工藝流程:
原料魚(yú)→前處理→洗凈→鹽漬→瀝水→風(fēng)干→熏制→冷卻→包裝→成品
1.加工工藝及制品規(guī)格
原料:
①熏魚(yú)的原料以鯉、青、草、魷魚(yú)為主,鳊、鰱魚(yú)為副,個(gè)體在500克以上。
②選用一級(jí)鮮度的魚(yú)為原料。
③按魚(yú)的種類(lèi)和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏,使制品的質(zhì)量規(guī)格劃一。
前處理:
①在剖割前,必須洗凈魚(yú)體上的粘液和污物。
②體重1000克以?xún)?nèi)的鮮魚(yú)采用背開(kāi)法,并挖出兩鰓, 1000克以上的魚(yú)采用開(kāi)片法,先去掉頭尾,然后背開(kāi)剖成兩片。
③剖割后的魚(yú),除去內(nèi)臟、血污、刮盡腹膜。
④剖割去內(nèi)臟后的魚(yú)立即用清水洗刷干凈,然后進(jìn)行漂洗。
⑤漂洗的水最好的清潔的流水或井水,夏季炎熱時(shí)可用 5%左右的稀鹽水,以加快脫血速度和縮短漂洗時(shí)間。
⑥漂洗的時(shí)間應(yīng)根據(jù)季節(jié)的氣溫高低而定,春、冬季為30分鐘左右,夏、秋季為10分鐘左右。
⑦漂洗后的魚(yú)應(yīng)取出,滴去表面的水分,大形魚(yú)如需切塊時(shí),每塊的大小要求一致,其重量不應(yīng)小于250克。
腌漬;
①背開(kāi)魚(yú)及魚(yú)塊均采用過(guò)濾后的飽和食鹽水(25°Be’)腌漬法,這種腌漬法的優(yōu)點(diǎn)是:鹽分滲入魚(yú)體均勻,并兼有漂洗作用,鹽水的用量以浸洗魚(yú)體為適度。
②不同大小的背開(kāi)魚(yú)和厚度相差較大的魚(yú)塊應(yīng)分別腌漬,使魚(yú)的咸度一致,并便于以下工序。
③腌漬時(shí)間可根據(jù)氣溫的高低而定,以不超過(guò)24小時(shí)為原則。
④腌魚(yú)的鹽水可以使用兩次,第一次用過(guò)后,必須另加適量的食鹽,使鹽水濃度達(dá)到25°Be’,過(guò)濾后才能使用。
脫鹽:
①脫鹽最好用井水,夏秋季氣溫高時(shí)可用5%左右的稀鹽水。
②脫鹽的時(shí)間可根據(jù)成品規(guī)格含鹽量的要求加以掌握。
③脫鹽后的魚(yú),滴水30分鐘,并使魚(yú)體內(nèi)的鹽分?jǐn)U散均勻。
風(fēng)干:
①背開(kāi)的魚(yú)最好采用掛曬,魚(yú)塊可放在竹簾上曬,但竹簾要離地0.5米以上(使空氣流通,避免塵土粘附魚(yú)體),不應(yīng)將魚(yú)放在草地或著地的竹簾上曬。
②魚(yú)的曬干程度以脫鹽后的魚(yú)曬干至75%左右為適宜,魚(yú)在曬干過(guò)程中,應(yīng)常翻面,不得在炎熱的正午日曬。
熏煙:
①應(yīng)選用含樹(shù)脂較少的闊葉樹(shù)的木屑如柞木、杉木、楊木等鋸屑為熏材,并使適當(dāng)干燥后備用。
②背開(kāi)魚(yú)用掛熏法,魚(yú)塊可放在熏折(竹簾上熏,約達(dá)熏制時(shí)間一半時(shí),將熏折上下倒換和翻轉(zhuǎn)魚(yú)面一次。
③冷熏溫度為20—40℃,熏煙時(shí)間為24小時(shí)以上。
包裝:
①熏好的魚(yú)充分冷卻后才能包裝,包裝前必須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。
②熏魚(yú)最好用木箱包裝,內(nèi)鋪一層牛皮紙,熏魚(yú)緊密排列,最好加蓋密封,每件熏魚(yú)凈重為10公斤。
③包裝容器上附以標(biāo)簽,并注明商品名稱(chēng)、等級(jí)、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名稱(chēng)。
2.熏魚(yú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)等級(jí):
