色澤和產(chǎn)品名稱(chēng)相吻合。

形體：形體緊密而輕軟，不過(guò)分堅(jiān)硬，成型良好完整。

滋味和氣味：應(yīng)有醇厚而持久的牛奶香味和產(chǎn)品的特殊氣味。

組織狀態(tài)：細(xì)膩滑潤(rùn)，光澤有輕微結(jié)晶存在。但不許有粗糙顆粒和針狀冰結(jié)晶。

2.理化指標(biāo)：

 3.細(xì)菌數(shù)指標(biāo)：(1)國(guó)際建議標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌數(shù)：50000個(gè)/克；大腸菌：10個(gè)/克。如總活菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)較高，則需檢查沙門(mén)氏菌和葡萄球菌。

(2)我國(guó)規(guī)定：大腸菌：0.1毫升中沒(méi)有，微生物總數(shù)：3萬(wàn)/毫升。