玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體并經過發(fā)酵制得的酸奶。它不僅具有清新的玉米香味,使玉米和牛奶的營養(yǎng)價值得到進一步提高,同時,提高了玉米的經濟效益,對于我國的玉米生產具有重要意義。
加工要點
浸泡: 將玉米在40℃溫水中浸泡24小時以上,直至其完全吸水溶脹。判斷方法為:縱向剖開玉米粒,中心無白色粉點則為浸泡完成。打漿、過濾 用50℃以下溫水打漿,料水比為1:5,然后用200目濾布過濾,漿汁備用。
液化: 在玉米漿汁中加入液化酶,用檸檬酸調ph為6,加熱至95℃左右,并保溫1小時!
調配: 鮮牛奶與玉米漿汁按1:1混合,依次加入穩(wěn)定劑、6%的蔗糖及少量玉米香精和乙基麥芽酚,充分混合均勻。
均質: 均質壓力為40兆帕。殺菌、冷卻、接種 將漿汁用95℃保溫20分鐘,再冷卻至42℃,按2.5%的用量接種母發(fā)酵液。
培養(yǎng)、后熟 最后,把玉米奶用42℃培養(yǎng)3.5小時,再于4℃冷藏24小時即為成品。