一級(jí)品:剖割正確,大小一致,無(wú)破傷,鱗完整,魚(yú)腹與表面均潔凈,顏色金黃,無(wú)鹽霜,肉結(jié)實(shí),有香味,魚(yú)肉含水量不超過(guò)45%,含鹽量不超過(guò)10%。
二級(jí)品:剖割稍不正確,無(wú)破傷,鱗片部分脫落,表面稍有脂肪流出,但內(nèi)外均潔凈,顏色金黃,稍有鹽霜,肉稍軟,有香味,略有樹(shù)脂氣味,魚(yú)肉含水量不超過(guò)45%,含鹽量不超過(guò)10%
三級(jí)品:體表稍有損傷,鱗片脫落較多,由于剖割不正確,部分肋骨露出,肉有裂紋,稍有黑膜,出油較多,熏煙色澤不勻,呈暗褐色,有鹽霜,樹(shù)脂氣味較重,魚(yú)肉含水量與含鹽量不符合一、二級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。
(2)提高煙熏魚(yú)質(zhì)量的探討:
①熏魚(yú)的顏色、味道很大程度上取決于:煙熏前魚(yú)體表面的水分含量。當(dāng)魚(yú)體表面水分含量很高時(shí),熏煙中焦油成分以及酸性成分就會(huì)吸附在魚(yú)肉上,使制品的顏色變黑,味道變酸,嚴(yán)格影響制品的質(zhì)量。如果魚(yú)體干燥得太厲害,在煙熏過(guò)程中,魚(yú)體顏色不能達(dá)到正常,熏煙中一些特有的香味也不容易進(jìn)入魚(yú)體,以致達(dá)不到熏制的目的,在煙熏之前要對(duì)魚(yú)體進(jìn)行風(fēng)干處理,含水分在40%以?xún)?nèi)。
②冷熏的目的是以較長(zhǎng)時(shí)間地保藏食品為主,因此制品的水分含量低一些為好,熏制品鹽分含量較一般食品高,大致在4%左右。
③采用真空包裝,制品在20℃以下35天以上的保險(xiǎn)沒(méi)有發(fā)生霉變,可見(jiàn)真空包裝的防霉作用要比普通包裝好。
④熏材的含水量以27—30%為好。
原料魚(yú)→前處理→洗凈→鹽漬→瀝水→風(fēng)干→熏制→冷卻→包裝→成品
1.加工工藝及制品規(guī)格
原料:
①熏魚(yú)的原料以鯉、青、草、魷魚(yú)為主,鳊、鰱魚(yú)為副,個(gè)體在500克以上。
②選用一級(jí)鮮度的魚(yú)為原料。
③按魚(yú)的種類(lèi)和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏,使制品的質(zhì)量規(guī)格劃一。
前處理:
①在剖割前,必須洗凈魚(yú)體上的粘液和污物。
②體重1000克以?xún)?nèi)的鮮魚(yú)采用背開(kāi)法,并挖出兩鰓, 1000克以上的魚(yú)采用開(kāi)片法,先去掉頭尾,然后背開(kāi)剖成兩片。
③剖割后的魚(yú),除去內(nèi)臟、血污、刮盡腹膜。
④剖割去內(nèi)臟后的魚(yú)立即用清水洗刷干凈,然后進(jìn)行漂洗。
⑤漂洗的水最好的清潔的流水或井水,夏季炎熱時(shí)可用 5%左右的稀鹽水,以加快脫血速度和縮短漂洗時(shí)間。
⑥漂洗的時(shí)間應(yīng)根據(jù)季節(jié)的氣溫高低而定,春、冬季為30分鐘左右,夏、秋季為10分鐘左右。
⑦漂洗后的魚(yú)應(yīng)取出,滴去表面的水分,大形魚(yú)如需切塊時(shí),每塊的大小要求一致,其重量不應(yīng)小于250克。
腌漬;
①背開(kāi)魚(yú)及魚(yú)塊均采用過(guò)濾后的飽和食鹽水(25°Be’)腌漬法,這種腌漬法的優(yōu)點(diǎn)是:鹽分滲入魚(yú)體均勻,并兼有漂洗作用,鹽水的用量以浸洗魚(yú)體為適度。
②不同大小的背開(kāi)魚(yú)和厚度相差較大的魚(yú)塊應(yīng)分別腌漬,使魚(yú)的咸度一致,并便于以下工序。
③腌漬時(shí)間可根據(jù)氣溫的高低而定,以不超過(guò)24小時(shí)為原則。
