紅燒鯉魚軟罐頭的加工，主要采用我國烹飪技術中紅燒的工藝特色。魚塊先鹽漬后油炸再裝入由聚酯、鋁箔、聚酰胺等多層復合薄膜制成的蒸煮袋中，經排氣、密封、殺菌、冷卻而制成的新型罐頭食品。軟罐頭包裝，不僅攜帶方便，衛(wèi)生，美觀，而且還能保持魚制品的原有風味，具有工藝簡單，操作方便，貨架期長等特點。制成的紅燒鯉魚具有香酥味美、肉質鮮嫩，風味獨特，營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，現將其制作方法如下：

  1.配料：新鮮鯉魚、鹽2.5%，糖15.%，味精0.3%，料酒適量，蔥、姜各50g，花椒，大茴各10g。

  2.工藝流程：原料魚→宰殺、清洗→切塊→鹽漬→油炸→裝袋→排氣、密封→殺菌、冷卻。

  3.加工方法

  （1）原料驗收：選用魚體完整、氣味正常、肌肉有彈性，鮮度良好、每條250g 以上的新鮮鯉魚，不得使用變質魚。

  （2）將魚先刮去魚鱗，再除去頭、尾、鰭，去除內臟，在流動水中洗去表面雜質和腹腔內黑膜、血污。

  （3）將洗凈的魚體橫切成約5.5cm長的魚塊，再清洗一次。

  （4）將處理后的魚塊進行鹽漬，采用干腌法，將配料和魚塊混合拌勻，鹽漬時間約5-10分鐘（按魚塊大小控制）。

  （5）將油放入鐵鍋中加熱至180-210℃，魚和油之比為1：10進行油炸，油炸時間約3-6分鐘，炸至魚塊表面呈金黃色為度，即可撈出瀝油冷卻。

  （6）用竹筷瘵魚塊小心地放入袋中，每袋裝（200+（-）5）g，裝袋時要求各部位搭配均勻，并注意袋口與魚塊隔開，以免造成袋口湯汁污染。

  （7）將裝好魚塊的袋在96 kPa真空度下封口，時間為10秒。

  （8）真空封合后靜止05即可放入高壓殺菌鍋，殺菌式為15`-90`-反壓，147kPa/115℃，殺菌后取出在通風處涼干，冷卻至40℃左右。

  （9）逐包檢查袋壁與魚塊的粘著情況，如兩者之間緊密一體說明消毒達到目的。剔除胖袋，漏袋，將制成品套上包裝袋，熱合封口，成品裝箱于陰涼干燥處保存。