對蝦頭是對蝦加工的下腳料，幾乎占原料的1／3，數(shù)量較大。對蝦頭部一般化學(xué)成分為：水分為80～85％，蛋白質(zhì)10～13％，脂肪1～2％，灰分3～4％。對蝦頭除含有較豐富的蛋白質(zhì)外，還含有較多的腦磷脂、高級不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素及多種微量元素。對蝦頭具有一定的營養(yǎng)價值，但過去，對蝦頭可食部分僅用于加工蝦黃醬、蝦頭醬、蝦油等一般產(chǎn)品，或絞碎后配制養(yǎng)殖成蝦的餌料，蝦頭資源沒有得到充分的利用。
    海鮮的呈味物質(zhì)因較復(fù)雜而至今尚難由合成物調(diào)配，故從蝦頭可食部分萃取有其應(yīng)用潛力。蝦頭的揮發(fā)成分以吡嗉類化合物和含硫化合物為主，經(jīng)加工萃取后可調(diào)制為蝦香味料，其呈味成分也可萃取濃縮為調(diào)味料。
    北京市營養(yǎng)源研究所研制成功了幾種海鮮風(fēng)味的調(diào)味品，現(xiàn)將其生產(chǎn)工藝簡介如下。
    1．海鮮湯料和海鮮蝦油
    將凍蝦頭解凍，用絞碎機絞碎到0.5～1.0厘米大小。倒入夾層鍋內(nèi)，加入適量水和少量食鹽，煮沸1小時。用離心機分離或用尼龍網(wǎng)過濾，濾液備用，濾渣可加工成飼料或提取甲殼質(zhì)。
    如生產(chǎn)海鮮湯料，將濾液用濃縮鍋濃縮，然后進行噴霧干燥，所得干粉與食鹽、味精、糖粉、蔥粉、辣椒粉等在攪拌機中按配比混合，用包裝機加工成小包裝產(chǎn)品。
    如生產(chǎn)海鮮蝦油，最好采用真空濃縮，以保持其色香味。當(dāng)固形物達25％時，加入淀粉、糖粉、味精和少量的葡萄糖，再用酸味劑(如檸檬酸)調(diào)節(jié)濃縮液的pH值在5～6之間，加入適量的苯甲酸鈉防腐。通過膠體磨研磨，使細度達到0.3微米以下，倒入夾層鍋在70～90℃下加熱增稠。再在均質(zhì)機內(nèi)進行均質(zhì)乳化，均質(zhì)壓力為130～150公斤／平方厘米，加入一些乳化劑則更佳。趁熱裝罐，即為海鮮蝦油。
    2．蝦腦油的海鮮醬
    蝦頭解凍后，用絞碎機絞碎成顆粒為5～6毫米的蝦頭糜，倒入夾層鍋內(nèi)，加等體積的水和25％的植物油，加熱煮沸15分鐘，然后靜置3～5小時。將上層清液在5000rpm／分鐘的油水型離心機上離心5分鐘，可得深紅色透明的粗制品，再加熱除去其中微量的水分，即得蝦腦油的精制品。
    將離心得到的全部液體通過20目的紗網(wǎng)過濾。在濾渣中加0.5％的水和適量的大蒜、辣椒等，煮沸20分鐘后過濾。將兩次濾液合并，加入味精、糖粉、瓊脂、淀粉等輔料，用酸味劑調(diào)節(jié)其pH值至5～6之間，再加入適量的苯甲酸鈉肪腐，最后在夾層鍋中加熱增稠，即得有蝦香、略有辣味為紅褐色的醬體，趁熱包裝。