④腌魚(yú)的鹽水可以使用兩次,第一次用過(guò)后,必須另加適量的食鹽,使鹽水濃度達(dá)到25°Be’,過(guò)濾后才能使用。
脫鹽:
①脫鹽最好用井水,夏秋季氣溫高時(shí)可用5%左右的稀鹽水。
②脫鹽的時(shí)間可根據(jù)成品規(guī)格含鹽量的要求加以掌握。
③脫鹽后的魚(yú),滴水30分鐘,并使魚(yú)體內(nèi)的鹽分?jǐn)U散均勻。
風(fēng)干:
①背開(kāi)的魚(yú)最好采用掛曬,魚(yú)塊可放在竹簾上曬,但竹簾要離地0.5米以上(使空氣流通,避免塵土粘附魚(yú)體),不應(yīng)將魚(yú)放在草地或著地的竹簾上曬。
②魚(yú)的曬干程度以脫鹽后的魚(yú)曬干至75%左右為適宜,魚(yú)在曬干過(guò)程中,應(yīng)常翻面,不得在炎熱的正午日曬。
熏煙:
①應(yīng)選用含樹(shù)脂較少的闊葉樹(shù)的木屑如柞木、杉木、楊木等鋸屑為熏材,并使適當(dāng)干燥后備用。
②背開(kāi)魚(yú)用掛熏法,魚(yú)塊可放在熏折(竹簾上熏,約達(dá)熏制時(shí)間一半時(shí),將熏折上下倒換和翻轉(zhuǎn)魚(yú)面一次。
③冷熏溫度為20—40℃,熏煙時(shí)間為24小時(shí)以上。
包裝:
①熏好的魚(yú)充分冷卻后才能包裝,包裝前必須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。
②熏魚(yú)最好用木箱包裝,內(nèi)鋪一層牛皮紙,熏魚(yú)緊密排列,最好加蓋密封,每件熏魚(yú)凈重為10公斤。
③包裝容器上附以標(biāo)簽,并注明商品名稱(chēng)、等級(jí)、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名稱(chēng)。
2.熏魚(yú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)等級(jí):
一級(jí)品:剖割正確,大小一致,無(wú)破傷,鱗完整,魚(yú)腹與表面均潔凈,顏色金黃,無(wú)鹽霜,肉結(jié)實(shí),有香味,魚(yú)肉含水量不超過(guò)45%,含鹽量不超過(guò)10%。
二級(jí)品:剖割稍不正確,無(wú)破傷,鱗片部分脫落,表面稍有脂肪流出,但內(nèi)外均潔凈,顏色金黃,稍有鹽霜,肉稍軟,有香味,略有樹(shù)脂氣味,魚(yú)肉含水量不超過(guò)45%,含鹽量不超過(guò)10%
三級(jí)品:體表稍有損傷,鱗片脫落較多,由于剖割不正確,部分肋骨露出,肉有裂紋,稍有黑膜,出油較多,熏煙色澤不勻,呈暗褐色,有鹽霜,樹(shù)脂氣味較重,魚(yú)肉含水量與含鹽量不符合一、二級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。
(2)提高煙熏魚(yú)質(zhì)量的探討:
①熏魚(yú)的顏色、味道很大程度上取決于:煙熏前魚(yú)體表面的水分含量。當(dāng)魚(yú)體表面水分含量很高時(shí),熏煙中焦油成分以及酸性成分就會(huì)吸附在魚(yú)肉上,使制品的顏色變黑,味道變酸,嚴(yán)格影響制品的質(zhì)量。如果魚(yú)體干燥得太厲害,在煙熏過(guò)程中,魚(yú)體顏色不能達(dá)到正常,熏煙中一些特有的香味也不容易進(jìn)入魚(yú)體,以致達(dá)不到熏制的目的,在煙熏之前要對(duì)魚(yú)體進(jìn)行風(fēng)干處理,含水分在40%以?xún)?nèi)。
②冷熏的目的是以較長(zhǎng)時(shí)間地保藏食品為主,因此制品的水分含量低一些為好,熏制品鹽分含量較一般食品高,大致在4%左右。
③采用真空包裝,制品在20℃以下35天以上的保險(xiǎn)沒(méi)有發(fā)生霉變,可見(jiàn)真空包裝的防霉作用要比普通包裝好。
④熏材的含水量以27—30%為好。