近年來，花生植物蛋白奶在國內(nèi)開發(fā)比較迅速，但乳酸菌發(fā)酵花生蛋白酸奶的開發(fā)生產(chǎn)還有相當大的市場空白。四川省青神縣翠微食品飲料廠從多年的乳制品生產(chǎn)實踐中成功地研制出了通過乳酸菌(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)發(fā)酵生產(chǎn)花生酸奶的新技術(shù)。這種花生酸奶能促進消化、抑制腸道有害細菌，具有營養(yǎng)價值高和保質(zhì)期長的特點，便于運輸和消售。現(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點介紹如下：

    一、工藝流程

    花生仁一烘炒一脫皮一洗浸一海藻酸丙二醇酯、黃原膠一磨漿一分離一煮沸殺菌一均質(zhì)一降溫一接種發(fā)酵劑一灌裝一發(fā)酵一冷貯一質(zhì)檢一成品。
    二、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：將脫脂奶粉配成10％的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2％接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時后取出，置于4—5℃溫度下保存待用。
    三、花生乳的前處理：將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當溫度達到94—96℃時，兩分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定。將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40—45℃。
    四、接種灌裝：將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3－5％的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)醉劑，充分攪勻后，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后迅速地連續(xù)灌裝封瓶。
    五、發(fā)酵冷貯：將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3－4小時，當花生酸奶的pH值為4—4.4時推出發(fā)酵室，然后進入冷貯室在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃以下，并在3—4℃條件下貯藏24小時后質(zhì)檢。待銷售．